Koch in Quarantäne: 3 Gerichte von Gianfranco Vissani

Wir sind mitten in einem Meer aus m****. Die Restaurants sind alle geschlossen und stellen ihr Geschäft ein. Und wir stehen erst am Anfang! Es wird mindestens ein Jahr dauern, bis das Virus ausgerottet ist, und noch länger, um die Tourismuswirtschaft wieder in Gang zu bringen. Diejenigen, die viel Geld hinter sich haben, werden überleben, aber die meisten steuern auf den Bankrott zu“: Schickt sie nicht zu sagen Gianfranco Vissani, das hat er in seiner ganzen langen Karriere noch nie getan. Sanguinisch, ungestüm, aber immer mit jener kulinarischen Sensibilität ausgestattet, mit der er wichtige Seiten der italienischen Gastronomiegeschichte geschrieben hat. Er ist wütend, wie er es uns oft gewohnt ist, ihn zu sehen, aber dieses Mal liegt hinter seiner dröhnenden Stimme eine Ader verzweifelter Bitterkeit, die seine ganze Menschlichkeit verrät.

Die Quarantäne des Küchenchefs

Ich habe 20 Mitarbeiter, die ich entlassen muss, sobald der Staat es mir erlaubt. Die Regierung ist unentschlossen, es scheint fast so, als wäre es ihnen egal.Laut dem baskischen Koch hätte der Staat schon viel früher alles schließen sollen Anfangs zwangen sie uns, nach 18 Uhr zu schließen, aber können Sie mir erklären, wie wir das machen, dass wir nur abends geöffnet haben? Was mache ich hier mit der Lieferung? Was dann all diese Leute, die da sind, um zu liefern, erhöhen nicht die Ausbreitung des Virus? Alles musste sofort geschlossen werden, Restaurants, Bäckereien, Lebensmittelgeschäfte und nur die Armee sollte herumgeschickt werden, um Nudeln und Brot zu den Familien zu bringen. Wenn wir das getan hätten, hätten wir es in kürzerer Zeit gelöst. Stattdessen waren die ersten Wochen viel unterwegs, beim Skifahren in den Bergen oder am Meer in Zweitwohnungen. Eine Schande“. Gianfranco macht am Telefon Luft. Seine Stimme ist brüllend und zerrissen wie die eines verwundeten Löwen. Er verbringt seine Tage in seinem baskischen Restaurant, gibt Interviews, isst schnell und schläft oben.

Lesen Sie auch:   Die besten Eisdielen in Mailand: das Ranking 2020

Was sich in der italienischen Gastronomie ändern wird? “Ich hoffe, dass die Gastronomen, die es nach diesem Massaker schaffen, wieder zu öffnen, zur Einfachheit, zur Tradition zurückkehren. Genug Chemie in der Küche, hören wir auf mit dem Spott des Vakuumkochens, sie sind ein Schlupfloch, eine Schande für die Technik. Wenn dieser Albtraum vorbei ist, sehe ich hoffentlich nicht mehr all diese Köche, die die Nummer 1 sein wollen. Nummer eins und was dann?„Er hat keine Lust, Rezepte zu erzählen, aber um zur Tradition zurückzukehren, muss es jemanden geben, der erklärt, wie man sie in die Praxis umsetzt und schätzt. Nachdem er uns also mit der Geschichte eines Simmenthalers mit Salat provoziert hat, lässt selbst der kämpferischste aller Köche die Spannung los und gibt uns drei Gerichte im Vissani-Stil, die wir alle zu Hause zubereiten können.

Gebackener Schweinebauch und gebratene Artischocken. Nehmen Sie einen schönen Schweinebauch, stechen Sie die Schwarte ein und bedecken Sie dann die gesamte Oberfläche des Fleischstücks mit Salz, Pfeffer und aromatischen Kräutern (Salbei, Thymian, Rosmarin, Fenchel, Majoran). An diesem Punkt den Ofen auf 180 ° C vorheizen, einen Grill (keine Pfanne, empfehle ich) auf halbe Höhe stellen und den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben darauf legen. Stellen Sie darunter eine mit Wasser gefüllte Pfanne, die das heruntertropfende Fett auffängt und dazu dient, den Ofen feucht und somit das Fleisch weich zu halten. Das Garen dauert etwa 45 Minuten für 1 kg Fleisch. Begleitet von gebratenen Artischocken. Ich empfehle: keinen Teig, sonst passt auch ein Ciabatta. Reinigen Sie die Artischocken mit den härtesten Blättern und schneiden Sie die dornigen Spitzen ab, entfernen Sie dann den äußeren und faserigen Teil des Stiels. An diesem Punkt die Artischocken in vier Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben, durch das verquirlte Ei ziehen und in heißem Samenöl anbraten. Sobald sie knusprig sind, auf saugfähigem Papier trocknen lassen und vor dem Servieren salzen. Verwenden Sie zum Braten kein natives Olivenöl extra, da die Artischocke sonst durchnässt wird und dann verschwendet wird. “Mit dieser Methode können Sie alles braten, was Sie wollen, ich bereite oft Hühnchen oder Kaninchen so zu, sie sind eine Show“, sagt der Koch.

Lesen Sie auch:   Elektrischer Crêpe-Maker: Auswahl und 5 kreative Anwendungen

Gekräuselte Ente. “Hier in salmì bedeutet gekocht mit Salbei und Zitrone und nicht im Blut“. Gießen Sie ein wenig natives Olivenöl extra in eine Pfanne und fügen Sie einen gewürfelten Sellerie und eine Karotte hinzu. Fügen Sie ein paar Salbeiblätter und eine Zitrone hinzu, gut gewaschen und in vier Teile geschnitten. Erhitzen und dann die Ente in Stücken in die Pfanne geben. Von allen Seiten anbraten und dann mit einer Kelle Kartoffelbrühe aufkochen und eine Prise Salz hinzugeben. In der Pfanne weitergaren und mit Mineralwasser aufmixen, bis das Entenfleisch weich und nachgiebig geworden ist. Mit Kartoffelpüree servieren.

Risotto mit Sagrantino. Der Koch sagt: „Früher habe ich dieses Rezept mit La Tâche von Romanée Conti gemacht, dann habe ich es mit Sagrantino probiert und nie aufgehört. Es ist sehr einfach und die Zutaten sind sehr wenige. Wenn die Rohstoffe gut sind, braucht man nichts hinzuzufügen, man muss wegnehmen“. Den Reis in einem Topf mit etwas nativem Olivenöl extra und der gleichen Menge Butter anrösten. Mit dem zuvor in einem Topf erhitzten Sagrantino reichlich ablöschen, damit der Alkohol etwas verdunsten kann. Kochen Sie den Reis mit einer guten Gemüsebrühe auf der Basis von Sellerie, Karotte, Zwiebel und einigen aromatischen Kräutern weiter. Nach halber Garzeit salzen und zum Schluss bei ausgeschalteter Hitze die Butter einrühren.

BILD12 Tomaten Italian Food Academy

Leave a Reply