Hast du jemals gehört von Fermentation? Wein- und Bierliebhaber sicherlich ja, andere vielleicht nicht. Dabei handelt es sich um ein uraltes natürliches Verfahren, das auch heute noch für viele Lebensmittel verwendet wird, insbesondere in der orientalischen Küche. Der Fermentationsprozess ist in der Küche sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich sinnvoll Denken Sie nur an das Brot. Wir sind von fermentierten Lebensmitteln umgeben, ohne es zu wissen. Lassen Sie uns versuchen, einander etwas besser zu verstehen. Fermentation ist eine Aktivität von Umwandlung von Zuckern vorhanden in der organischen Substanz, die Hopfen, Most, aber auch Gemüse, Fleisch, Fisch, Soja sein kann, wie durch die erklärt Sterneköchin Cristina BowermanPatron der römischen Restaurants Glass Hostaria und Romeo, der sich seit Jahren mit Leidenschaft diesem Thema widmet.
Was hat Sie an dieser Technik fasziniert?
„Die Tatsache, dass es sich um eine Technik handelt, die seit Tausenden von Jahren verwendet wird, weil sie in der Antike als Lebensmittelkonservierungssystem diente, als es noch keine Kühlschränke gab. Noch heute sind wir umgeben von fermentierten Produkten wie Wurstwaren, Käse, Brot, Konserven, aber wir wissen es nicht. Außerdem werden zur Zeitbeschleunigung immer häufiger chemische Verfahren eingesetzt. Die Folgen sind daran zu erkennen, dass immer mehr Menschen an Magen-Darm-Erkrankungen von Reflux, Geschwüren bis hin zu Tumoren leiden. Ich halte es für wichtig, die natürliche Fermentation wieder in die Ernährung einzubauen, die durch die Anwesenheit von Probiotika unser Immunsystem stimuliert. Darüber hinaus ermöglicht es, sehr raffinierte Aromen zu erhalten. Meiner Meinung nach drückt sich das Produkt auf diese Weise am besten aus und dann gefällt mir die Idee, dass ich bei einer kontrollierten Gärung eingreifen kann. Es stellt sich eine starke Sensibilität zwischen mir und dem Inhaltsstoff ein.“
Koreanisches Kimchi: fermentierter Kohl
Wann hat Ihre Reise begonnen?
„Ich war vor vier Jahren süchtig, als ich zu einer Konferenz ging, sonst hätte ich nie gedacht, dass es eine nützliche Technik in meiner Küche sein könnte. Dann las ich die Bücher von Katz, The Wild Fermentation und The Art of Fermentation That Teaches Us Everything. Er ist ein Weltexperte für Fermentation “.
Sie waren auch der Protagonist des Finalistenvideos beim Food Film Festival 2013 mit einem Video mit dem Titel La Fermentation of Respect.
„Ja, es ist ein Projekt, das begann, als Paolo Marchi mich bat, als Redner bei Identità Golose zu sprechen. Ich war sehr glücklich, aber auf die Bühne zu gehen bedeutet auch große Verantwortung und ich beschloss, über etwas Neues zu sprechen, etwas, das mir gefiel: die Fermentation. Ich war der Erste, der das in Italien gemacht hat“.
Joghurt ist auch ein fermentiertes Lebensmittel
Kommen wir zu einigen praktischen Ratschlägen: Können alle Zutaten fermentiert werden?
„Ja, denken wir an Wein, Bier, Brot, Fisch, aber auch an Gemüse wie Kimchi [piatto di origine coreana che consiste nel lasciare fermentare il cavolo con un mix di sale, zucchero, spezie ed erbe aromatiche, ndr.]”.
Benötigen Sie Spezialwerkzeug? Können wir das auch zu Hause machen?
„Natürlich braucht es nur Zeit. In China und Japan ist die Fermentationstechnik sehr verbreitet“.
Müssen wir auf etwas achten?
„Viele haben Angst vor Botulinum oder Schimmelpilzen, aber das ist nicht der Fall, weil es sich, wie gesagt, um eine kontrollierte Entartung handelt. Botox wird in anaeroben Situationen gebildet, aber das ist nicht unser Fall. Schimmelpilze kontaminieren nur die Oberfläche, ohne den Rest zu beeinträchtigen. Denken Sie zum Beispiel an Käse: Wir schneiden den verschimmelten Teil ab und essen den Rest ohne Probleme. Wenn bei der Gärung etwas schief geht, spürt man das sofort mit einem unangenehmen Geschmack, es bestehen keine Gefahren“.