Guarkernmehl: was es ist und wie man es verwendet

Die Moden, die in den letzten Jahren in den Restaurantküchen herrschten, führten zur Verwendung verschiedener Substanzen mit dem Ziel, nicht nur den Geschmack der Zubereitungen, sondern auch die Textur und Stabilität zu verbessern, Substanzen, die in der Haute Cuisine und in der Lebensmittelindustrie für verschiedene Zwecke verwendet werden auch mit manchmal überraschenden Ergebnissen und Kombinationen spielen. In diesem breiten Diskurs, der Reifen, eine Reihe von Verbindungen, die in Getreide und Gemüse vorkommen. Obwohl der Name sehr generisch ist, wenn wir genauer sein wollten, ist dieser Begriff speziell all jenen Stoffen vorbehalten, die als Ausscheidungen von Pflanzen oder als Mehle im Fall von Samen (die sich jedoch von Getreide unterscheiden) gewonnen werden. Unter den am häufigsten verwendeten finden wir die Guarkernmehl und Xanthangummi. Einige ihrer Hauptmerkmale sind die Bevorzugung von Wasser und die hohe Viskosität der wässrigen Matrixlösungen, die sie bilden, ohne jedoch jemals Gele zu bilden.

Wofür ist das

Insbesondere Guarkernmehl ist ein Reservepolysaccharid, das in den Samen eines Strauchs vorhanden ist, der zu den Hülsenfrüchten gehört: der Cyamopsis tetragonoloba. Das Hauptmerkmal dieses Moleküls (und auf das zurückzuführen, was ich gerade erklärt habe) ist ein hoher Verzweigungsgrad, der keinen Raum für Vereinigungsbereiche lässt, die zur Bildung von Gelen führen würden; trotzdem können sie es große Mengen Wasser zurückhalten. Bis vor einigen Jahren wurden Reifen als verwendet Verdickungsmittel Anstelle von Stärke werden sie heute im weiteren Sinne in der Gastronomie, aber auch in der Lebensmittelindustrie eingesetzt um Emulsionen zu stabilisieren und Eiskrem cremiger zu machen.

Vorteile

Sie wären jedoch überrascht, wenn Sie wüssten, dass einige wissenschaftliche Studien dies hervorgehoben haben positive Effekte was zu ihrer Annahme führt auf Umlauf. Nicht nur das, das Vorhandensein von Guarkernmehl im Darm scheint (aus einer Reihe von Studien, die noch im Gange sind) die Darmtätigkeit zu verzögern Verdauung und Aufnahme von Kohlenhydraten (Wirkung, die jedoch physikalisch zu sein scheint); Dieser positive Aspekt könnte bei der Behandlung von Diabetes und insbesondere für Personen, die insulinabhängig sind, von Interesse sein.