Das haben wir alle schon durchgemacht. Sie bearbeiten Ihren Teig, kneten ihn, formen ihn in Ihre bevorzugte Form und legen ihn in den Ofen. Das Haus erfüllt sich mit dem Duft von frisch gebackenem Brot, du schneidest endlich den Laib auf und… plopp. Das Brot kommt gummiartig und voller Krümel heraus.
warum passiert das?

Gummibrot ist das Ergebnis aus mehreren Gründen. hier sind die Top 5:
1.Zu viel Feuchtigkeit im Teig
2.Nicht genug Hitze im Ofen
3. Zu viel Gluten
4. Untergebackenes Brot
5. Brot wurde zu früh nach dem Formen / zu wenig aufgegangen gebacken

Lassen Sie uns auf jeden dieser Gründe eingehen und sehen, wie Sie die Situation vermeiden oder korrigieren können

1. Dämpfen

Dämpfen ist einer der wichtigsten Schritte beim Backen von Brot.
In den ersten Minuten des Backens muss die Oberfläche des Brotes feucht und geschmeidig gehalten werden. Dies ist die Zeit, in der Sie den ersten Frühling aus Ihrem Ofen holen, der Ihrem Brot beim Aufgehen hilft und die Stärke im Mehl gelatiniert und der Kruste ein glänzendes Aussehen verleiht.

Um sicherzustellen, dass Sie diese beiden Prozesse richtig durchführen, verwenden Sie einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt (60-70%) und dämpfen Sie das Brot nicht zu lange

Was Sie nicht wollen, ist, Ihr Brot zu lange zu dämpfen: In diesem Szenario werden Sie das Brot am Ende kochen, anstatt es in der trockenen Ofenhitze zu backen. Was Sie tun möchten, ist, das Brot eine Minute lang zu dämpfen und den Dampf ein paar Minuten später abzulassen. Schließlich geht das Brot nach wenigen Minuten sowieso nicht mehr auf. Den Rest der Zeit wird das Brot gebacken und gebräunt.

Der Backteil des Prozesses ist nicht weniger wichtig, aber die ersten paar Menuette sind entscheidend.

2. Gluten

Gummiartig oder zäh sind keine Schimpfworte. Es gibt Brotlaibe, die auf diese Art von Textur abzielen. Berücksichtigen Sie, dass die Krume (Textur) umso zäher und gummiartiger wird, je höher der Glutengehalt ist. Einige Mehle haben einen geringeren Proteingehalt als andere, wie zum Beispiel französisches Mehl oder Allzweckmehle. Mehle mit höherem Proteingehalt haben im Allgemeinen einen höheren Glutengehalt wie Brotmehl oder starkes Mehl. Wenn Sie also die gummiartige Textur nicht mögen, sollten Sie sich vielleicht für eine Mehlmischung entscheiden, die einen geringeren Proteingehalt hat. Sie brauchen immer noch dieses Gluten im Brot, also verwenden Sie nicht einfach Allzweckmehl, da es nicht die notwendige Menge an Gluten enthält. Spielen Sie mit diesen Mischungen herum, bis Sie Ihre perfekte Kombination gefunden haben.

3. Ofentemperatur

Es wird empfohlen, einen Backstein zu verwenden, ihn vorzuheizen, um dem Laib einen Schubs in die richtige Richtung zu geben, was auch zu verhindern scheint, dass die Krume unten dicht wird. Die meisten Brote sind unten matschig, weil sie nicht genug Hitze hatten, aber Sie können dies umgehen, indem Sie einen heißen Stein oder eine Stahlbackplatte oder einen Crockpot verwenden.

Wenn Sie backen a Teig, der nicht reich ist (Teig ohne Zucker, Fette wie Butter oder Öl und Eier) dann den Ofen auf 250 °C oder 480 °F vorheizen

Wenn Ihr Brot aufgegangen ist und der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, laden Sie das Brot und dann können Sie die Hitze auf 210 °C oder 410 °F reduzieren und es bei dieser Temperatur backen.

Wenn Sie backen a Teig, der reich ist besonders wenn Zucker darin enthalten ist, müssten Sie bei einer Temperatur von etwa 175 °C oder 350 °F backen. Sie sollten die Hitze um etwa 15 – 20 % erhöhen, bevor Sie das Brot in den Ofen schieben, nur um den Wärmeverlust beim Öffnen Ihrer Ofentür zu berücksichtigen.

Verwendung eines Thermometers

Gummiartiges oder klebriges Brot ist oft das Ergebnis eines ungebackenen Brotes. Eine Möglichkeit, dieses Problem zu vermeiden, besteht darin, einen Thermostat zu verwenden, um die Innentemperatur des Laibs zu überprüfen. wenn das Brot die Temperatur von 180 bis 200°C erreicht, für weiches Brot fertig gebackenes Brot. Aus ästhetischen Gründen ist es besser, den Thermostat an der Seite des Brotes (aber in der Mitte des Brotlaibs) zu kleben, damit die Halle im Brot nicht sichtbar ist. Lassen Sie den Thermostat im Brot, bis die Temperatur nicht mehr steigt. Ich habe einen großartigen Artikel über das Thermometer geschrieben, das ich gerne benutze und wie es Ihr Brotbackspiel verbessern könnte. Sie können es gleich hier überprüfen.

Ungekochtes Brot reparieren

Es gibt wirklich 2 Situationen:

1. Das Brot ist nicht fest, bevor der Ofen ausgeschaltet ist – in diesem Fall können Sie nicht wirklich etwas tun – es ist eine verlorene Sache. Sie können versuchen, es weiter zu backen, aber setzen Sie nicht zu viel Hoffnung hinein.

2. Wenn das Brot zu wenig gekocht ist, sind Sie an einem viel besseren Ort. Sie können es einfach wieder in den Ofen stellen (auch wenn es abkühlen konnte) und etwa 10-20 Minuten bei 176 ° C oder 350 ° F backen und den Backvorgang abschließen. Es wird nicht perfekt sein, aber zumindest wird es nicht matschig, klebrig und unzureichend gebacken sein

4. Backen Sie zu bald nach dem Formen

wenn man untergäriges brot backt, schafft man eine situation, in der das gluten nicht genug zeit hat, um seine aufgabe zu erfüllen, dh es dehnt sich nicht aus, ganz im gegenteil: es reißt. was passiert ist Die Gase entweichen nicht gleichmäßig durch den Laib und der Druck wird dazu führen, dass das Gas an den schwächsten Stellen des Laibs ausbricht, was zu einem so gummiartigen und dichten Brot führt – überhaupt nicht das, was wir uns gewünscht haben . Was können wir tun, um eine solche Situation zu vermeiden?

Nehmen Sie keine Abkürzungen:
Lassen Sie den Teig so lange gehen, wie er muss, achten Sie darauf, das Rezept zu befolgen. beeile dich nicht, es in den Ofen zu schieben, sonst hältst du einen steinharten Laib in deinen Händen.

Sie werden wissen, dass der Teig vollständig aufgegangen ist, indem Sie ihn einfach einstechen. Wenn sich der Teig fest anfühlt und Ihr Finger keinen Abdruck hinterlässt, bedeutet dies, dass der Teig mehr Zeit zum Lüften benötigt. Wenn andererseits Ihr Finger einen bleibenden Abdruck auf dem Teig hinterlässt oder sich das Brot extrem weich anfühlt, bedeutet dies, dass es zu lange aufgegangen ist. Was Sie wollen, ist, dass Ihr Finger eine Markierung hinterlässt und der Teig langsam fast in seine ursprüngliche Form zurückgeschoben wird.

Punkte zählen: Denken Sie immer daran, dass das perfekte Einritzen nicht nur Ihrem Brotbild einen wertvollen Dienst beim Backen leistet. Durch die Rillen kann das Zugangswasser im Brot leichter entweichen. Dies ist besonders wichtig, wenn Ihr Brot etwas zu wenig aufgegangen ist und zu viel Feuchtigkeit enthält.

Ofentemperatur ist zu heiß. Manchmal sind wir zu eifrig darauf bedacht, unserem Brot in den ersten Minuten des Backens diesen anfänglichen Hitzestoß zu verleihen, dass wir zu vergessen scheinen, dass Überhitzung echten Schaden anrichten kann.
Wenn die Ofentemperatur zu hoch ist, kann dies zu echten Schäden führen und dazu führen, dass sich die Kruste viel zu früh bildet, sodass der Teig nicht sein volles Volumen erreichen kann.

5. Lassen Sie Ihr Brot länger abkühlen

Dies ist einer der häufigsten Fehler und eine der Hauptursachen für gummiartiges Brot. Ihr Brot länger abkühlen zu lassen, mag einfach klingen, aber es kann magisch wirken. Sie können ein kleines Experiment machen: Machen Sie zwei Brote genau zur gleichen Zeit und unter den gleichen Bedingungen. Lassen Sie dann ein Brot 2-3 Stunden und das andere etwas länger und sehen Sie, ob es noch klebrig ist. Das Brot sollte etwas Biss haben, aber es sollte sich nicht nass anfühlen.

Am Ende streben wir nach der perfekten gelatinierten Struktur. Es verleiht dem Brot das Mundgefühl, das die meisten von uns mögen. Lassen Sie Ihr Brot also bitte mindestens 3-4 Stunden abkühlen, bevor Sie es anschneiden (ich würde länger gehen). Dieser kleine Tipp wirkt Wunder für Sie. Vertrauen Sie mir darauf.

Fazit

Am Ende erfordert das Erreichen der gewünschten Textur des Brotes ein wenig Versuch und Irrtum, bis Sie den Faktor isolieren können, der dafür sorgt, dass sich Ihr Brot gummiartig und dicht anfühlt. Ich war selbst dort und alles, was ich tun kann, ist, Sie auf Ihrer Reise zum perfekten Biss zu ermutigen. viel Glück!