Jenseits von Weiß: blonde oder karamellisierte Schokolade

Am Anfang war es Dulceydie geröstete weiße Schokolade von Valrhona. Es war 2012 und niemand ahnte, dass es der Beginn einer sein würde Trend. Aber im letzten Jahr haben drei Marken diese Nicht-Schokolade in den Mittelpunkt gestellt und durch die überarbeitet Karamellisierung. Das erste war Starbucksmit seinem Gerösteter weißer Schokoladen-Mokka. Dann kam es Hersheymit ihr Goldbarrenschließlich gefolgt von Kakao Barrydie eine eigene auf den Markt brachte Zephyr Karamell. Drei Indizien beweisen es, heißt es, und es sieht so aus Karamellisierte weiße Schokolade oder blonde Schokolade ist der neue Gebäcktrend.

Warum weiße Schokolade karamellisieren?

Wegen ihres übermäßig süßen Geschmacks und ihrer schlechten Nährwerte misshandelt, haben Köche weiße Schokolade jahrelang von ihren Desserts ferngehalten. Durch Rösten können Sie stattdessen mehr Geschmack hinzufügen. Die Karamellisierung verleiht dem Geschmack weißer Schokolade eine andere Tiefe Es gibt Leute, die sagen, dass die Welt der Karamellisierung ein echter Kundenmagnet ist: Das ist sie sexy, Sie sagen. Bevor sie auf dem Markt erhältlich war, wurde weiße Schokolade von Hand karamellisiert, indem kleine weiße Schokoladenbohnen – oder sogar Flocken von einer größeren Tafel – auf einen Teller gelegt und in einen Ofen gestellt wurden. Das Garen muss bei niedriger Temperatur bis zur gewünschten Bräunung erfolgen, die normalerweise nach 30-60 Minuten Garen erreicht wird. Am Ende des Prozesses hat die weiße Schokolade eine ähnlichere Farbe wie dulce de leche. Das Ergebnis? Sie können es wie normale Schokolade verwenden. David Collier, Konditor des Restaurants 1789 in Washington, er verwendet es für Trüffel und Bonbons, genau wie seine dunklen und Milchkollegen. Außerdem bietet sich diese weiße Schokoladenverarbeitung sehr gut an Kombinationen in herzhaften Gerichten. Hershey ist sich auch bewusst, dass er in seinen Goldbarren auch Erdnüsse und Brezeln hineingesteckt hat.

Die Entdeckung der karamellisierten weißen Schokolade

Collier entdeckte während des World Pastry Forums in Phoenix karamellisierte weiße Schokolade. Dort Derek Poirierder Konditor von Valrhona, demonstrierte die Technik, die zur Durchführung dieses Prozesses erforderlich ist. Aber er entdeckte, dass geröstete weiße Schokolade die Karten auf dem Tisch in der Konditorei verändern konnte Frédéric Bau. eine zufällige Entdeckung aufgrund eines Versehens Der Konditor der bedeutenden französischen Schokoladenmarke leitet die Ecole Valrhona, das wichtige Ausbildungszentrum des Unternehmens. Bau hatte etwas weiße Schokolade in einem Wasserbad vergessen und stellte fest, dass sie nicht nur geschmolzen war, sondern auch, dass die Farbe dunkler geworden war und sich der Geschmack verändert hatte. Der erste Auftritt von karamellisierter weißer Schokolade in einem Rezept erfolgte 2010 im Buch von Eric Ripper. Aber 2012 nutzte Valrhona das Know-how seiner Maîtrees Chocolatier und auf den Markt bringen Dulcey, seine kommerzielle Version von gerösteter weißer Schokolade. Von dort aus einmal für die Schokolade ausgestoßen unendliche Anwendungsmöglichkeiten eröffnet.

2017 wollte das französische Unternehmen das Ergebnis mit wiederholen Orelys, dunkler als Dulcey, mit Noten von Lakritze und mauritischem Muscovado-Dunkelzucker. Seit der ersten und zufälligen Entdeckung sind 9 Jahre vergangen, aber eine Zubereitung, die heute auf allen Konditoreitheken der Welt steht, stabil zu machen, ist ein langer und komplexer Vorgang. Und vor allem: Niemand hätte gedacht, dass daraus ein Trend wird.

Weil es ihnen gefällt

Karamellisierte weiße Schokolade kombiniert zwei Geschmacksrichtungen, die beim Publikum sehr beliebt sind: die Karamell und die weiße Schokolade. Zusammen kreieren sie einen neuen und gleichzeitig vertrauten Geschmack. Für manche Köche hat diese Süßwarentechnik ein Spiegelbild: die gesalzenes Karamell, einer der kulinarischen Trends, der im letzten Jahrzehnt wild geworden ist und diese Delikatesse überall hingebracht hat. Nach Ansicht der Konditoren aus Übersee wird karamellisierte weiße Schokolade dasselbe Schicksal ereilen.