Der dritte Protagonist der Kolumne Koch unter Quarantäne Sie ist Konditorin und Eismacherin Giovanna Musumeci: vielseitig, entschlossen und vulkanisch, genau wie ihr Land, der Ätna. Im mittelalterlichen Dorf Randazzo, in der Provinz Catania, an den Hängen des Großen Muntagna (so nennen die Sizilianer den Vulkan), gibt es das von Pater Santo gegründete Labor: Beide sind wahre Geschmackskünstler, für ihre Desserts und Eiscremes verwenden sie keine Aromen, Farbstoffe oder vorgefertigte Basen und arbeiten nur mit dem hochwertigste Rohstoffe.
Die Quarantäne des Küchenchefs
Wir erreichen Giovanna telefonisch, um sie zu fragen Wie verbringst du diese Tage zu Hause?bis zur Wiedereröffnung für die Öffentlichkeit: “Meine Quarantäne läuft sehr einfach, bleibt aber trotzdem aktiv. Wir haben uns entschieden, die Konditorei noch vor dem Ministerialerlass zu schließen, weil wir es neben der Notwendigkeit, uns und unsere Kunden zu schützen, für ethisch und verantwortungsvoll hielten, Menschen nicht einzuladen, dort ein Dessert oder ein Eis zu kaufen Rat war, wurde es dann eine Verpflichtung, zu Hause zu bleiben. Wir produzieren keine Grundbedürfnisse. Sie sind Komfortgüter. Sicherlich großer Komfort, aber nicht notwendig. In einer Situation wie dieser glaube ich, dass jeder von uns ein bisschen von sich geben sollte, wo er kann. Und das konnten wir tun. Offensichtlich mit Schwierigkeiten und Sorgen, ein Geschäft zu führen, Verpflichtungen, Fristen und Zahlungen einzuhalten, aber mit der Gelassenheit, sofort die richtige Entscheidung getroffen zu haben“.
Wir stellen Giovanna auch dieselbe Frage, die wir Pino Cuttaia und Enrico Bartolini gestellt haben was sich in der italienischen Gastronomie ändern wird nachdem der Gesundheitsnotstand vorüber ist: “Meiner Meinung nach wird sich vieles ändern, sowohl auf der Seite der Kocher als auch derer, die essen. Studien der Psychologie sagen, dass es nur 21 Tage dauert, um Gewohnheiten zu ändern oder neue zu bilden, und es ist plausibel, dass sich in diesem Zeitraum und darüber hinaus unsere Konsum- und Denkgewohnheiten ändern werden. Bisher haben wir unseren Kunden immer unsere Gedanken vorgeschlagen, unsere Art, eine Zutat zu verstehen, eine Art des Servierens. Ab heute sollten wir jedoch unsere Komfortzone verlassen und erfassen, was der Kunde will, wie er es serviert haben möchte, in welchen Räumen und zu welchen Zeiten. Und in dieser Umstand wird der Handel sein, um uns zu retten. Die Fähigkeit, zurück in die Küche, in die Konditorei, in die Eisdiele zu gehen und an das Wesentliche zu denken, also an Wasser, Mehl, Zucker und Milch. Ohne Sensationsgier und ohne Schnickschnack. Gewinnen Sie die Kraft und Einfachheit unserer Zutaten zurück, verarbeiten Sie sie mit unserer eigenen Kreativität und dem Bewusstsein, unsere lokalen Produzenten und das Konzept der italienischen Küche jetzt mehr denn je zu unterstützen“.
Was machst du in diesen Tagen? „Ich hole meine Zeit nach. Was ich im “vorherigen Leben” nicht finden konnte, um es mir selbst und den Dingen, die ich gerne mache, Freunden und Kollegen zu widmen. Ich habe ein Projekt aufgegriffen, das ich ein Jahr lang auf Eis gelegt hatte, das aber meiner Meinung nach eine Fortsetzung verdient. Ich folge und mache Online-Schulungen mit anderen Eisherstellern. Ich überprüfe Rezepte. Ich studiere und koche. Ich koche selten zu Hause, am wenigsten Süßigkeiten oder Eis. In dieser Quarantäne habe ich entdeckt, dass ich einen Backofen habe, sowie ein großes Talent für frische Pasta. Und ich entdeckte auch die Freude, bei mir und meinen Gedanken zu sein. Ich bin ein gefräßiges soziales Tier, ich mache viele Dinge, ich habe tausend Verpflichtungen, die ich prekär im Gleichgewicht halte, aber zum Glück bin ich auch gut bei mir und das hilft mir sehr, gelassen zu leben in dem Moment, in dem wir uns befinden uns selbst “. Bevor wir uns von Giovanna verabschieden, fragen wir sie Drei Dessertrezeptegut und einfach, zu Hause nachmachen können mit wenigen Zutaten:
Honigkekse: 250 g 00 Mehl, 125 g Butter, 80 g Honig, 1 Eigelb, eine Prise Salz. Fahren Sie fort, indem Sie das Mehl mit der in kleine Stücke geschnittenen Butter mischen. Sie erhalten einen ziemlich groben und zerkrümelten Teig. Fügen Sie den Honig hinzu und mischen Sie die Mischung. Fügen Sie das Eigelb und eine Prise Salz hinzu. Den Teig zusammensetzen und in Frischhaltefolie gewickelt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig zu Kugeln formen und mit einer Gabel auf der Handfläche zerdrücken. Bei 160 °C etwa zwanzig Minuten backen.
Orangenkuchen: 350 g Orangen, 250 g 00 Mehl, 200 g Zucker, 3 Eier, 80 g Milch, 80 g Samenöl, 1 Päckchen Backpulver (ca. 16 g). Das Rezept für die Orangenpfanne ist sehr einfach und kann mit einem einfachen Haushaltsmixer zubereitet werden. Die Orangen waschen, mit der ganzen Schale schneiden, in den Mixer geben und einen Smoothie geben. Öl und Milch dazugeben und erneut mixen. Dann Mehl, Hefe, Zucker und Eier hinzugeben und noch ein paar Minuten mixen. In eine Form geben, in der Sie darauf geachtet haben, die Butter (oder das Öl) und eine Prise Mehl zu passieren. Bei 180°C etwa 50 Minuten backen. Sie können es servieren, indem Sie es mit Puderzucker bestreuen oder vielleicht mit einem einfachen Sirup aus Wasser und Zucker (Verhältnis 1: 2, dh 100 g Wasser und 200 g Zucker), der zusammen mit Orangenschale zum Kochen gebracht wird.
Ricotta-Mousse: 250 g Ricotta, 50 g Zucker, 125 g halbgeschlagene Sahne. Ricotta mit dem Zucker mischen. Es ist vorzuziehen, Puderzucker zu verwenden, aber ohne diesen ist Kristallzucker in Ordnung, wobei darauf zu achten ist, dass er sich gut mit dem Ricotta vermischt. Ricotta und Zucker können Sie ggf. bereits gemischt durch ein Sieb passieren. Fügen Sie die halbgeschlagene Sahne hinzu und geben Sie die Mousse in die Gläser, in denen Sie sie servieren werden. Sie können Ihre Mousse individuell gestalten, indem Sie kleine Pistazien- und Schokoladenflocken hinzufügen und mit einfachen zerbröselten Keksen eine knusprige Basis schaffen. Lassen Sie es vor dem Servieren 30 Minuten im Kühlschrank stabilisieren.