Grundlagen der Gastronomie: die 5 Muttersaucen

Sie begleiten, bereichern, verfeinern und schmecken: Es gibt wirklich keinen besseren Verbündeten in der Küche als Saucen. Diese Zubereitung in flüssiger oder halbflüssiger Konsistenz zeichnet sich nicht nur durch ihre extreme Vielseitigkeit aus, sondern vor allem auch dadurch, dass sie sich für kreative und fantasievolle Ausarbeitungen anbietet. Muttersaucen sind die Basis, von der die abgeleiteten Saucen abstammen Tatsächlich können Saucen, die zu einer großen Anzahl von Gerichten passen, auf viele Arten zubereitet werden, immer solange sie perfekt ausgewogen sind, um den Geschmack des Hauptgerichts nicht zu überwältigen. Es mag wie ein Kinderspiel erscheinen, aber die Zubereitung einer perfekten Sauce erfordert ein großes Wissen über Kombinationen, Aromen und Texturen. Glauben Sie, dass es Dutzende von Saucen gibt, deren kleinster gemeinsamer Nenner in den sog Mutter Saucen. Diese Kategorie, die zu den umfangreichsten der scharfen Saucen gehört, stellt sie dar die Basis aus denen die abgeleiteten Saucen zubereitet werden. Sobald Sie sich mit der Zubereitung von Muttersaucen vertraut gemacht haben, ändern oder fügen Sie einfach verschiedene Zutaten hinzu, um wirklich jede Art von Sauce zu erhalten.

Fonds und Mehlschwitze

Aber wie werden diese Muttersaucen zusammengesetzt? In der kulinarischen Fachsprache sprechen wir von Fond und Mehlschwitze, also einem Aroma und einem Bindemittel (oder Verdickungsmittel), die zusammen die Muttersaucen zum Leben erwecken. Das Mehlschwitze ist nichts anderes als eine Verbindung auf der Basis von Mehl und Butter (andere Varianten können die Verwendung von Maisstärke und anderen Fetten wie Margarine, Öl oder geschmolzenem Schmalz umfassen), die durch Mischen der beiden Zutaten erhalten wird, bis ein Ergebnis erreicht wird, das je nach dem variieren kann Kochzeit. Nachdem Sie die Butter in der Pfanne erhitzt haben, müssen Sie das Mehl nach und nach zugeben und unter weiterem Rühren – damit keine Klumpen oder Farbunregelmäßigkeiten entstehen – erhalten Sie eine weiße, blonde oder braune Mehlschwitze.

Folgen Sie dann der Mittel die, anders als man meinen könnte, keine gewöhnlichen Kochvorräte sind, sondern Götter besondere Arten der Kürzung die durch das Expansionskochen von sautierten und tierischen Bestandteilen wie Knochen, Fleisch und Fisch gewonnen werden. Je nach verwendeter Fleischsorte werden die Mittel unterschieden Weiße Und Brünetten. Die Weißen stammen von Tieren mit weißem Fleisch wie Geflügel, Kalb und Fisch: Ausgehend von einem Sautierten auf der Basis von Karotten, Sellerie und in Würfel geschnittenen Zwiebeln werden Wasser und die tierische Komponente kombiniert. Die dunklen Böden hingegen werden durch Rösten der Knochen und Kadaver von Tieren mit rotem Fleisch (Rind und Wild) und Sammeln und Filtern dessen, was sich auf dem Boden bildet, erhalten. Es ist von der Vereinigung des Bodens mit der Mehlschwitze, dass die Muttersaucen: 5 Grundzubereitungen in Zusammensetzung und Verwendung in der Küche sehr unterschiedlich. Sehen wir uns also gemeinsam an, was die Zubereitungsmethoden, die Kuriositäten und die Verwendungsarten dieser köstlichen Fünf sind.

BECHAMEL

Basissoße der italienischen Küche – insbesondere der Emilia – deren Verwendung auch in der französischen und angelsächsischen Gastronomie weit verbreitet ist, die bechamel es wird als Ausgangspunkt für aufwändigere und komplexere Vorbereitungen verwendet. Bechamel wird als Ausgangspunkt für aufwändigere und komplexere Zubereitungen verwendet Lasagne, Cannelloni, Crêpes, Timbales und Aufläufe mit Kohl und Brokkoli sind nur einige der Zubereitungen, bei denen die Béchamel hervorsticht. Das heute verwendete Rezept unterscheidet sich stark von dem ursprünglichen, bei dem Schalotten, Kalbsfond und Sahne verwendet wurden. Die heutige Zubereitung ist viel leichter und einfacher und besteht aus a weiße Mehlschwitze, hergestellt aus Mehl und Butter, gekocht in heißer Milch mit einer Prise Salz und Muskatnuss. Das Erfolgsgeheimnis einer perfekten Bechamelsauce besteht darin, alles unter ständigem Rühren zum Kochen zu bringen, damit die Sauce eindickt, ohne Klümpchen zu bilden. Die endgültige Dichte hängt von dem Verhältnis ab, das Sie zwischen Butter und Mehl verwendet haben, und davon, wie lange Sie weitergekocht haben. Um kleine Mengen zuzubereiten, besteht der Trick darin, kalte Milch nach und nach in die heiße Mehlschwitze einzuarbeiten, bis sie kocht. Bei größeren Dosen empfiehlt es sich jedoch, die Mehlschwitze in die bereits mit Salz und Muskatnuss erhitzte Milch zu gießen.

TOMATENSAUCE

Italienische Soße par excellence, das mit Tomatensoße Es ist eine echte Exzellenz der lokalen Küche. Sehr einfach zuzubereiten wie die Gerichte, zu denen er passt, gibt es nichts Echteres als eine schöne Pizza Margherita oder einen saftigen Teller Pasta mit Sauce. Im Gegensatz zu allen anderen Muttersaucen entsteht die Tomatensauce nicht aus der Vereinigung einer Mehlschwitze und einer Basis, sondern aus der Seezunge Kochen der Tomaten in einer Sauce aus Zwiebeln, Basilikum und Sellerie. Die Komponente des Bindemittels wird also nicht durch eine stärkehaltige Substanz – wie im klassischen Fall Mehl – ​​gegeben, sondern durch das Tomatenmark selbst, das hilft, der Zubereitung Konsistenz zu verleihen. Fairerweise muss jedoch gesagt werden, dass es zu den wertvollen Ratschlägen des französischen Küchenchefs Auguste Escoffier gehört, bei der Zubereitung der Tomatensauce weiße Mehlschwitze hinzuzufügen.

SAMTSOSSE

Eine reinweiße Sauce mit einer perfekt glatten Konsistenz, die samtige hat uralte Ursprünge und ihr erster Auftritt in der kulinarischen Welt geht auf das Jahr 1553 in den Rezeptbüchern der berühmten Sabina Welserin zurück. Das Prinzip der Velouté ist das gleiche wie bei allen anderen Muttersaucen: eine Mehlschwitze, der eine heiße Flüssigkeit hinzugefügt wird, die Wasser, Brühe, Wein oder Kochsäfte sein kann. Im Gegensatz zur Béchamel, bei der Milch mit einer weißen Mehlschwitze kombiniert wird, ist bei der samtigen a weiße Basis auf Basis von weißem Fleisch oder Fischbrühe. So erhalten Sie je nach verwendeter Fleischsorte eine samtige Kalbs-, Hühner- oder Fischsuppe. Direkte Abkömmlinge der gängigen Suppen sind die sogenannten Gemüsecremes. Die Zubereitung ist ganz einfach: Sie müssen der Sahne ein Gemüsepüree – wie Kopfsalat, Endivie, Kohl, Mangold, Kürbis – oder ein Püree aus Hülsenfrüchten hinzufügen und alles mit frischen Kräutern und Gewürzen abschmecken.

SPANISCHE SAUCE (oder gebundene braune Brühe)

Der Doppelname dieser Sauce leitet sich von ihrer charakteristischen braunen Farbe ab, die durch die Kombination von a dunkler Küchenhintergrund mit einer Mehlschwitze mit ebenso intensiven chromatischen Tönen. eine komplexe Zubereitung, die einen braunen Hintergrund mit einer intensiven Haselnussschwitze kombiniert Die spanische Sauce unterscheidet sich von anderen Muttersaucen durch die besonders aufwendige Zubereitung und komplex: es beginnt mit a brauner Hintergrund zu dem eine zuvor zubereitete gebratene Schale, Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzugefügt wird. Fahren Sie fort, indem Sie die Pfanne, in der die Knochen gebräunt wurden, erneut über das Feuer führen, um den Kochsaft mit Weißwein zu vermischen, um ihm mehr Geschmack zu verleihen. Wenn die Rinde zu färben beginnt, lauwarmes Wasser nach und nach zugeben, bis die Flüssigkeit schrumpft. Es wird mit Pfeffer, Nelken und Salz aromatisiert und mindestens fünf Stunden köcheln gelassen. Schließlich wird es mit einem Sieb gefiltert, um das Fett zu entfernen. Für die Zubereitung der MehlschwitzeStattdessen wird das Weißmehl im Schmalz geröstet, bis eine intensive Haselnussfarbe entsteht. An dieser Stelle einen großen Teil der erwärmten Brühe, Karotten, Sellerie, Zwiebel und Gewürzkräuter unter ständigem Rühren anbraten. Zum Schluss die Tomatensauce hinzugeben und bei mäßiger Hitze etwa eine Stunde weiterkochen. Einmal zubereitet, wird Sie die spanische Sauce mit ihrer eigenen verblüffen extreme Vielseitigkeit in der Küche: Es ist perfekt als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder pochierten Eiern und auch als Basis für die Zubereitung von Saucen wie Cacciatore oder Diavola.

NIEDERLÄNDISCHE SAUCE

Dort Sauce Hollandaise – so genannt, weil es sich um die Nachahmung einer typisch holländischen Sauce handelt, die anlässlich des Besuchs des Königs von Frankreich zubereitet wird – verdankt ihren Namen Muttersauce par excellence der französischen Haute Cuisine. Bekannt als einer der Hauptbestandteile von Benedikt Eierund begleitet oft Gemüse wie gedünsteten Spargel, es ist die Begleitung par excellence des bekannten Eggs Benedict Sauce Hollandaise ist eine Emulsion auf Basis von Eigelb und Öl (oder flüssiger Butter), aromatisiert mit Zitronensaft, Salz, weißem oder Cayennepfeffer. Die gelbliche und undurchsichtige Sauce Hollandaise hat eine glatte, cremige Textur und zeichnet sich durch einen reichen, buttrigen Geschmack mit einer leichten Säurenote aus. Die Vorbereitung es erfordert viel Geschick und Erfahrung da besonders darauf geachtet werden muss, dass die Soße nicht verrückt spielt und keine lästigen Klümpchen und Luftblasen entstehen. Es gibt viele Methoden, um die Sauce Hollandaise zuzubereiten, aber in allen Fällen ist es notwendig, das Eigelb anzusäuern, um die Emulsion zu erzeugen, und ständig mit einem Küchenschneebesen zu mischen. Das gesäuerte Eigelb wird mit einem Schneebesen in einem Wasserbad vorsichtig gemischt, bis es eindickt und ein glänzendes und helles Aussehen annimmt. Die Emulsion wird durch Zugabe von flüssiger Butter oder Öl zu der Mischung gebildet. Welche Methode Sie auch immer anwenden werden Temperaturkontrolle ist unerlässlich: Übermäßige Hitze (82 ° C) treibt das Eigelb in den Wahnsinn oder bricht die Emulsion, während die Emulsion sonst zu stark verfestigen würde. Die Sauce sollte daher bei Körpertemperatur verarbeitet und unbedingt lauwarm serviert werden.

Leave a Reply