Wenn es eine Sache gibt, die jeder – wirklich jeder – tut, getan hat oder tun wird, dann ist es da Selbstgemachte Pizza. Der in der Pfanne, knusprig und gewürzt nach Belieben. Italien hat in dieser Quarantäne eine Bevölkerung von Bäckern entdeckt, und in Supermärkten ist das, was zuerst versagt hat – ob Sie es glauben oder nicht – der Hefestab. Lustig aber schön. Und anthropologisch interessant. Brotbacken hat mit unserer Kindheit zu tun, der Geruch von Hefe und Mehl, gemischt mit Wasser, erinnert uns an unsere Großmutter, das Haus, unsere Familien und ist etwas, auf das wir in einem Moment der Krise zurückgreifen können. Und hier sind wir, fertig gesagt. Also habe ich, der ich auf dieser Seite des Bildschirms bin, beschlossen, Ihnen zu sagen, wie man eine großartige hausgemachte Pizza macht, oder einfacher gesagt, wie ich es mache. Vor Jahren – ich gestehe – habe ich den Kurs verfolgt Gabriele Bonci und im Laufe der Jahre habe ich experimentiert, bis ich ein gutes Ergebnis erzielte. Wenn Sie mir vertrauen, werde ich jetzt beginnen, es Ihnen Schritt für Schritt zu erzählen wie man eine große Pizza in einer Pfanne macht, ausgehend vom Teig. Ich weiß, dass Sie für die Beläge alleine gut zurechtkommen.
Zutaten und Menge
Im Allgemeinen sind die Anteile der verschiedenen Zutaten für den Teig diese: 1 kg Mehl, 40 g Öl, 20 g Salz, 7 g gefriergetrocknete Hefe (die etwa 3/4 des frischen Hefeteigs entsprechen). Ausgehend von diesem Schema können Sie die Mengen anteilig berechnen. Aber Vorsicht, mit 1 kg füttern Sie uns eine Armee: Für eine Familie mit durchschnittlichen Essern von 4 Personen reichen 600 g (und bleiben übrig). Die mathematische Darstellung überlasse ich Ihnen. Nichts fehlt? Natürlich fehlt das Wichtigste für das Gelingen der heimischen Backformpizza: das Wasser. Das Wasser muss auf 90% gebracht werden, um den Teig zu hydratisieren, also versuchen Sie, für 1 kg Mehl 900 g zu integrieren. Wenn Sie scheitern, gehen Sie sowieso nicht unter 80 %. Das zu verwendende Mehl ist eine Mischung zwischen 0 und 1. Je mehr Halbvollkorn- oder Vollkornmehl Sie verwenden, desto schöner wird der Teig demnächst. Um es einfach zu machen.
MISCHEN
Ich sehe dich dort fertig mit allen Zutaten arrangiert, du hast Platz auf dem Tisch gemacht, du hast deine in der Hand Nudelholz. Hier, leg das weg, denn für diese Pizza brauchst du es nicht. Geben Sie das Mehl in einen Behälter, den wir anrufen werden Boule, weil es so heißt, und Salz und Öl hineingießen. Fügen Sie die Hefe noch nicht hinzu, die beim Kneten neben das Salz gegeben wird, führt zur Bildung von schrecklichen Klumpen. Beginnen Sie mit dem Gießen von Wasser und rühren Sie mit einer Kelle um, fügen Sie dann die Hefe hinzu. Es ist klar, dass die Operation Zugabe von Wasser am Anfang vi es wird erschrecken. Das Einarbeiten der ganzen Flüssigkeit erfordert etwas Geduld und auf jeden Fall wird der Teig nach der Zubereitung zu viel erscheinen schlaff, aber du hast Vertrauen. Mit dem Löffel weiter rühren, etwas Mehl auf den Tisch geben (ziemlich viel) wenden Klecks (es wird so scheinen) und versuchen Sie, ihm eine gute Mischung zu geben, indem Sie ihn umdrehen. Die Aktion ähnelt dem Falten einer Serviette, Sie müssen auf einen Ball in Ihrer Hand zielen. Wie auch immer dieser erste Teig seltsam sein wird, er wird immer noch ungebunden sein. Sie nehmen es und legen es zurück in die Schüssel, dann warten Sie 15 Minuten.
DIE REGENERATIONEN
Das von Bonci vorgeschlagene Verfahren zum Kneten es ist keine einzelne und kontinuierliche Geste, es ist ziemlich einintermittierender Betrieb. In der Praxis nehmen Sie die Teigkugel 5 Mal aus der Schüssel und bearbeiten sie schnell, 30 Sekunden lang, und lassen sie dann 10/15 Minuten lang ruhen. Zuerst haben Sie den seltsamen in Ihren Händen Klecks Oben. Mit jeder Regeneration werden Sie allmählich Zeuge eines kleinen Wunders und der Ball wird immer glatter, weicher und perfekter. Die Geste zum Regenerieren ist immer dieselbe: Teiglappen über sich selbst klappen, als wollte man etwas falten. Vergessen Sie nicht, das Mehl immer wieder auf den Tisch zu stellen. Am Ende des letzten Vorgangs den Teig in die Schüssel geben mit etwas Öl auf der Unterseitemit Frischhaltefolie abdecken und aufgehen lassen.
SAUERGEHALT
Was sagen die großen Meister über Sauerteig? Dass es gibt zu warten. Von mindestens 8 Stunden bei Raumtemperatur bis zu 24 Stunden und mehr bei kontrollierter Temperatur, die wir hier einfach Kühlschrank nennen. Es ist deine Entscheidung. Was ich sagen kann ist, dass der Teig, der viele Stunden gesäuert ist, besser ist, durchgeführt, reif, fertig. Für ein gutes Ergebnis reichen jedoch 8 Stunden bei Raumtemperatur aus.
ABFASSUNG
Der schönste Augenblick. Sie haben gearbeitet, gewartet, alle Anweisungen befolgt und jetzt können Sie endlich überprüfen, wie Ihr Teig gelaufen ist. Dann die Folie entfernen, viel Mehl auf den Tisch geben und den Teig auf den Kopf stellen. Der Duft wird berauschend sein, der Teig wird gesäuert. Nicht jetzt smanacciate! Berühre es nur mit deinen Fingerspitzen, je weniger man daran arbeitet, desto besser. Rollen Sie es von den Seiten ausgehend aus und kehren Sie dann mit den Fingern zur Mitte zurück. Wiederholen Sie den Vorgang, bis das Maß nicht mehr oder weniger dem der Pfanne entspricht, sondern kleiner ist. Nehmen Sie den Teig mit der Rückseite Ihres Arms und wenden Sie ihn in der geölten Pfanne. Hier sanft, immer mit den Fingerspitzen, wieder bis zum Rand verteilen.
Würzen und Kochen
Bei den Gewürzen hieß es, dass man sich darum kümmert. Aber denken Sie daran, den Teig mit einer Gabel zu durchstechen, wenn Sie eine weiße Pizza machen, was für die rote nicht notwendig ist. Schalten Sie den Ofen maximal ein und lassen Sie ihn auf Temperatur kommen. Sie werden nicht benötigt einhunderttausend Grad, wird die Pizza länger garen, aber am Ende wird sie garen. Wie viel Zeit, hängt von der Dicke ab, die Sie bevorzugen: für eine Pizza nach Bonci-Art also dick, in meinem Ofen dauert es 20, 25 Minuten. Prüfen Sie, indem Sie die Pfanne herausziehen – keine Angst, es geht – und die Pizza anheben. Es muss golden sein der Rücken. Ich empfehle: Tolle Zutaten verwenden, denn zu Hause kann man, auf Tomaten achten – es darf nicht zu flüssig sein – auf Mozzarella achten, am besten gepresst. Der Rest wird Ihr eigenes Mehl sein.