Giovanni Passerini: das neue Restaurant in Paris

Nach zwei Jahren des Wartens verließ er schließlich, wenn auch leise, fast vollständig das ursprüngliche Projekt, das er im Sinn hatte.Passerini hat die Pariser Bistronomie mit einem À-la-carte-Menü und einem geselligen Tisch neu erfunden Er gab sowohl dem neuen Restaurant als auch der einige Monate zuvor eingeweihten angrenzenden Nudelfabrik seinen Namen: Wir sprechen offensichtlich von Giovanni Passerini. Nach den wunderbaren Jahren in seinem Rinoder in Paris ansässige römische Küchenchef ist mit seinem Lebens- und Geschäftspartner ein paar Blocks in einen großen, geräumigen, hellen Raum gezogen, der mit moderner Nüchternheit eingerichtet ist. Justin Prot. Und schließlich mit einem geräumige offene Küche, funktional, fast so groß wie das ganze alte Restaurant in der Rue Trosseau. In diesem neuen Raum hat sich Giovanni dafür entschieden Brechen Sie das feste Menümodelleinzigartiger Gedanke der französischen und Pariser Bistronomie im Besonderen.

Giovanni Passerini und Simone Tondo

Und daher eine Karte, auf der der italienische Geist sehr präsent und Protagonist ist: von zusätzl am Eingang zum Kutteln alla romana, um die Ursprünge des Küchenchefs entscheidend zu markieren. Immer darauf wartend, dass der Berühmte zurückkommt, wer weiß, ob in klassischer oder erneuerter Form Gekröse, ein Symbol der vergangenen Saison. Und noch einmal: A Sizilianische rote Garnelenroh, essentiell, serviert mit Panzanella und Mangold, um den Gaumen zu reinigen, mit gerade geröstetem und gewürztem Kopf vorschlagen ohne Kompromisse und Bedenken. Herrlich. Und die pflanzliche Note, ein heute unvermeidliches Zugeständnis, das Giovanni interpretiert weißer Spargel nur berührt von Öl und Salbei, belebt von geräuchertem Ricotta und Haselnüssen.

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All das kommt in der Tischmitte mit den anderen Gästen zu teilen, und ist der zentrale Punkt der Philosophie des Restaurants, eine Gegenleistung für die Arbeit, die es ausführt Paolo Lopriore, zunächst in Mailand und bei der bevorstehenden Eröffnung von Appiano Gentile. Aber das Highlight kommt zum Zeitpunkt der platten à partager: Sie können nicht sagen, ob Sie sich in einer Trattoria in der Provinz oder an einem Pariser Grand Table befinden, wenn sie Ihnen die Protagonisten vorstellen, sind sie es Taube, Hummer, Steinbutt oder Wildente. Und du wählst.

Wir haben uns für die letzten beiden entschieden: Fisch, im Ganzen mit Zitronenbutter und Bohnenkraut gegart, mit gleichmäßigem Biss und voller Stimmung, serviert mit Salat und Fenchelgratin zum Ausschöpfen. Das Fleisch ist eines großen würdig Rotisseurvorweggenommen von den Croutons seiner Innereien und begleitet von einem Salat, der mit der Kochsauce angemacht ist. Denn die andere große Herausforderung ist: ein ganzes Tier kochen, ohne Schenkel, Brust oder Filet einzuwickeln, dann portionieren und servieren. Die ursprüngliche Idee war, diese letzte Operation am Tisch durchzuführen, was die Ungezwungenheit der Umgebung vielleicht zu sehr verzerrt hätte.

Passerini und Justine Prot

Giovanni hat diese Herausforderung bereits gewonnen, im Kielwasser einer Küche, die durch Wenden – nach rechts – den Kopf nach hinten verändert, um nach vorne zu blicken. Die Absicht, nicht nur die Pariser, folgt und wird folgen. Postscriptum: Wir haben Ihnen nichts über die Nudeln gesagt, die frischen aus dem Labor nebenan und die trockenen. Es wird Zeit geben.

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