Wir hören oft von Wasserbad und Vakuumgaren: So viele Zubereitungen, die ihre Vorteile ausspielen, haben sich mit einer gewissen Leichtigkeit in die häuslichen Gewohnheiten eingeschlichen. Es gibt jedoch eine Technik, die, indem sie die inspirierenden Prinzipien beider umfasst, weiterhin das Vorrecht von Sterneköchen istDie Methode, die Vakuum und Wasserbad kombiniert und Gourmet-Rezepte. Aber noch eine Weile. Niedertemperaturgaren – auch bekannt als CBT oder Sous-Vide-Garen – ist eine hochmoderne Methode, die das Vakuumverpacken mit der Wasserbadtechnik kombiniert und dabei eine nicht zu hohe Temperatur beibehält, die normalerweise schwankt zwischen 48°C und 85-90°C. Es ist eine Art des Kochens extrem gesundbesonders geeignet für Speisen mit empfindlicher Konsistenz und leicht verderbliche ernährungsphysiologische Eigenschaften.
Warum bei niedriger Temperatur kochen
Garen bei niedriger Temperatur sichert mehrfachen Nutzen, vor allem, besonders weiche und wohlschmeckende Lebensmittel zu erhalten, ohne Gefahr zu laufen, die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu verlieren. Auch an der Naturschutzfront Besonders weiche Lebensmittel werden erhalten, ohne die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu beeinträchtigenEs gibt gute Nachrichten, denn Sous-Vide-gegarte Lebensmittel können so sein ohne Probleme und für längere Zeit eingefroren werden. Aber kommen wir zur Praxis und verstehen, was sie sind die Instrumente dass Sie sich in dieser Küche als echter Koch versuchen müssen: Zuallererst müssen Sie sich mit einem ausstatten Vakuumverpackungsmaschine und spezielle Beutel – in verschiedenen Größen – die für diese Art der Verwendung zertifiziert sind. Zweitens müssen Sie kaufen ein Ronner – ein Instrument, das Ihnen im Vergleich zu traditionelleren Haushaltsgeräten völlig neu klingen wird – und das seinen Namen der Crasis der Nachnamen seiner Erfinder verdankt: Küchenchef Juan Roca, Gründer des Sternerestaurants El Celler de Can Roca, und Narcís Caner . Lass erstmal sehen was es ist, wie es funktioniert und welche Vorsichtsmaßnahmen zu beachten sind um das Beste daraus zu machen.
Was ist der Roner
Die röhrenförmige Form könnte uns vage an die eines Stabmixers erinnern und sie sofort vertrauter erscheinen lassen. Tatsächlich ist die Roner erfüllt eine viel komplexere Funktion: Technisch gesehen ist es a Wasserumwälzer im thermostatischen Bad, das ermöglicht es Ihnen, die Temperatur konstant zu halten während der gesamten Garzeit. Um es einfacher zu machen, handelt es sich um ein Instrument, das aus einem elektrischen Widerstand und einem Thermometer besteht, das ausreicht, um die gewünschte Temperatur einzustellen und in Wasser einzutauchen. Sie fehlen jedoch nicht auf dem Markt leistungsstärkere Modelle Ausgestattet mit einer Sonde, die direkt in die Beutel eingeführt werden kann oder wiederum mit Smartphone-Anwendungen programmierbar ist.
Wie funktioniert es
Als unverzichtbares Werkzeug für das Sous-Vide-Garen greift der Rönner ein, indem er die Gartemperatur der Speisen reguliert. Zuerst müssen Sie einen ziemlich großen Topf mit Wasser füllen und den Rönner auf die gewünschte Temperatur einstellen (denken Sie daran, ihn zwischen 48 ° C und 85 ° -90 ° C zu halten). Sobald das Wasser den genauen Wärmepunkt erreicht hat, können Sie mit der Vakuumtechnik fortfahren. Legen Sie die Lebensmittel in die speziellen Beutel, entfernen Sie die Luft mit der Vakuumtechnik und tauchen Sie sie in das Wasser ein. Die konstante Aufrechterhaltung der niedrigen Temperatur ermöglicht ein süßes und homogenes Garen, das die Eigenschaften der Lebensmittel nicht beeinträchtigt, geschweige denn die Qualität des Geschmacks.
Wie man es benutzt
Um das Potenzial Ihres Roners optimal auszuschöpfen, ist es gut die Futtermengen nicht überschreiten dass du kochen wirst. Achten Sie daher auf das maximale Fassungsvermögen Ihres Topfes und befüllen Sie ihn immer mit wenigen Zentimetern Abstand zum Rand. Was das Essen betrifft, bevorzugen ähnliche Texturen um ein möglichst homogenes Garen zu erreichen. Denken Sie daran, dass das Sous zwar seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften behält, Einige Proteine können ihre ursprünglichen Eigenschaften verlieren. Wählen Sie daher Lebensmittel, die auch nicht perfekt gekocht gegessen werden können, wie Lachs, Thunfisch, Gemüse, mageres Fleisch.