Kleiner Ratgeber für Gemüseschnitte

Gemüse gehört zu den am meisten vernachlässigten Protagonisten der italienischen Küche. Zucchini, Auberginen, Karotten und Tomaten, zusammen mit vielen anderen Gemüse, sind in fast jedem traditionellen Gericht vorhanden, sei es Fleisch, Fisch oder Pasta; Andererseits, welche Sauce und welches Risotto wären diese ohne Anbraten? Für jedes Rezept ist es notwendig, das Gemüse auf die am besten geeignete Weise zu schneiden Ihre große Präsenz ist vielleicht auf die soziale Herrschaft zurückzuführen, die es den Bauern und anderen armen Klassen einst untersagte, Obst und Lebensmittel zu essen hoch und daher für die edelsten und reichsten Familien bestimmt; so griffen die familien auf alle produkte zurück, die auf der erdebene oder sogar darunter wuchsen, und nutzten sie für alle erdenklichen zubereitungen, von brot und zwiebel bis hin zu süßigkeiten für die feiertage. Heute, da saisonale Produkte dank Gewächshäusern, Überseetransport und Kühlung immer verfügbar sind, kann eine noch größere Vielfalt an Gerichten zubereitet werden. Allerdings müssen wir bei den Grundlagen anfangen: Ob die Gemüsekiste im örtlichen Bauernhaus oder über das Internet gekauft wurde, nach dem Reinigen und Schälen muss man wissen Schneiden Sie das Gemüse für jedes Rezept auf die am besten geeignete Weisewie wir Ihnen in unserem Video gezeigt haben.

In Würfeln. Es ist die gebräuchlichste Schnittart für die Herstellung von Sautées und Brühen: Es kann für Karotten, Sellerie, Zwiebeln und jedes Gemüse mit ausreichend dichtem Fruchtfleisch verwendet werden. Sind die Würfel 1-2 Millimeter groß, heißt es Cut Brunoise (in dem Bild); dabei werden die größten Würfel, bis etwa 8 Millimeter, genannt mirepoix. Für die Brühen, besonders wenn sie lange im Ofen oder Schmortopf gekocht werden, können Sie auch den oben genannten Schnitt verwenden matignon: In diesem Fall müssen Karotten und anderes Gemüse in etwa 2 mm dicke und 5 oder 6 breite Streifen geschnitten werden; Die Streifen werden dann in Abschnitte von 5 oder 6 Millimetern geschnitten, wodurch eine Art von entsteht Quadrat von Gemüse. Dasselbe Ergebnis kann in einem runden Schnitt erzielt werden, indem Karotten oder ganze Zwiebeln auf eine Dicke von 2 Millimetern in Scheiben geschnitten werden: In diesem Fall wird der Schnitt genannt Waschmaschine, und Zwiebeln lassen sich auch hervorragend kneten und dann frittieren. Ein rustikalerer Schnitt für diejenigen, die es lieben, das Gemüse unter den Zähnen zu spüren, ist das zur Landfrau, auch Bauern- oder Obstsalat genannt, wenn er mit Obst zubereitet wird. Die Form ist immer kubisch, aber in diesem Fall ist weniger Präzision erforderlich: Die Abmessungen können auch 8 Millimeter oder sogar einen Zentimeter erreichen. Kartoffeln, Karotten, Rüben geschnitten nach ländlicher Art werden meist zur Zubereitung von Suppen und Minestrone, aber auch kalten oder warmen Salaten verwendet. Tomaten können auch nach der genannten Methode in Würfel geschnitten werden concassè: Vor dem Schneiden muss die Tomate blanchiert und geschält und die Kerne entfernt werden. Die ca. 5 mm dicken Würfel können für Salate, Dressings, Füllungen und natürlich für die klassische Bruschetta verwendet werden. Ein sehr beliebter Schnitt ist auch dabei Julienne, das aus etwa 6 Zentimeter langen und nur 1 Millimeter dicken Streifen besteht: Es wird normalerweise für Möhren in Salaten verwendet, kann aber auch zur Zubereitung von Saucen und sautiertem Gemüse verwendet werden. Ein ähnlicher, aber kürzerer und dickerer Schnitt, bis zu 5 Millimeter, wird genannt Gärtner und bevorzugt für weiches Gemüse wie Paprika und Auberginen: Es eignet sich perfekt für gekochte Beilagen, aber auch für hausgemachte Konfitüren und Senf. Dort Chiffonade Es handelt sich um eine Schnittart, die stattdessen für Blattgemüse wie Salat und Spinat verwendet wird: Die Blätter werden in Streifen von 6 cm Länge und 4 oder 5 mm Breite geschnitten, die sich perfekt zum einfachen Mischen und zum Auffangen des Salatdressings eignen. Kartoffeln, Königinnen der Vielseitigkeit aufgrund ihrer variablen Größe und einheitlichen Konsistenz, haben sich im Laufe der Zeit ihre eigenen Schnitte verdient. Wenn die Kartoffeln der Länge nach in etwa 6 cm lange Streifen geschnitten werden, nennt man sie Kartoffeln paille, Alumette, Mignonette, gebraten oder neue Brücke, je nach Dicke von 1 Millimeter auf 1,5 Zentimeter ansteigend. Aus den dünnsten Schnitten lassen sich Brühe, Rösti, Omelettes zubereiten; dickere, für Salate oder andere Beilagen. Kartoffeln, die in den natürlichen runden Abschnitt geschnitten werden, unterscheiden sich auch in der Dicke – sie werden genannt Chips oder Boulangère, je nachdem, ob sie 1 oder 5 Millimeter dick sind. Eine Zwischenmaßnahme sind Kartoffeln Souffles, deren Seiten jedoch so bearbeitet werden sollten, dass sie eine quadratische Form erhalten. Stattdessen werden die gewürfelten Kartoffelschnitten genannt parmentier, rissolees oder Maxime, und sind jeweils 5 Millimeter, 1 Zentimeter und 1,5 Zentimeter dick. Selbst kleinste Würfel können im Ofen gebacken oder als Beilage zu lang gegarten Gerichten wie Braten und Eintöpfen verwendet werden. Wenn Sie einen Bagger haben, können Sie die Kartoffeln auch in Form schneiden Ball. Wenn die Kugeln klein sind, bis zu einem Zentimeter Durchmesser, werden sie genannt kleine Pois; Mit zunehmendem Durchmesser bis zu 2 Zentimetern nehmen sie die Namen an Geräusche Und Pariserin. In diesem Fall ist das gewünschte Ergebnis das ästhetische: Dafür ist es gut, kurze Vorbereitungen zu verwenden, bei denen nicht die Gefahr besteht, dass die Form abblättert, wie das Garen in einem heißen Ofen, in einer Pfanne oder in einer Fritteuse. Der Hauptschnitt bei der Zubereitung von Kartoffeln ist jedoch die drehen: Es geht darum, der Knolle eine regelmäßige und längliche Form zu geben, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Um es zu machen, müssen Sie die Enden entfernen und die Kartoffeln mit abgerundeten, aber regelmäßigen Schnitten fertig stellen, bis Sie eine Tonnenform erhalten (die 6 Seiten haben sollte). Die gewendete Kartoffel ist definiert schaltet um, Kokotte, Natur oder dunkel je nach Größe; Wenn das Fass der Länge nach halbiert wird, nimmt die Kartoffel außerdem den Namen an Schloss; mit dem Schnitt in Viertel, von Maskottchen. In jedem Fall eignen sich gewendete Kartoffeln besonders gut zum Dünsten, Braten und Auflaufkochen. Das kann eigentlich jedes Gemüse drehen; aber die Form, die jedem gegeben werden muss, variiert gemäß den Besonderheiten der Textur und des Aussehens. Karotten zum Beispiel sollten geschält und der Länge nach halbiert werden; Dann wird ein Abschnitt von etwa 4 Zentimetern erhalten, der fertiggestellt werden muss, bis eine Olivenform erreicht wird, wobei das Herz der Wurzel und eine Seite flacher als die anderen gehalten werden, was als Stützbasis dienen kann. Babykarotten hingegen sollten einfach geschält werden, einen Teil des grünen Büschels behalten und stumpf sein, damit sie eine regelmäßige Form und eine spitze Spitze haben. Für die Zucchini wird stattdessen das Besondere verwendet Blätter wenden: Die Zucchini unter Beibehaltung der Schale der Länge nach halbieren und in Abschnitte von 5 cm einschneiden. Zwei gegenüberliegende Ecken jedes Abschnitts müssen sorgfältig abgerundet werden, um eine Blattform zu erhalten: eine Seite hat helles Fruchtfleisch und eine grüne Haut. Endlich, das Wenden der Pilze es ist ein bemerkenswerter technischer Test. Der Pilzkopf muss nämlich mit geschickten Messerbewegungen, die regelmäßige und abgerundete Rillen bilden, von der oberflächlichsten Schicht gereinigt werden: Das Ergebnis muss an die Blütenblätter einer Blume erinnern. Der Stiel direkt unter der Basis der Kappe wird dann entfernt: Der so gewendete Champignon eignet sich perfekt für kurze Garzeiten und klassische Präsentationen.