Hässlich aussehender, eingefleischter Räuber einheimischer Fische, nicht heimischer Arten, die Wels Fischin den 1980er Jahren aus Osteuropa nach Italien eingeführt, ist heute Teil des Ökosystems unserer Seen und Flüsse, insbesondere in Norditalien, wenn Sie darüber nachdenken Bisschen. Und nicht alle sind damit zufrieden. Für Biologen ist es eine Unkrautart, für Sonntagsfischer eine begehrte Beute, für einheimische Berufsfischer ist es auch ein Problem angesichts der Gewohnheit dieses Fisches andere Arten fressen die stattdessen Tradition haben. Aber hässlich bedeutet nicht unbedingt schlecht.
Zumindest geschmacklich. Vorausgesetzt man weiß damit umzugehen. Und so einige Süßwasserkoch sie machen aus der not eine tugend und finden sie zur besten zeit, das heißt der Herbst, setzen Sie es in ihre Menüs. Andererseits, Marco Sack, Zwei-Sterne-Koch des Piccolo Lago in Verbania, hat es sogar zum Symbol einer neuen, unerwarteten Nachhaltigkeit gemacht. Fast schon eine Provokation: „Wir wollen eine soziale Revolution machen und der Torpedo ist das perfekte Beispiel dieser Revolution für unsere Territorien – Er sagte uns – Es ist hässlich, schwer zu kochen, aber es ist die Ressource, die man verwenden kann. Es ist in der Saison reichlich vorhanden, und wenn wir es nicht fischen, landet es im Ausland, es wird in Mehl für den Lebensmittelgebrauch umgewandelt. Wenn wir andererseits den Torpedo fangen und ihn auch nur teilweise in unsere Küchen zurückbringen, erhält er eine andere Bedeutung, fast ethisch, edel, sicherlich wirtschaftlich.“, fügt der Koch hinzu, der das Event erstellt hat Menschen des Sees. Die fünfjährige Veranstaltung zielt trotz der Einschränkungen der letzten anderthalb Jahre darauf ab, ein System zwischen Produzenten, Restaurants und Gemeinden zu schaffen und Süßwasserfische durch Ad-hoc-Meetings und Menüs aufzuwerten.
Für 2022 denkt Sacco bereits an eine Ausgabe, die monatliche Treffen beinhaltet, um sich dem üblichen großen Oktober-Event zu nähern. Das Torpedo er schlägt es in seinem Restaurant vor und wirbt für seine Verwendung in den anderen teilnehmenden Restaurants (46 in diesem Jahr). “Wenn es in Osteuropa gebraten, gekocht und in Suppen serviert wird, versuche ich es mit größerer Eleganz anzubieten, ist es sehr fettig und deshalb versuche ich, es besser zu verarbeiten, ich experimentiere und teile dann das Ergebnis mit den anderen Köchen. Jetzt träume ich davon, ein Kochbuch von Gente di Lago über Süßwasserfische zu machen, wenn ich einen verfügbaren Verlag finde“, schloss Sacco. Also hier sind die zwei Rezepte von Marco Sacco für , das erste ist eine Neuheit der Ausgabe 2021 von Gente di Lago, während Lasagne ein historisches Rezept des Restaurants ist.
Torpedokopf
Zutaten für 10 Personen:
Für den Torpedokopf:
1 kg Welsfilet
1,5 kg Mandarinenschale
3 Lorbeerblätter
Halbes Sternanispulver
2 große Stücke gemahlener schwarzer Pfeffer
1 pulverisierte Nelke
5 pulverisierte Fenchelsamen
7,5 g roter Wermut
1 ausgepresste Mandarine
1 Knoblauchzehe halbiert
24 g feines Salz
150 g Torpedohaut
Senfsprossen
Frisch geriebener Meerrettich
Für die Kürbis-Ingwer-Sauce
250 g Mantuan-Kürbis
80 g Zucker
140 g Weißweinessig
5 g frischer Ingwer in Streifen geschnitten
0,2 g getrockneter kernloser Chili
Für geblasenes Leder:
150 g Torpedohaut
Vorbereitung:
Sternanis, schwarzen Pfeffer, Nelke und Fenchelsamen pulverisieren. Marinieren Sie das quaderförmig geschnittene Welsfilet mit den anderen Zutaten und legen Sie es für 12 Stunden in einen Vakuumbeutel. Abtropfen lassen, Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen und die marinierten Filets in eine Terrinenform legen. Alles in einen 100% vakuumierten Beutel einpacken und 40 Minuten bei 64°C dämpfen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann mindestens drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bevor die Terrinen gestürzt und portioniert werden. Schneiden Sie den Kürbis, entfernen Sie die Haut, in Würfel von 2 cm pro Seite. Essig, Zucker und getrocknete Chili zum Kochen bringen. Alles über den Kürbis gießen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Den Kürbis mit dem Sirup aufkochen bis er gar ist, den heißen Ingwer dazugeben, abkühlen lassen, die Mischung vorsichtig pürieren und sieben und dann in den Kühlschrank stellen. Kratzen Sie die Häute mit einer Messerklinge ab, kochen Sie sie auf Silpat, versuchen Sie, sie zu glätten, und legen Sie sie in die Presse, um sie zwei Stunden lang bei 130 ° C, Belüftung 3, Feuchtigkeit 100% vertikal zu lassen. Blasen Sie die Schalen bei 180 ° / 190 ° C in Samenöl für einige Momente. In einer beschichteten Pfanne mit Hilfe von Pergamentpapier anbraten, damit der Wels bei der Zubereitung nicht zerbricht, auf einen flachen Teller legen, mit Kürbissauce, geriebenem Meerrettich, Senfsprossen garnieren und mit der gepufften Haut fertig stellen und a ein paar Körner Maldon-Salz.
Der Torpedo und die Lasagne
Zutaten für 10 Personen:
10 Torpedorolle
500 g Lasagnecreme
1 weiße Rübe
1 g gehackte Pistazien
Nach Geschmack salzen
Für die Creme:
2 kg ganzer Torpedo
250 g Kartoffeln
50 g Schalotte
½ Chili
Natives Olivenöl extra
Salz
5 g Agar-Agar
Für die Creme:
200 g Butter
2 Liter Milch
Vorbereitung:
Den Wels schuppen, filetieren und die Haut entfernen. Die Welsfilets von Kopf bis Schwanz in 3 Streifen schneiden. Das zentrale Filet (mit den Knochen) 10 Minuten dämpfen, das Fleisch von den Knochen lösen. In einem Topf die Schalotte und die gehackte rote Paprika dünsten und das gekochte Welsmark, die dünn geschnittenen Kartoffeln und das Agar-Agar hinzufügen. Kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Mischen Sie alles, indem Sie das Öl einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. In einen Spritzbeutel geben. Bereiten Sie die Torpedorolle vor: Legen Sie die restlichen Torpedostreifen auf ein Blatt Frischhaltefolie und bestreichen Sie sie mit Öl. Mit einer weiteren Schicht Frischhaltefolie abdecken. Mit dem Fleischklopfer vorsichtig schlagen, bis eine Dicke von 0,5 cm erreicht ist. Die Creme in die Mitte der Filets geben und das Filet auf sich selbst rollen. Vakuumieren und im Roner bei 61°C 30 min garen. In der Zwischenzeit die Rüben putzen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Brennen Sie sie mit einer Flamme, bis jede Seite gefärbt ist, würzen Sie sie mit Salz und Öl. Bereiten Sie die Sahne vor, indem Sie Milch und Butter in eine Pfanne gießen, im Ofen bei 135 ° C 1 Stunde lang backen, um eine goldene Kruste zu erhalten, die Kruste vorsichtig entfernen und pürieren. Die halbierte Welsrolle auf den Teller legen, mit Lasagnecreme beträufeln, die Rübenwürfel zur Seite legen und mit gehackten Pistazien bestreuen