Geschichte der großen Köche: Auguste Escoffier

Die Geschichte der Küche teilt sich in Vorher und Nachher auf Georges Auguste Escoffier: Der französische Koch gilt als einer der größten Innovatoren aller Zeiten. Er stellte die vor Brigade-Konzept Und teilte das Menü in die uns heute bekannte Reihenfolge ein. Als überzeugter Verfechter von Saucen und Fonds ist er Autor einiger berühmter Rezeptbücher. Sein charakteristischer Lenkerschnurrbart hat die Ikonografie des typischen französischen Kochs beeinflusst. Sogar Ferran Adrià erwies ihm eine ideale Hommage, als er sein Projekt El Bulli 1846 taufte, nach dem Geburtsjahr des provenzalischen Kochs.

Escoffiers Leben

Auguste Escoffier wurde in geboren Villeneuve Loubetin der Provence, in 1846 und wird auf Geheiß seines Vaters Koch: Mit 13 schickt er ihn zu einem Gastronomen-Onkel. Nicht einmal zwanzig Jahre alt wird das Koch verantwortlich für Saucen im Petit Moulin Rouge in Paris. Es war damals ein Ort in großer Mode, der von einer frivolen und weltlichen Klientel frequentiert wurde. Viele wichtige Namen des Adels und der Bourgeoisie: unter anderem waren der Prince of Wales habituè und die Schauspielerin Sarah Bernhardt. Mit 30 machte sich Escoffier selbstständig und eröffnete Le Faisan Doré in Cannes. Es macht sich bekannt und geschätzt als Koch Unternehmer und übernimmt mehrere Restaurants.

Das Treffen mit César RitzGründer der gleichnamigen Luxushotelkette che betraut ihn mit der Funktion des Küchenchefs vonSavoy Hotel aus London er wurde in geboren Ritz des Place Vendôme in Paris. 1899 kaufte Ritz das Carlton Hotel in London, hier arbeitete Escoffier zwanzig Jahre lang und schrieb vor allem seine Bücher, die bis heute für das Verständnis der Haute Cuisine unverzichtbar sind. 1903 veröffentlichte er die Leitfaden für die große Küche (Le Guide Culinaire), das über 5.000 Rezepte enthält und als wahre Bibel für Köche und Feinschmecker gilt; 1912 geht es in Druck Das Menübuch (Le livre des menus) und 1934 Das große Buch der französischen Küche (auf Französisch einfach Ma Cuisine). Um das Bild zu vervollständigen, erschien 1884 die Zeitschrift L’Art culinaire; heute erscheint es unter dem Titel Die Revue culinaire.

Escoffiers Revolution beginnt mit dem Studium der Kochbücher von Antoine-Marie Carême (1784-1833, Pariser Koch und Konditor) und die Entscheidung, der provenzalischen Küche einen internationaleren Touch zu verleihen: den Knoblauch weg, Butter statt Olivenöl aber vor allem leichtere Saucen und mehr Einfachheit in der Küche. “Der Inhalt – schreibt – es muss sich über die Form durchsetzen, denn die Dekorationen können den Mangel an Geschmack niemals ausgleichen“.

Mit seinem beeindruckenden Rezeptbuch Escoffier kategorisiert die Köstlichkeiten, die auf den Tischen der besten französischen Restaurants erscheinen: Toppings, Eintöpfe, Eier, Fisch, Fleisch, Wild, Desserts, Eis. In der Anleitung zur großen Küche sind 70 Omelette-Rezepte und da sind 36 Möglichkeiten, Foie Gras zu servieren Und 47 den Fasan zu kochen. Dasselbe Glossar ist angereichert mit Begriffen wie Royale und Roux, Bisque und Coulis, Brunoise und Gratin, die noch heute im kulinarischen Jargon von allen verwendet werden. Einige seiner Intuitionen erscheinen heute veraltet: Denken Sie nur an die minimale Präsenz von Gemüserezepten und die fast obsessive Aufmerksamkeit für Saucen, die für Escoffier “Sie stellen den Hauptteil der französischen Küche dar, deren universelle Überlegenheit sie sanktioniert und gefestigt haben“.

Topinambur, le Lammrippen nach Villeroy Und der Francillon-Salat. Sein bekanntestes Rezept ist das Melba-FischenDessert, das der australischen Opernsängerin gewidmet ist Nelli Melba von denen Escoffier ein großer Fan war. Der Küchenchef lässt sich während einer Aufführung, in der Melba die Hauptrolle spielte, von Wagners Lohengrin-Schwanendessert inspirieren. Sie wählte Pfirsich, weil es eine Frucht war, die von der Sängerin sehr geliebt wurde.

Heute wird Escoffier dafür geschätzt, dass er gespürt hat, dass die Restaurantwelt es brauchte einen schlankeren und effektiveren Ansatz. Dort Escoffier-Linie sorgt für die Zusammensetzung der Streichhölzer und teilt so die Arbeit in Mannschaften innerhalb der Küchen. So entstanden die Figuren von Konditordes garde-mangervon‘entremettierdes Rotisseur er wurde in geboren Sauierwas auch ist sous Koch. Er leitet das gesamte Team Koch. Die neue Struktur, die von Escoffier entworfen und im Savoy und im Carlton in London sowie im Ritz in Paris erfolgreich getestet wurde, wurde bald zu einer Schule.

Neuigkeiten und vorgenommene Änderungen beeinflussen letztendlich die Michelin-Führer die sich in jenen Jahren in der breiten Öffentlichkeit verbreitete. Es ist genau das Rossa, das die beeindruckenden Einblicke in die Küche und das Catering dieses provenzalischen Küchenchefs vermittelt und an beziehen sich auf die gleichen Schemata für die Vergabe von Sternen.

Ein weiterer großer Verdienst des Küchenchefs war anzuerkennen die Bedeutung des Geruchs für die Aufwertung von Speisen, um das Essen in ein Vergnügen zu verwandeln. Daher kleine Tricks wie das Servieren heißer und dampfender Gerichte, um die Aromen einzelner Gerichte zu verstärken. Vor anderen identifiziert es das Vorhandensein von a fünfter Geschmackwas wir heute als die kennenumami, zu kombinieren mit dem traditionellen süßen, salzigen, sauren und bitteren. Einige seiner Intuitionen waren die Grundlage der Nouvelle Cousine.

Heute steht das Gespräch über Geschmackserlebnisse am Tisch auf der Tagesordnung: Escoffier war der Erste, der die Bedeutung eines maßgeschneiderten Weges und vor allem die grundlegende Rolle von verstand Speisekarte. Eine Möglichkeit, Kunden zu sensibilisieren, ihnen bei der Auswahl zu helfen und sie in einer Esskultur zu erziehen. In diesem Zusammenhang wird ihm die Codierung der Reihenfolge des Menüs in Gängen zugeschrieben: 3 in Frankreich, 4 in Italien. 1889 stellt er sich im Carlton vor das À-la-carte-Menü: die erste im Vereinigten Königreich. Ein weiteres Merkmal seiner Speisekarte ist die Tatsache, dass er die Gerichte auf Französisch schreibt, in der Überzeugung, dass diese Sprache sie attraktiver macht.

Als Beweis seiner unternehmerischen Fähigkeiten, Escoffier organisiert zusammen mit Ritz Kochservices für die deutsche Reederei Hamburg Amerika Linesechs Dîner d’Épicure wo das, was in der neuen Zeitschrift Le Carnet d’Epicure zu lesen ist, die zwischen 1911 und 1914 erschien, in die Praxis umgesetzt wird.

Die Französische Republik erweist ihm 1920 die höchste Anerkennung, die Ehrenlegion. Es ist die endgültige Weihe. Escoffier stirbt zu Monte Carlo in dem 1935im Alter von achtundachtzig Jahre, wenige Tage nach seiner Frau Delphine.

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