Kleine vollständige Anleitung zu japanischen Messern

Die Geheimwaffe des Kochs ist die Messer. Zu den reizvollsten Objekten der Begierde von Köchen und Sammlern aus aller Welt, d.h japanische Messer Sie verdienen sicherlich einen Ehrenplatz. die Werkstätten, die Waffen schmiedeten, angepasst, um langlebige und hochwertige Küchenmesser herzustellen Ihre Tradition ist untrennbar mit der Geschichte ihrer Nation verbunden. Tatsächlich war der Verzehr von Fleisch seit 675 n. Chr. teils per Gesetz, teils weil es vom Buddhismus als tabu angesehen wurde (auch wenn es aus medizinischen Gründen gewährt wurde, weil man glaubte, dass es die körperliche Stärke steigerte), Fleisch zu essen. Die Ernährung basierte daher hauptsächlich auf Fisch und Gemüse: Folglich folgte auch die Entwicklung von Werkzeugen dieser Neigung. 1868, mit dem Aufstieg des Meiji-Kaisers zur absoluten Macht, wurden wichtige Änderungen eingeführt: Einerseits wurde der Fleischkonsum rehabilitiert, andererseits wurde das Tragen von Waffen in der Öffentlichkeit verboten. Die Arbeit der Schwertkämpfer mit tausendjähriger Tradition brach plötzlich zusammen und in einem Land, das dem Krieg fast den gleichen Stellenwert einräumte wie der Küche, war diese kleine Revolution ganz natürlich. Die Werkstätten, die den Stahl für die Herstellung der sehr berühmten geschmiedet haben Katana, tachi Und viel In vielen Fällen wurden sie zu Küchenmessern umgebaut.

Die wichtigste Eigenschaft, die Messer von den alten und traditionellen Samurai-Schwertern erben, ist die verschiedene Metalle kombinieren um starke und scharfe, aber auch biegsame Klingen herzustellen. Diese Eigenschaft ermöglichte es, ein dauerhaftes Schärfen zu erhalten, aber auch eine andere Klinge zu treffen, ohne zu zerbrechen. Kohlenstoffreicher harter Stahl wird mit weichem Stahl kombiniert: In diesem Fall sprechen wir von ehrfürchtiger Stil oder manchmal von Kasumi-Stilwas gewickelt bedeutet.

ZU Sakai Sie werden in kleinen Werkstätten unter den besten Messern des Landes hergestellt. Hier die shokunin – die Männer, die die Messer herstellen – arbeiten in absoluter Arbeitsteilung, mit einem einzigen Anspruch: kontinuierliche Verbesserung. Jeder führt eine einzelne Produktionsphase so perfekt wie möglich durch, wobei die Eigenschaften und der Stil des Geschäfts, für das sie arbeiten, im Laufe der Zeit praktisch erhalten bleiben. Tradition und alte Techniken werden bei der Herstellung von Messern getreu weitergegeben, die den Geist des Messerschmieds zu besitzen scheinen, der sie hergestellt hat. Hier ist eine Kurzanleitung zu den wichtigsten japanischen Messern.

Usuba: Wörtlich übersetzt dünne Klinge, ist eine gerade, einseitig scharfe Kante. Es ist entworfen zum Schneiden von Gemüseeine echte Kunst genannt katsuramuki. Für diesen Schnitt hält der Koch ein Gemüsestück in der Hand – oft Daikon – er legt die flache Seite der Klinge auf die Oberfläche des zuvor zu einem Zylinder geformten Gemüses und verwandelt das ganze Gemüse, indem er sich langsam zum Daumen dreht, in einen langer Papierstreifen abgerollt. Um ihre Ausbildung abzuschließen, müssen junge japanische Köche einen Streifen von mindestens 2 Metern herstellen können!

Deba: in der Hand halten deba (abstehende Klinge), ähnelt einem schweren Messer, ähnlich einem Hackbeil. Es erscheint in japanischen Küchen in der Edo-Zeit, vor den Reformen und Modernisierungen, die vom Meiji-Kaiser eingeführt wurden. Es ist entworfen zum Reinigen und Schneiden von Fisch. Mit einem Hammergriff beseitigt es den Fischkopf mit einem sauberen Schnitt, während der einseitige Schliff ihn auf den Gräten gleiten lässt. Heute ist es ein sehr beliebtes Mehrzweckmesser, es ist aus einem einzigen Stück Stahl geschmiedet und die Schneide der Klinge wird noch glühend in den Griff eingesetzt, was eine außergewöhnliche Beständigkeit im Laufe der Zeit gewährleistet.

Janagiba: das Weidenblattmesser ist Bestandteil der verwendeten Messer für die Zubereitung von Sushi und Sashimi. Die Klinge ist für westliche Verhältnisse außergewöhnlich lang, sogar über 360 cm, aus einer einzigen Stahlsorte geschmiedet und dünn, einseitig, hochglanzpoliert, um jegliche Reibung und Anstrengung beim Schneiden zu reduzieren. Tatsächlich glauben japanische Köche, dass übermäßiger Stress beim Schneiden die Qualität des zu servierenden Fisches negativ beeinflusst. Der richtige Schnitt muss in einer Bewegung erfolgen. Die Operation besteht darin, die Ferse der Klinge mit der Spitze nach oben in einem Winkel von fast 45 Grad auf den Fisch zu legen und dann die gesamte Länge nach unten durch das Fruchtfleisch zu schieben.

Santoku: der Name wird mit übersetzt drei Tugenden oder Verwendungen, es ist nicht klar, ob es sich auf die Zutaten bezieht – Fisch, Fleisch, Gemüse – oder auf die Arten von Schnitten, für die es verwendet werden kann – Hacken, Schneiden, Schneiden – oder sogar auf die Tatsache, dass es leistungsfähig ist alle Funktionen der drei traditionellen Messer – deba, Usuba Und Yanagiba. Es ist beidseitig geschliffen, seine Form ist von westlichen Messern inspiriert. Leicht und handlich hat es sich in Küchen auf der ganzen Welt großer Beliebtheit erfreut und die alten traditionellen Kochmesser verdrängt. Es darf in der Grundausstattung des angehenden Kochs nicht fehlen.

Nakiri: auch die Nakiri es ist ein Gedankenmesser Gemüse zu schneiden aber im Vergleich zu traditionellen japanischen Messern ist es dünner und einfacher zu handhaben. Dank der doppelt geschärften Klinge bewegt es sich beim Schneiden nicht zu einer Seite, was eine kontinuierliche Korrektur in der Bewegung erfordert. Die Wartung ist sicherlich auch einfacher. Aus diesem Grund wird die Nakiri hat in japanischen Wohnküchen an Boden gewonnen und genau wie die Santoku es breitet sich weit im Westen aus. Es ist oft im Stil geschmiedet gespannt was für Stärke, Schärfe und Flexibilität sorgt. Perfekt für Julienne- und Chiffonade-Schnitte.

Unagisaki Und Meuchi. Das unagi es ist Aale und wie in Süditalien während der Weihnachtsferien werden sie lebend gekauft. L’unagisaki ist das Messer und die meuchi der Nagel: Sie werden zum Schälen, Entfernen, Ausnehmen und Portionieren des Capitone verwendet. Tatsächlich müssen diese schlangenförmigen Fische kurz vor dem Kochen getötet und gereinigt werden. In vielen japanischen Restaurants und Fischhändlern wird dieser Vorgang mit großem Geschick unter den Augen des Kunden durchgeführt, um die Frische zu garantieren. Die Schnitte sind sauber, präzise und technisch. Es ist sehr unwahrscheinlich, dass ein westlicher Koch ein ähnliches Messer benötigt, und vor allem würde es Jahre dauern, um die gleiche Beherrschung im Umgang damit zu erlangen, aber es ist sicherlich interessant zu betonen, wie wichtig es ist, ein perfektes Produkt zu erhalten, um ein so spezifisches Werkzeug zu entwickeln es zu machen.

Sushikiri. Auch in diesem Fall haben wir es mit einem Instrument von großer Präzision zu tun. Das Sushikiri entwickelt für einen einzigen Zweck: den von Schneiden Sie die langen Sushi-Rollen wieHosomaki. Fisch, Nori-Algen und Reis müssen mit einer sehr scharfen und leichten Klinge geschnitten werden, die möglichst sauber bleiben muss. Wie traditionelle Messer wird es nur auf einer Seite geschärft und was noch wichtiger ist, die Klinge ist lang und breit. Diese Funktion ermöglicht einen einzigen Schnitt sowohl nach hinten als auch nach unten: sauber, sauber und entscheidend. Diese Technik garantiert eine elegante Präsentation, die sowohl das Auge als auch den Gaumen erfreut.