Koch in Quarantäne: die ersten Gänge von Moreno Cedroni

Sie fühlen sich wie ein Astronaut, der im Nichts schwebt. Schwebend, ohne Schwerkraft. Du bewegst dich langsam, hörst zu, ab und zu schaust du dich um und versuchst, dir ein Bild von der Situation zu machen, aber du bleibst verwirrt. Sie sind nicht derjenige, der das Ruder in die Hand nimmt und entscheidet, wohin es geht… tun Sie das Einzige, was Ihnen erlaubt ist: Sie warten“. Die Worte von Moreno Cedroni beschreiben perfekt den Gemütszustand von uns allen, der in einem zeitlosen Schwebezustand steht und ständig auf Updates wartet.

Die Quarantäne des Küchenchefs

Währenddessen bereitet Moreno die Saucen zu: „Ich verbringe den Morgen im Restaurant mit Kochen, ich halte mich in Form. Moreno verbringt die Vormittage im Restaurant, kocht und hält sich fit Ich mache die grundlegenden Vorbereitungen für die neuen Clandestino- und Anikò-Menüs. Wenn wir also wieder öffnen, werden wir bereit sein. Heute Morgen habe ich eine Orangensauce, eine Knoblauchsauce gemacht und einen Wald Petersilie gehackt“. Das Virus hat alles gestoppt, aber nicht die Hände der Köche, die weiterhin unbeirrt mit dem Messer auf das Schneidebrett schlagen und Pfannen und Töpfe blasen, als wären sie die Protagonisten eines Zeitgenossen Moderne Zeiten. Mit dem Unterschied, dass sich die Hände eines großen Kochs, anders als die von Charlie Chaplin, niemals von der Herrschaft des Verstandes lösen. Das weiß ein Profi in den Pausen Es ist gut, Hände und Geist schnell zu haltenbereit, den Rhythmus einer Realität wieder aufzunehmen, die früher oder später zurückkehren wird.

Was sich in der italienischen Gastronomie ändern wird? Wenn wir zurückkehren, um das Haus zu verlassen, wird es weniger Lust geben, Geld auszugeben. Ich erwarte mehr Besucher im Clandestino und im Anikò als im Madonnina del Pescatore und vielleicht zum Mittagessen statt zum Abendessen “, antwortet der Koch. Kurz gesagt: Weniger Ressourcen für einen Luxus-Hedonismus und mehr Erfolg für schnelle, essentielle Formen der Verpflegung, aber dennoch Hingabe an die Qualität des Materials und des Erlebnisses. Das erwartet Moreno, der die Herde zu Hause derweil fest im Griff hat. “Mariella hat neulich Abend gekocht – Begleiter im Leben und Arbeiten – aber es hat eine Sauerei gemacht, jetzt koche ich streng selbst“, erzählt er uns lächelnd am Telefon. Wir baten Moreno, uns zu geben drei Rezepte für den ersten Gang an der Passe di Casa Cedroni in diesen Tagen. Alle Dosen sind für 4 Personen bestimmt.

Meeres-Carbonara. 500 g Muscheln in einem Liter Wasser mit 20 g Salz einweichen. 20 g Olivenöl extra vergine in einer kleinen Pfanne erhitzen und dann 50 g in Streifen geschnittenen Speck hinzufügen. Sobald es knusprig ist, schalten Sie die Hitze aus und stellen Sie es beiseite. Nachdem Sie die Muscheln mindestens eine halbe Stunde lang abgetropft haben, lassen Sie sie abtropfen und werfen Sie sie in eine heiße Pfanne mit 50 g Öl und 2 g gehacktem Knoblauch. Zudecken, bei mittlerer Hitze gehen lassen und warten, bis sich die Schalentiere öffnen. An diesem Punkt nehmen Sie sie von der Hitze und schälen Sie sie. Filtern Sie die Sauce, um den Sand zu entfernen, gießen Sie sie in die Pfanne und lassen Sie sie bei schwacher Hitze ein wenig reduzieren. Separat 2 ganze Eier und ein Eigelb mit 30 g Parmesan und einer Prise weißem Pfeffer verquirlen. 300 g Spaghetti al dente abtropfen lassen, mit der Muschelsauce, dem Speck und dem Bratfett in einer Pfanne schwenken. Sobald die Nudeln geschlagen sind, schalten Sie die Hitze aus, fügen Sie eine Handvoll gehackte Petersilie hinzu und mischen Sie 2 Minuten lang, wobei Sie die Nudeln gut verteilen, damit sie etwas Wärme verlieren. Das verquirlte Ei nach und nach mit dem Käse und Pfeffer mischen, dann die geschälten Muscheln dazugeben, anrichten und servieren.

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Halbe Ärmel mit Käse und Pfeffer auf Brokkolicreme. 300 g Brokkoli waschen, die Spitzen abtrennen und den mittleren Strunk in kleine Stücke schneiden. 5 Minuten in 1 Liter Wasser mit 6 g Salz blanchieren. Hitze abstellen, abtropfen lassen und beiseite stellen, das Wasser aufbewahren. In einer Pfanne bei schwacher Hitze 2 Knoblauchzehen und eine halbe Chilischote in etwas nativem Olivenöl extra erhitzen. Den Brokkoli dazugeben und anschwitzen, dann den Knoblauch entfernen und alles grob pürieren. 30 g Parmigiano Reggiano und 30 g Pecorino Romano in eine Schüssel reiben. Fügen Sie gemahlenen weißen Pfeffer hinzu (die Menge hängt vom Geschmack ab) und gießen Sie etwas Brokkoli-Kochwasser hinzu. In der Zwischenzeit mit einem Schneebesen schlagen und weiter Wasser einarbeiten, bis eine Creme entsteht. 300 g halbe Hülsen in leicht gesalzenem Wasser kochen, al dente abgießen und mit der Parmesan-Pescorino-Creme schwenken. Helfen Sie sich mit einem Tropfen Wasser vom Kochen der Nudeln, um sie gut zu verquirlen. An diesem Punkt stellen Sie das Gericht zusammen, indem Sie zuerst eine Basis aus Brokkolicreme gießen und die Nudeln darauf legen.

Tagliolini mit Cannelli, Datterini-Tomaten und Rucola. “Cannelli ist ein Synonym für Schwertmuscheln und dies ist ein Rezept, das meine Großmutter früher gemacht hat. Ich habe es nur mit zwei Rucolablättern angereichert, um ihm etwas mehr Frische zu verleihen. Wenn Sie es finden, können Sie auch den Sauerampfer verwenden, der noch frischer ist“, schlägt Moreno vor. 500 g Schwertmuscheln in einem Liter Wasser mit 20 g Salz abgießen (mindestens 2 Stunden). Bereiten Sie in der Zwischenzeit eine klassische Eiernudel mit einem halben Kilo 00 Mehl und 5 ganzen Eiern zu. Kneten und rollen Sie den Teig aus und schneiden Sie ihn dann dünn, um Ihre Tagliolini zu erhalten. Ruhen lassen, vorher mit etwas Mehl bestäuben. Wenn die Fackeln ihren Sand ausgestoßen haben, spülen Sie sie ab und werfen Sie sie in eine Pfanne, in der Sie 100 g zartes natives Olivenöl extra mit 3 g gehacktem Knoblauch und einer halben Chilischote erhitzt haben. Mit 100 g trockenem Weißwein ablöschen, den Alkohol verdunsten lassen, dann zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Sobald sich die Schwertmuscheln geöffnet haben, auf einem Teller abtropfen lassen, den Kochsaft abseihen und in eine andere Pfanne geben. Auf den Herd stellen und 300 g in vier Teile geschnittene Datterini-Tomaten hinzufügen. Bei mittlerer Hitze etwa zwanzig Minuten köcheln lassen, mit Salz abschmecken und eine Handvoll gehackte Petersilie hinzufügen. Schwertmuscheln schälen, Kopf und schwarzen Beutel von den Weichtieren entfernen. Messermuscheln haben ein spitzes und ein flaches Ende, wobei letzteres der Kopf ist. Nachdem Sie die Teile entfernt haben, die möglicherweise Sand enthalten, schneiden Sie die restlichen Schwertmuscheln in kleine Stücke und legen Sie sie beiseite. Die Nudeln in Wasser mit etwas Salz 2 Minuten kochen, dann abgießen und in der Sauce schwenken. Die Schwertmuscheln erst zum Schluss dazugeben, vermischen und dann mit Hilfe von Zange und Schöpfkelle die klassische Teigrolle formen. Servieren und 3 Blätter Rucola oder Sauerampfer hinzufügen und servieren.

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