Als eine Freundin von mir schwanger wurde, machte sie sich Sorgen, dass Sauerteigbrot für sie oder ihr Baby nicht sicher wäre, da es von Natur aus Millionen von Bakterien enthält. Das faszinierte mich und ich recherchierte ein wenig, um herauszufinden, ob diese Angst, die sie empfand, irgendein Gewicht hatte.
Ist hausgemachtes Sauerteigbrot also sicher zu essen? Obwohl Sauerteigbrot tut enthalten Milliarden von Bakterien, wird diese Brotsorte seit Tausenden von Jahren in Haushalten auf der ganzen Welt gegessen. Es wird traditionell ohne Einschränkung mit Kindern und älteren Menschen geteilt. Und natürlich wäre dies für die meiste Zeit ein Sauerteigbrot gewesen, das zu Hause gebacken wurde, mit Bakterien und Hefen, die in hausgemachten Sauerteigstartern gefunden wurden. So lange das Brot richtig gebacken wurde, sollte es also aller Wahrscheinlichkeit nach vollkommen unbedenklich sein.
Aber das bedeutet nicht, dass Sie frei herumlaufen und alles essen können, was Bakterien enthält. Sauerteigbrot muss, wenn es zu Hause gebacken wird, richtig zubereitet worden sein, damit es unbedenklich gegessen werden kann.
Woher weiß ich, dass hausgemachtes Sauerteigbrot sicher zu essen ist?
Es gibt mehrere Bedingungen, um sicherzustellen, dass Sauerteigbrot sicher ist. Hier gehen wir detailliert auf die Besonderheiten von Sauerteigbrot ein und warum es Bedenken wegen seines Bakteriengehalts gibt.
Sauerteig Starter enthält Milliarden von wilden Bakterien und Hefen
Der Sauerteigstarter, das Backtriebmittel für Sauerteigbrot, enthält nicht nur Milliarden von Bakterien, sondern auch eine Vielzahl von Bakterien. Es ist diese Kombination von Bakterien zusammen mit verschiedenen Hefearten, die dem Brot sein ausgeprägtes Geschmacksprofil verleihen. Auch der gefundene Bakteriengehalt ist von Starter zu Starter unterschiedlich.
Hier ist eine Liste gängiger Bakterienstämme und Hefen, die in Sauerteigstartern vorkommen:
Arten von Hefen, die häufig in Sauerteig-Starter gefunden werdenArten von Bakterien, die häufig in Sauerteig-Starter gefunden werdenSaccharomyces diarensisLactobacillus brevisS. exiguusL. plantarumAufrichtiger MilleriL. sanfranciscensis
Es ist wichtig zu beachten, dass alle oben genannten Bakterien und Hefen und andere, die in gesund Sauerteigstarter sind nicht gefährlich. Tatsächlich sind diese Bakterien- und Hefestämme jetzt bekannt vorteilhaft für den Körper. Weitere Informationen finden Sie in meinem Artikel „Enthält Sauerteig Probiotika und ist er gut für den Darm?“
Solange der Sauerteig gesund ist, können diese Bakterien und Hefen völlig unbedenklich in Brot und anderen Rezepten verwendet werden.
Woher weiß ich, dass der Sauerteig-Starter gesund ist?
Sicherzustellen, dass der Sauerteigstarter gesund ist, ist das Geheimnis für ein gut schmeckendes Sauerteigbrot, aber es ist auch wichtig für die Sicherheit. Wenn der Sauerteigstarter keine ausreichend starke Population guter Bakterien und Hefen hat, ist es möglich, dass der Starter schlecht wird.
Hier sind einige Anzeichen von Verunreinigungen in einem Sauerteigstarter:
Rosa oder orange Tönung oder Streifen Pelzige Oberfläche oder Punkte von pelzigen Flecken, dh Anzeichen von Schimmel Blaue/grüne Schimmelflecken entwickeln sich auf der Oberfläche Keine Blasenbildung trotz regelmäßiger Fütterung
Wenn einer der oben genannten Punkte im Sauerteigstarter vorhanden ist, ist es Zeit, ihn wegzuwerfen. Dies sind alles Anzeichen dafür, dass der Sauerteigansatz gefährliche Bakterien und/oder Hefen entwickelt hat, die nicht sicher verzehrt werden können.
Es ist beruhigend zu wissen, dass ein schlecht gewordener Sauerteigstarter höchstwahrscheinlich überhaupt kein gutes Brot ergibt, sodass die Wahrscheinlichkeit, ein schlecht gewordenes Sauerteigbrot zu essen, minimal ist.
Sauerteigbrot ist schimmelresistent
Das vielfältige Ökosystem aus Bakterien und Hefen in Sauerteigbrot verleiht dem Brot tatsächlich schimmelresistente Eigenschaften, was es vielleicht sogar sicherer macht, es zu essen als herkömmliches, im Laden gekauftes Brot!
Sauerteig-Starter hat eine saure Umgebung, die gegen böse Insekten resistent ist
Sauerteigstarter hat eine sehr saure Umgebung, hauptsächlich aufgrund von Milchsäure, die als Nebenprodukt des Starters entsteht. Diese saure Umgebung macht es schädlichen Bakterien extrem schwer, sich zu entwickeln, was Sauerteigbrot ziemlich sicher macht.
Normales Verhalten in einem Sauerteig-Starter
Bäcker, die mit Sauerteigstarter noch nicht vertraut sind, machen sich oft Sorgen, dass ihr Starter schlecht geworden ist, wenn sie bestimmte gemeinsame Merkmale in ihrem Starter sehen, wie zum Beispiel:
Flüssigkeit entwickelt sich an der Spitze ihres Starters – Diese Flüssigkeit reicht von klar über grau, braun oder sogar schwarz. Dies wird als Hooch bezeichnet und ist ganz normal, dass es sich hin und wieder in einem Sauerteigstarter entwickelt.Sehr penetranter Geruch – Sauerteigstarter können eine Reihe verschiedener Gerüche entwickeln, von essigartig bis hin zu Nagellack. Es ist üblich, dass neue Bäcker sich über den Geruch Sorgen machen, aber es ist völlig normal, dass Sauerteigstarter einen sehr stechenden Geruch haben, der sich täglich und sogar stündlich ändert.
Bakterien im Sauerteigbrot sterben beim Backen ab
Die Bakterien und Hefen, die im Teig vorhanden sind, werden bei hohen Temperaturen gebacken, bevor Sie ihn tatsächlich als Brot essen. Die normale Temperatur, bei der Bakterien sterben, liegt bei einer Kochtemperatur von über 60 °C. Sauerteigbrot wird normalerweise bei etwa 215 ° C gebacken, was mehr als genug ist, um alle schädlichen Bakterien abzutöten, die im Brot vorhanden sein können.
Grundlegende Lebensmittelhygienepraktiken bei der Herstellung von Sauerteigbrot
Es versteht sich von selbst, dass beim Backen oder Kochen zu Hause grundlegende Lebensmittelhygienemaßnahmen eingehalten werden müssen. Das beinhaltet:
Waschen der Hände vor dem Umgang mit Lebensmitteln und Geräten zur LebensmittelzubereitungVerwendung sauberer Utensilien, Geräte und KochflächenVerwendung von Zutaten innerhalb ihres Verfallsdatums
Zusammenfassend ist Sauerteigbrot sicher, wenn nicht sicherer als andere Brote zu essen. Von Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten mal abgesehen, gibt es Über den Bakteriengehalt im Sauerteigbrot brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen, denn selbst wenn schlechte Bakterien in den Teig gelangt sind, werden sie höchstwahrscheinlich beim Kochen absterben und sterben absolut sicher zu essen. Und wenn der Sauerteig schlecht geworden ist, wird er den Teig sowieso nicht durchsäuern und zu Brot verarbeiten.
Weitere Informationen zu den gesundheitlichen Vorteilen von Sauerteigbrot findest du in meinem Artikel „Ist Sauerteigbrot gut für dich? 7 Dinge, die Sie wissen müssen“.
Aufrechterhaltung eines gesunden Sauerteigstarters
Die Aufrechterhaltung eines gesunden Sauerteigstarters ist nicht nur wichtig, um gute Brotergebnisse zu erzielen, sondern auch um sicherzustellen, dass die Anzahl der guten Bakterien und Hefen groß genug ist, um schlechte Bakterien fernzuhalten.
Hier ist eine kurze Anleitung, wie Sie Ihren Starter gesund, sprudelnd und aktiv halten können.
Den Starter füttern
Füttern Sie Ihren Starter einmal täglich, jeden Tag ungefähr zur gleichen Zeit. Verwenden Sie bei jeder Fütterung das gleiche Mehl für Ihren Starter, wie er es gewohnt ist! Ihr Starter muss mit gleichen Mengen an Wasser und Mehl (nach Gewicht) gefüttert werden. Füttern Sie Ihren Starter ungefähr mit der Hälfte seines Volumens. (z. B. wenn Sie eine halbe Tasse Vorspeise haben, füttern Sie sie mit ¼ Tasse Mehl und ¼ Tasse Wasser, was insgesamt ½ Tasse ergibt.) Es ist besser, Mehl und Wasser abzuwiegen, damit Sie den Feuchtigkeitsgehalt auf 100 % genau halten. Dies ist wichtig, wenn Sie es in Rezepten verwenden. Verwenden Sie zum Mischen des Starters einen Plastik-, Silikon- oder Holzlöffel und geben Sie ihm eine kräftige Mischung, damit viel Luft hineinkommen kann. Achten Sie darauf, dass oben immer viel freier Raum ist des Krugs. Ihr Starter „atmet“, wenn er gefüttert wird, so dass er aufsteigt und dann wieder herunterkommt. Wenn Sie dafür nicht genug Platz gelassen haben, werden Sie in ein paar Stunden ein sehr großes Durcheinander haben!
Weitere Informationen zur Pflege von Sauerteigstarter finden Sie in meinen Artikeln „Hat mein Sauerteigansatz die richtige Konsistenz?“ und „Wann man Sauerteigstarter auf seinem Höhepunkt verwendet, um gutes Brot zu backen“
Wo Sie Ihren Starter aufbewahren
Starter sollte in einem Glasgefäß an einem dunklen Ort aufbewahrt werden, mit genügend Platz im Glas, damit der Starter aufsteigen und entleeren kann.
Du kannst entweder:
Bewahren Sie es auf Ihrer Küchenarbeitsplatte in einem undurchsichtigen Glas-/Keramikgefäß mit losem Deckel auf. Bewahren Sie es in einem Schrank in einem durchsichtigen Glasgefäß mit losem Deckel darauf auf.
Starter sollte nicht in Stahl, Aluminium, Holz oder anderen Materialien aufbewahrt werden, da er säurehaltig ist und nicht für die Aufbewahrung in Behältern geeignet ist, die mit der Säure reagieren können. Glas oder Keramik ist am besten.
Ist es sicherer, Sauerteigstarter im Kühlschrank aufzubewahren?
Wenn Sie Ihren Sauerteigansatz regelmäßig verwenden, bewahren Sie ihn am besten an einem warmen Ort auf der Arbeitsplatte auf. Dadurch wird das Ökosystem aus wilden Bakterien und Hefen auf einer angenehmen Temperatur gehalten, um weiter zu wachsen und schlechte Bakterien fernzuhalten. Sauerteigstarter sollten nur dann im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn sie nicht regelmäßig verwendet werden.
Verwandte Fragen
Ist gekauftes Sauerteigbrot sicherer als selbstgemachtes?
Selbstgemachtes Sauerteigbrot ist unbedenklich zu essen, und der Vorteil von selbstgemachtem ist, dass alle Zutaten bekannt sind. Im Laden gekauftes Sauerteigbrot ist sehr oft kein echter Sauerteig und kann Chemikalien und Lebensmittelzusatzstoffe enthalten, um seine Haltbarkeit zu erhalten. Im Laden gekaufter Sauerteig ist nicht unbedingt sicherer zu essen als ein selbstgebackenes Sauerteigbrot. In meinem Online-Kurs erfahren Sie, wie Sie Ihr eigenes Sauerteigbrot backen.
Ist Sauerteigbrot sicher für Zöliakie?
Sauerteigbrot ist NICHT sicher für Zöliakie, da es immer noch Weizen und Gluten enthält. Aber viele Menschen mit GLUTENINTOLERANZ stellen fest, dass sie Sauerteigbrot konsumieren können, ohne an Symptomen zu leiden, die mit der Einnahme von Gluten verbunden sind.