Nennen Sie ihn nicht einen Lehrer. Es ist einfach Gianluca. Das könnte nicht noch bescheidener sein. Gianluca Fusto Er ist ein Konditor von internationaler Bedeutung und von einer seltenen, empathischen, engagierten Menschlichkeit. Gianluca Fusto, ein international renommierter Konditor, war zu Gast in der Konditorei Casa Manfredi in Rom Er ist an vielen Orten und nirgendwo, neben einem Dutzend der 100 besten Köche Italiens, und hat ein Funkeln in den Augen, wenn er über zukünftige Projekte spricht. Viele, nah, abenteuerlustig, futuristisch: Wir können es kaum erwarten. Dort Gianluca Fusto Beratung verkörpert sein Projekt voll und ganz und bringt ein neues Konditoreikonzept auf den Markt, das vom Rohmaterial ausgeht und die Öffentlichkeit mit einer nicht vereinfachenden Unmittelbarkeit erreicht. Fast wie alle anderen sehr hohen Kunstformen. Wann immer er kann, spricht er über Aimo Moroni, dieser Erfahrung verdankt er seine heilige Aufmerksamkeit für die Zutat, sein ständiges Lob für den Rohstoff. Von Enrico Parassina uEcole du Grand Chocolat (er war der erste ausländische Konditor, der dort studierte), können Sie in seiner Biografie nachlesen.
Er liebt die Technik und er beherrscht sie, und nichts in seinem Gebäck ist übertrieben. Die Säure jagt die umhüllende Süße, die Bitterkeit wird durch einen runden Zucker abgemildert. Ausgewogenheit und Eleganz sind keine Perspektiven, sondern wahr werdende Konzepte. Und das herauszufinden ist nicht kompliziert, es sind nicht nur die Süßigkeiten, die für ihn sprechen. Gianluca ist fröhlich, seine Kreationen sind in der Theke ausgestellt. Wie alle schönen Wesen kann man ihm für ein paar Stunden begegnen in Rom ist er zu Gast Manfredi-Haus. Viale Aventino, Nummer 93, im Herbst ist ein Erlebnis, das man sich nicht entgehen lassen sollte: für den Anblick und darüber hinaus. Die Konditorei ist den größten Teil des Tages geöffnet, vom Frühstück bis zum Aperitif, Eiscreme immer vorhanden, Hefe und Brioche zum Wechseln, Gerichte für schnelle und entspannte Mittagessen, eine ganze Reihe von herzhaften Backwaren, um die frühen Abendstunden berauscht zu überstehen ein Cocktail und schwingende Törtchen.
Pünktlichkeit wird mit einigen kleinen Köstlichkeiten belohnt. Der Küchenchef ist ein Gesprächspartner, der das Konzept des Interviews leicht untergräbt: Er geht von der sorgfältigen Erklärung einer Creme zum echten Interesse an den Empfindungen über, die sie am Gaumen hervorruft. Er sieht Ihnen beim Schmecken in die Augen und freut sich über die damit verbundene Emotion. Ob Windbeutel, Mürbeteigböden, Mousse, es gibt immer etwas Neues und Barockes für Sie zu probieren. Ein Abenteuer. Wie gesagt, das Geschwätz wird intensiv und anhaltend. Verwöhnt werden ist bei diesen Gelegenheiten nicht immer so selbstverständlich, aber hier ist das Labor gerade hinter der Glasscheibe, für Kunden ein sichtbares Qualitätssymbol, für uns eine leicht überschreitbare Grenze. Springe in Medias Res, bewaffnet mit unendlichen Löffeln. Die Zeit wird angehalten, wenn Gianluca den Sac à poche hält, glasiert, gießt, mixt, schält, dekoriert, fertigstellt. Ding?
Manfredi von Gianluca. Es ist ein Dessert, das zum Bleiben bestimmt ist und mit der Konditorei und ihrer Theke verbunden ist. Die Haselnüsse, die Schokoladenscheiben, Hauche von Kafa-Kaffeecreme und Mascarpone werden überlagert, ein reichlicher und voller Guss von Dulcey-Creme. Im Schnitt bildet der Kakao-Orangen-Mürbeteig einen knusprigen Kontrapunkt zum Haselnuss-Financier. Intensiver Kaffee und süße weiße Schokolade, knusprig mit Haselnüssen und vom Financier weich gemacht. Wenn Sie Gianluca bitten, Ihnen von dieser Kreation zu erzählen, wird er Ihnen mit einem Lächeln sagen, dass er 11 Kaffees trinken musste. Seine Essenz, das aromatische Profil erfassen, sich inspirieren lassen. Für einen runden Kuchen u muskulös.
Linda. Listen Sie einfach die Vorbereitungen auf. Die Himbeerglasur Nappa ein Vanillemousse: eine weiche Schatulle für den Zitronen-Amaretto-Keks und die Himbeermarmelade. Unten ein Sablé-Keks mit Rosmarin. Der Gaumen läuft dem einen nach, nun dem anderen Geschmack. Fast desorientiert durch das Pikante, das Zitrusartige, das Süße, wird es im Finale durch den säuerlichen Abschluss gewonnen, der alles ausbalanciert. In Wahrheit fand die Verkostung in der Mignon-Variante statt. Wer weiß, wie man Sucht erzeugt.
Zitrus (hier in Vorbereitung). Geschälte Pink Grapefruit und Orange mit kandierter Orangenschale liegen auf einer leichten Zitronencreme. Zum Abschluss eine Pink-Grapefruit-Glasur. Auf der Unterseite ein Keks Financier mit Mandel- und Haselnuss-Mürbeteig. Dessert nervös das ist eine Hymne an Zitrusfrüchte. Die Süße der Orange, die Säure der Zitrone, die Säure der Grapefruit. Alle mit reduziertem Zuckergehalt: Die Mandel als natürlicher Zucker verbindet sich in einer angestammten Vereinigung mit den Früchten. Schokolade (Valrhona white, in diesem und allen anderen Fällen) ist nicht nur eine Fetischzutat, nicht nur eine reine Hingabe. Aber es ist ein wesentlicher Ausgangspunkt für eine leichte Creme ohne Butter. Schokolade ist eine technische Zutat, die jedes Mal Struktur, Charakter und Aroma verleiht.
Was ist Gianlucas Vermächtnis in der Casa Manfredi? Sprechen ist Simon Porcelli. Hinweise und Ratschläge und damit einen Weg fortzusetzen Giorgia Proia macht beharrlich weiter, in einer Nachbarschaft, die offen für Neues und empfänglicher ist als andere. Kreativität wird nicht erworben, Kreativität wird mit Technik gezähmt. Und wer kann besser als Fusto vorschlagen, wo Abhilfe geschaffen, rationalisiert, vereinfacht und verbessert werden kann? Das Labor gehört zu denen, die alle Konzentrate auf engstem Raum konzentrieren, die Kühlschränke sind voll mit Produkten, aus dem Ofen riecht es nach Vanille. Simone ist jung und stolz, viele Meister kommen hier vorbei (Gino Fabbri um nur einen zu nennen) und er liebt es zu lernen und Geheimnisse zu stehlen. Er gesteht, dass trotz der vollen und anstrengenden Tage bald der Winter beginnt und mit ihm die Panettone-Saison beginnt. Viel Arbeit und viel Zufriedenheit. Und die Bestellungen liegen gut sichtbar am Kühlschrank.