Guanciale, Pancetta und Speck: Kennen Sie die Unterschiede?

Kissen, Speck, Speck: pass auf, wenn du diese Worte sagst und vor allem, Lass dich nicht verwirren. Denn ja, alle drei evozieren vollmundige und sehr schmackhafte Gerichte, sind aber keinesfalls synonym. Und wenn Sie wissen, dass es einen Unterschied gibt, Sie aber Schwierigkeiten haben, ihn zu veranschaulichen, ist es jetzt an der Zeit, die Lücke zu füllen.

Backen

Unterschätzen Sie nicht die Bedeutung des Namens, denn er ist der Schlüssel zu allem. Und wie der Name schon sagt, der Speck wird aus der Wange des Schweins gewonnen; ein Schwein, das mindestens 9 Monate alt ist. Die Reifezeit muss mindestens drei Monate betragenGenauer gesagt beginnt der Schnitt an der Wange und reicht bis zur Brust und kreuzt so den Hals des Tieres. Das Kissen hat dreieckige Form und der Herstellungsprozess beginnt mit einem Salzen von etwa 5 Tagen, geht dann weiter mit dem Waschen und Abtropfen und mit einer Bedeckung mit Salz und Pfeffer. In Latium ist es auch üblich, Knoblauch, Salbei und Rosmarin hinzuzufügen. Die Aushärtezeit muss mindestens 3 Monate betragen, ein Zeitraum, in dem sich das Typische bildet Kruste extern, die mit Salz und Pfeffer angereichert ist. Einmal fertig, zeigt der Speck a harte Konsistenz und bemerkenswerte Kompaktheit; der fette Teil ist weiß, der magere Teil ist rot. Der Geschmack ist sehr intensiv und entscheidendweshalb der Guanciale bei der Zubereitung von Pasta alla Carbonara und Pasta all’amatriciana dem Pancetta vorgezogen wird.

Speck

Beginnen wir wieder mit dem Namen: der Pancetta wird aus dem Bauch des Schweins gewonnen, genauer gesagt aus dem relativen subkutanen Fettgewebe. Und das ist der erste, große Unterschied zum Kissen. Der Fettanteil wird eliminiert und es werden verschiedene Gewürze verwendetWir beginnen mit der Entbeinung, um das Stück des mageren Bauchs zu extrahieren und stattdessen den fetten Teil zu entfernen. Also gehen wir auch in diesem Fall zum Salzen über, das ebenfalls liefert die Verwendung verschiedener Gewürze (schwarzer Pfeffer, Nelken, Muskatnuss) und dauert etwa 10 Tage. Die nächsten Schritte sind Waschen und Massieren, dann wird der Speck etwa 4 Tage trocknen gelassen. An dieser Stelle müssen Sie das tun Unterscheidung zwischen gestrecktem Speck, gerolltem Speck und geräuchertem Speck.

In dem erster Fall, es gibt keinen Eingriff in die Form und der Herstellungsprozess endet mit einer Reifung von 20-30 Tagen; in dem zweiter FallStattdessen wird der Pancetta auf sich selbst gerollt und einige Monate lang reifen gelassen. Die drei Typen haben eine gemeinsame Konsistenz und einen delikaten GeschmackDort Speck, andererseits ist es nichts anderes als ein gestreckter Pancetta, der vor der Reifung einige Tage geräuchert wird. Die drei Typen haben zwei grundlegende Merkmale gemeinsam: eins weiche Konsistenz und einen viel weniger intensiven Geschmack als Guanciale. Zart, hier. Speck ist sehr vielseitig; Es wird zum Beispiel verwendet, um erste Gänge (einschließlich Risottos), Suppen und herzhafte Kuchen zu bereichern.

Speck

Speck, Vor allem in den angelsächsischen Staaten weit verbreitet aber auch in Italien präsent, es wird aus dem Bauch des Schweins gewonnenwie bei Speck, sondern auch von der Seite von den letzteren, die mit der Lende oder nur von der Lende enden; seltener aus Hüfte, Rücken und Kehle des Tieres. Die Auswahl an Fleischstücken ist größer als bei Speck und GuancialeDas Fleisch wird trocken gesalzen oder in Salzlake eingelegt, fügen Sie dann Aromen und Gewürze hinzu und lassen Sie es etwa einen Monat trocknen, manchmal sogar länger. Der Prozess geht weiter mit der backen oder dämpfen, oder durch Kochen oder Räuchern (und in diesem Fall wird der Speck einem Schinken sehr ähnlich). Speck hat wie Speck auch eine intensiverer Geschmack als Bacon. Unnötig zu erwähnen, dass es perfekt zu Rührei passt.

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