Sich auf handwerkliches Geschick zu verlassen, die Tradition wiederzubeleben und die Gesten unserer Großmütter nachzuahmen, ist ein Synonym für Sorgfalt und Qualität, besonders wenn es um einfache Rezepte und Basisteige wie im Fall von geht frische Pasta. Jedes Format steht für eine regionale Variante, jeder Schritt und Kniff erzählt von einer anderen Familiengeschichte, von einem Brauch, der ausgehend von der Vergangenheit in die Küchen von heute übergeht. Ob mit Füllungen oder Lasagneplatten, ob Eierteig oder einfach nur auf Basis von Wasser und Mehl, frische Pasta ist eine Kunst mit einer universellen Sprache. Dieser kleine Leitfaden soll Sie bekannt machen die fundamentalen Grundlagen aufwendigere und komplexere Rezepte zu erstellen.
Welches Mehl wählen
Die Mehle, die am häufigsten bei der Zubereitung von frischen Nudeln verwendet werden, sind im Wesentlichen zwei: das von Weizen und die Hartweizenmehl. Weichweizen- oder Grießmehl sollte nach Rezept gewählt werden Während ersteres sich durch eine hervorragende Wasser- und Feuchtigkeitsaufnahme auszeichnet, ist letzteres widerstandsfähiger, wodurch der Teig tendenziell trockener und kompakter wird. Um zu verstehen, welche Art von Mehl zu wählen ist, Sie müssen den endgültigen Bestimmungsort Ihres Rezepts berücksichtigen: Wenn Sie eine gefüllte Pasta zubereiten müssen, muss der Teig besonders widerstandsfähig sein, daher wird Hartweizengrieß bevorzugt. In anderen Fällen besteht die beste Lösung darin, ein Gleichgewicht zwischen den beiden Mehlsorten herzustellen und sich zugunsten der einen oder anderen aus dem Gleichgewicht zu bringen, je nachdem, ob Sie einen mehr oder weniger elastischen Teig wünschen.
Die richtigen Proportionen
Der frische Nudelteig kann einfach aus Wasser und Mehl zusammengesetzt werden oder für die Zugabe von Eiern sorgen. Während im ersten Fall Beim Hinzufügen von Eiern sind die Proportionen präziser einfach hinzufügen eine Menge lauwarmes Wasser, die der Hälfte des Mehlgewichts entspricht und von Zeit zu Zeit je nach Mehlsorte und Aufnahmegrad dosieren, bei Eiern sind die einzuhaltenden Proportionen viel präziser. Obwohl das Gewicht der Eier variieren kann (sogar erheblich), ist die zu befolgende Regel, hinzuzufügen 1 Ei auf 100 g Mehl. Ausgehend von diesem Verhältnis können Sie die Dosierungen ändern – indem Sie die Anzahl der Eier erhöhen oder verringern – wenn Sie eine feuchtere oder trockenere und kompaktere Pasta benötigen. Denken Sie jedoch daran, dass es vorzuziehen ist, einen weicheren und feuchteren Teig zu erhalten, wenn Sie den Teig mit einem Nudelholz ausrollen müssen, um ihn leichter verarbeiten zu können. Anders bei der klassischen Nonna Papera, also der Handnudelmaschine, die eine widerstandsfähigere Konsistenz benötigt, die sich beim Ziehen nicht auflöst.
Wie man knetet
Um eine perfekt weiche und glatte Textur ohne Risse zu erhalten, benötigen Sie Den Teig an einem trockenen, aber nicht zu belüfteten Ort verarbeiten. Wähle ein Stahlschale die die Temperatur der Zutaten hält und mit Flüssigkeiten beginnt, z. B. Eiern. Schlagen Sie sie, gießen Sie sie in die Mitte der Schüssel und fügen Sie nach und nach das Mehl hinzu und mischen Sie es mit langsamen, aber energischen Bewegungen. Wenn Sie den Teig langsam verarbeiten, können Sie die Zutaten nicht zu stark erhitzen: Sobald die Konsistenz beginnt, sich zu vereinheitlichen, drehen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche um und fahren Sie mit langsamen und entschlossenen Gesten fort. Oft geht es auch von aus ein Mehlbrunnen mit einem Loch in der Mitte, in das die Eier gegossen werdenlangsam mit einer Gabel oder den Fingerspitzen einarbeiten: Wählen Sie die Methode, die Ihnen am angenehmsten erscheint.
Der Rest
Unverzichtbare Phase um zu verhindern, dass die Nudeln zu viel Feuchtigkeit aufnehmen und bleibt trocken und kompakt an der richtigen Stelle ist der Rest. Am besten lassen Sie die Nudeln nach jeder Phase (Kneten, Ziehen und Schneiden) ruhen: Was den Zeitpunkt betrifft, so stellt eine Nacht das erforderliche Minimum dar, das bis zu 4 oder 5 Tage betragen kann. Wickeln Sie den Teig in Plastikfolie und legen Sie ihn in den Kühlschrank, indem Sie die kälteste Ebene wählen.
Von Hand verteilen
Traditionsgemäß ist die den Teig von Hand kneten Es erfordert etwas Vertrautheit und eine gute Portion Ellenbogenfett. Der Teig muss ausgerollt, aufgewickelt und gefaltet werden, bis sich an der Oberfläche kleine Bläschen bilden und die Konsistenz nicht mehr schön elastisch und homogen wird. Achten Sie immer darauf, dass das Nudelholz frisch und leicht bemehlt ist. Über den Teig geben, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Teilen Sie den Teig zur Arbeitserleichterung in mehrere Laibe auf, um jeweils eine kleinere Menge auszurollen.
Mit der Maschine verteilen
Rollen Sie die frischen Nudeln mit Hilfe einer Maschine aus – ob klassische Oma-Ente mit Kurbel oder leistungsstärkste automatische Roboter – Für ein homogeneres Ergebnis und mit weniger Kraftaufwand verwenden Sie die Maschine es stellt sicherlich eine große Hilfe dar und wird es Ihnen ermöglichen, welche zu erhalten perfekt dünne und homogene Platten. Die Voraussicht, die Sie in diesen Fällen haben müssen, liegt in der Vorphase des Teigs, der eine gute Zusammensetzung aus Hartweizenmehl haben und länger ruhen muss. Bevor Sie die Brote zwischen die Walzen führen, glätten Sie sie mit Ihren Händen und stellen Sie die Dicke der Maschine ein, indem Sie sie verringern, wenn das Blech dünner wird. Denken Sie immer daran, eine gute Portion Mehl auf die Blätter zu streuen, die nach dem ersten Durchgang in der Maschine in sich gefaltet werden, um Quadrate zu bilden, die erneut zwischen den Walzen hindurchgeführt werden. Wenn Sie die gewünschte Dicke erreicht haben, schneiden Sie einfach die Blätter in der für Ihr Rezept am besten geeigneten Größe zu und lassen Sie sie in ausreichendem Abstand auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche liegen.
Die Kochzeiten
Die Kochzeiten frischer Nudeln sind viel kürzer, das genaue Timing hängt jedoch von der Art des Teigs, dem Format und der endgültigen Verwendung ab, für die er bestimmt ist. Im Falle der frische Pasta es wird nur dauern 3-4 Minuten ab dem Moment des Kochens. Aber wenn es ein gefüllte Nudeln zum Anbraten Mit seinen Gewürzen müssen Sie es nur anbraten 1-2 Minuten.
Unterschiedliche Rede gilt für die frische Nudeln, die nur aus Wasser und Mehl hergestellt werden: Hier verlängern sich die Kochzeiten und nähern sich denen von trockenen Nudeln. Je nach Format kann man von ca. ausgehen 6 Minuten bis 10-12. Denken Sie schließlich bei Rezepten mit Lasagne, Cannelloni oder anderen Arten von Flans daran, die Nudeln absolut al dente abzutropfen, bevor Sie sie zusammen mit ihrer Sauce backen.
Tipps und Tricks
Die Gefahr, dass bei der Zubereitung frischer Nudeln etwas schief geht, ist immer um die Ecke, selbst wenn Sie die grundlegenden Schritte kennen. Deshalb können sie uns zu Hilfe kommen kleine Tipps und Tricks zur rechten Zeit ausgezogen werden.
Benötigen Sie zum Beispiel eine besonders widerstandsfähige Mischung und Sie erhalten trotz der klassischen Tricks, die Sie versuchen, nicht das gewünschte Ergebnis fügen Sie mehr Eigelb hinzu zum Teig. Umgekehrt ist es für eine weichere Konsistenz vorzuziehen, die Eiweißdosis zu erhöhen.
Um perfekte Blätter zu erhalten um Lasagne oder Cannelloni zuzubereiten auf einem trockenen und leicht bemehlten Tuch trocknen. Bei den gefüllten Teigwaren hingegen halten Sie die Feuchtigkeit des Teigs, indem Sie ihn bis zum Gebrauch in die Folie eingewickelt lassen. Wenn Sie es wagen wollen, z Färben Sie den Teig mit natürlichen Zutaten – wie Gemüse oder Aromen – wird empfohlen, sie direkt zum flüssigen Teil der Eier hinzuzufügen, um die Zutaten besser zu mischen und leichter zu verstehen, wie viel Mehl hinzugefügt werden muss. Hinsichtlich Lagerzeiten, denken Sie daran, dass Sie Ihre frischen Nudeln ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren können. Falls Sie sie einfrieren möchten, müssen Sie die Nudeln vor der Aufbewahrung in den speziellen Beuteln einige Stunden lang im Gefrierschrank vollständig abkühlen und trocknen, während sie noch auf dem Tablett liegen.