Um es mit Bedacht zu kaufen, ist es gut, einen Kabeljau zu wählen, der nicht zu klein (nicht weniger als 40 cm), ziemlich dick und mit einer homogenen cremefarbenen Farbe ist (ein zu reines Weiß ist das Ergebnis einer Bleichbehandlung mit Schwefeldioxid). ). Es ist möglich, den Kabeljau bereits nass und gebrauchsfertig vorzufinden, aber um ihn zu entsalzen, muss er in Süßwasser eingeweicht werden, nachdem er gebürstet wurde, um das verkrustete Salz zu entfernen; das Wasser muss dann sehr häufig gewechselt werden: mindestens alle 2 Stunden am Anfang, alle 8 gegen Ende des Vorgangs, bis die notwendigen 48 Stunden erreicht sind. In der Küche kann es, einmal entsalzt und gereinigt, gekocht, in Teig gebacken, cremig gemacht, gedünstet und in einer Pfanne gebacken werden. Die berühmtesten Rezepte auf Kabeljaubasis sind sicherlich „alla vicentina“ (zu deren Ehren kurioserweise 1987 eine Bruderschaft gegründet wurde), „alla veneziana“, „alla livornese“ (mit Tomaten, Knoblauch und Petersilie) mit Kichererbsen , mit Kartoffeln, „alla cosentina“ und „alla basca“.
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