Die waghalsigen Abfahrten und Anstiege ist eine dieser Zeilen, die Sie vielleicht in Ihrem Kopf singen, während Sie einem Röster zusehen, wie er mit dem kämpft Braten. Röstprofile, Grafiken, chemische Reaktionen, Ohne richtige Röstung ist Kaffee nicht der Kaffee, den wir kennen Zeiten und Temperaturen sind das tägliche Brot eines sehr künstlerischen Berufes, besonders wenn er in völliger Unabhängigkeit stattfindet, wie es beim Mikrorösten der Fall ist. Ohne richtige Röstung ist Kaffee kein Kaffee. Grüner Kaffee ist in der Tat eher ein schwammiger und harter Samen als ein Stein, der einen nicht besonders einladenden krautigen Geruch hat, ähnlich wie Heu. Erst durch die Röstung finden im Korn die wesentlichen chemischen Umwandlungen statt, die die über 800 uns bekannten Aromen freisetzen. Dabei sind zwei Faktoren entscheidend: Temperatur und Zeitdie Auswirkungen auf die 5 Röststufen (Trocknung, Vergilbung, erster Riss, Rösten, zweiter Riss).
Das Bräter, abhängig von dem Ergebnis, für das er sich entschieden hat, hält er bei einer dieser 5 Phasen an: Die Farbe der Bohne, das Aroma und der Geschmack des Kaffees hängen ebenfalls von dieser Wahl ab. Vereinfachend könnten wir Kaffee in 3 Makro-Röstarten einteilen: hell, mittel, dunkel.
Dort leichte Röstung entspricht den ganz frühen Stadien der Kaffeeröstung, bis hin zum ersten Crack. Die Bohnen haben eine Zimtfarbe, die Öle sind noch gut im Inneren versteckt und der Koffeingehalt ist ziemlich hoch (er nimmt mit fortschreitender Röstung ab). Der Körper der Kaffees mit diesen Bohnen wird leicht und innen sein Geschmack wird auffallen Säure. Das leichte und mittelleichte Toasten es ist der Liebling Nordeuropas und von vielen Fans Kaffeeliebhaber in der Welt, weil es dem Rohstoff so treu wie möglich ist, der die natürliche Komplexität des ausgewählten Kaffees intakt hält. Je nach Punkt Kochen des Getreides genannt werden Zimt, Halbe StadtAuch Lichtstadt.
Die mittlere Röstung es ist zwischen dem ersten und zweiten Riss. Der erste Riss tritt auf, wenn die im Inneren der Körner angesammelten Gas- und Wasserdampfmengen so stark ansteigen, dass sie platzen, der zweite hingegen beinhaltet das Brechen der Fasern zusammen mit der Freisetzung von CO2 und organisches Material. In diesem Fall ist in der Pfanne ein Popcorn-ähnliches Geräusch zu hören (lauter beim ersten Knacken als beim zweiten). Die Bohnen sind in diesem Stadium etwas größer und haben einen etwas dunkleren Braunton als der oben gezeigte. In Bezug auf Aroma und Geschmack sind mittelgeröstete Bohnen näher an dem, was wir von Kaffee gewohnt sind und die zur Kategorie der Zuckerkaramellisierung gehören. Weniger Säure, auch wenn immer noch sehr deutlich, mehr Bitterkeit als die klare, aber im Allgemeinen mehr Gleichgewicht. Diese Art des Bratens ist auch eher in der Fachwelt verwendet. Andere Bezeichnungen für diesen Röstgrad sind Neu England, Stadtbraten, amerikanisch.
Dort dunkle Röstung und die klassische Stangenröstung, für Espresso, die wir in ganz Italien finden. Genau aus diesem Grund wird es auch genannt Italienischer Braten oder Französischer Braten, sondern auch Wien. Leider wird die Röstung traditionell auch dazu verwendet, fehlerhafte und minderwertige Kaffees zu maskieren: Durch die Verwendung eines dunklen Röstprofils wird der Kaffee an einen Punkt gebracht, an dem keine der intrinsischen Eigenschaften der Bohne jemals zum Vorschein kommen. Das Hauptmerkmal eines solchen Röstkaffees ist nämlich Bitterkeit. Die Säure fehlt fast vollständig, die Adstringenz ist in vielen Fällen aufdringlich und die Rundheit ist eine Erinnerung, bis zu dem Punkt, dass der einzige Weg, um die Süße zu finden, zur Zuckerpackung führt.