Sie sitzen bequem auf Ihrem Sofa und genießen köstliche Croutons mit Pastete Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber begleitet von einem guten Glas Wein, eingetaucht in eine Atmosphäre totaler Entspannung, zwischen sanftem Licht und Hintergrundmusik.Es ist eine typische Delikatesse der französischen Küche, raffiniert und für besondere Anlässe geeignet Foie Gras ist eine der berühmtesten Spezialitäten der französischen Küche raffiniertes Gericht Dies erfordert äußerste Diskretion in dem Moment, in dem es verkostet wird: Normalerweise zu besonderen Anlässen serviert, müssen sehr kleine Mengen verzehrt werden, um langsam im Mund zu schmelzen. Eine gut etablierte Etikette, die von der französischen Tradition geerbt wurde, wo – insbesondere in den südwestlichen Regionen der Midi-Pyrenäen und des Périgord – die Gänseleberpastete seit dem Jahr 2000 die IGP-Zertifizierung erhalten hat. In Wirklichkeit ist der Begriff, so stattlich und elegant, nichts anderes als weist darauf hin, dass die Fettleber von Enten oder Gänsenausgesetzt einer Zwangsernährung von Getreide bekannt als Schlundsonde. Und hier stellen sich sofort etwas unbequemere Überlegungen ein: Nicht nur ein ethisches Problem stellt sich hinsichtlich der Art der Zucht, der diese Tiere unterworfen werden – die zahlreichen Auseinandersetzungen zwischen Tierrechten und Produzenten belegen dies –, sondern auch hinsichtlich der Schwierigkeit Erkennen und Auswählen einer Gänseleberpastete von ausgezeichneter Qualität.
Die Arten von Gänseleber
Die große Vielfalt an Foie-Gras-Sorten auf dem Markt hat den französischen Gesetzgeber dazu veranlasst, auf der Verpackung die genaue Bezeichnung der gekauften Ware anzugeben, um dem Verbraucher die Auswahl zu erleichtern. Beginnen wir also mit der Klärung, indem wir analysieren, was die verschiedene Arten von Gänseleber, die auf europäischer Ebene anerkannt sind.
Foie gras entier (ganz): Es ist das beste aller Zeiten und auch das teuerste. Es besteht aus einem ganzen Block, der aus einem oder zwei Leberstücken besteht – von derselben Leber oder höchstens zwei verschiedenen Lebern – und kann cuit (gekocht), mi-cuit (halbgekocht) oder frais (frisch) verkauft werden. Gänseleber (100 % Stücke): Sie ist von geringerer Qualität und besteht aus mehreren zusammengepressten Leberstücken. Bloc de foie gras: Es ist das billigste von allen und zeichnet sich durch einen delikaten und homogenen Geschmack aus. Es besteht aus mehreren zusammen emulgierten Lebern. Achten Sie in diesem Fall auf das Etikett: Sie müssen einen Hinweis auf mindestens 98 % gekochte Gänseleber finden. Ansonsten, wenn Sie den Wortlaut finden mit morceaux (mit Stücken) bedeutet, dass ganze Leberstücke in der Emulsion enthalten sind. Wenn Sie auf der Suche nach Gänseleber von ausgezeichneter Qualität sind, empfehlen wir Ihnen, sie in Geschäften in Deutschland zu kaufen Delikatessen oder in spezialisierten Metzgereien. In Supermärkten sind die Handelskategorien weniger wertvoll wie z Pastete de Foie Gras oder Mousse de Foie Gras (mit mindestens 50 % Gänseleber) und die Parfait de Gänseleber (mit mindestens 75 % Gänseleber). Foie gras cru (roh): Sie findet sich hauptsächlich in Vakuumverpackungen und muss, um erste Wahl zu sein, die Angabe von enthalten Extraqualität A. Rohe Gänseleber ist ideal zum Garen von Schnitzeln, Filets oder zur Herstellung von Terrinen. Foie gras mi-cuit (halbgekocht): hat eine weiche Konsistenz und ist reich an den typischen Aromen einer frisch verarbeiteten Leber. Es muss bei niedriger Temperatur, nicht mehr als 70 ° C, gekocht und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Foie gras cuit (gekocht): es ist die Gänseleber traditionell, im Autoklaven bei über 100 ° C sterilisiert, die noch ein Jahr nach dem Kauf verzehrt werden können. Außerdem wird diese Art von Gänseleber, wenn sie kühl aufbewahrt wird, mit der Zeit besser.
Das Etikett
Im Gegensatz zu ethischem und bewusstem Konsum kann die Etikettierung von Lebensmittelverpackungen selbst die gewöhntesten und genauesten Benutzer belasten. Bei einem Produkt – wie etwa Gänseleber – mit nachgewiesener ausländischer Herkunft ist eine höhere erforderlich Aufmerksamkeit beim Kauf. Verpackt im Périgord und allgemein im Südwesten Frankreichs, Stopfleber muss das IGT-Zeichen auf der Verpackung haben (Indication Géographique Territoriale), was im Grunde unserer g.g.A. entspricht. Sie können jedoch auch auf Gänseleberarten stoßen, die in anderen Regionen wie der Normandie und dem Elsass hergestellt werden: Achten Sie in diesen Fällen auf die geografische Nähe und denken Sie daran, dass es immer vorzuziehen ist, eine Gänseleberpastete IGT zu kaufen.
Gänseleber in der Küche
Wenn es um Foie Gras und ihre Verwendung in der Küche geht, stellt sich als erstes die Frage: besser Ente oder Gans? Sicherlich am wertvollsten ist die Gänseleber. Der besonders feine Geschmack und die weniger fettige Textur sind Eigenschaften, die es im Allgemeinen der Ente vorziehen, billiger, aber mit einem stärkeren und definierteren Geschmack. Wenn Sie Foie Gras bereits schön und fertig verpackt gekauft haben, denken Sie daran, das gelbe Fett, in das die Leber eingetaucht ist, beiseite zu lassen. Bewahren Sie es einige Tage in einem Glasgefäß im Kühlschrank auf und verwenden Sie es beispielsweise zum Anbraten von Kartoffeln oder zum Garen von rotem Fleisch. Zurück zur eigentlichen Stopfleber, sobald sie aus der Verpackung genommen wurde, bewahren Sie sie an einem kühlen Ort mit Frischhaltefolie bedeckt auf, um das überschüssige Fett zu entfernen. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und zuletzt mit einem zuvor in heißes Wasser getauchten Messer in 6-9 mm dicke Scheiben schneiden (dieser Trick hilft Ihnen, die Scheiben präziser zu schneiden).
Wenn Sie hingegen ein Liebhaber der DIY-Küche sind, können Sie Foie Gras ganz einfach zu Hause zubereiten. Die Leber, die Sie beim Metzger kaufen, sieht aus wie eine blassrosa mit Tendenz zum beigen Blockkompakt und ölig, mit einer weichen und buttrigen Konsistenz.Sie können es verpackt kaufen oder zu Hause zubereiten Um es zu reinigen, müssen Sie zuerst die größten Venen entfernen, dabei darauf achten, das Fleisch nicht zu schneiden, und dann eine Marinade auf der Basis von Wein und Gewürzen zubereiten. Gehen Sie wie folgt vor: Die Leber schälen und in kleine Stücke schneiden, in einen Lebensmittelbeutel geben und mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Gießen Sie den Wein und Brandy in den Beutel, verschließen Sie ihn fest und etwa 24 Stunden marinieren lassen. Nach der nötigen Zeit die Leber abtropfen lassen, mit einem Blatt saugfähigem Papier abtupfen und in einer mit Backpapier ausgelegten Pfanne im Wasserbad – aber im Backofen – bei 160 °C ca. 20 Minuten garen lassen. Nach dem Garen die Gänseleber in eine Schüssel mit Wasser und Eis geben e weitere 24 Stunden abkühlen lassen im Kühlschrank vor dem Servieren. Nach dem Kauf können Sie die Leber frisch (und ganz) halten, indem Sie sie vakuumieren und etwa 20 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren. Wenn es hingegen bereits gekocht oder halbgekocht ist, verschließen Sie es gut und bewahren Sie es bis zu 3 Monate lang immer im Kühlschrank auf.
Die Gewinnkombinationen
Die französische kulinarische Tradition verlangt, dass Foie Gras streng konsumiert wird kalt, als erster Gang oder zum Füllen von Fruchtzubereitungen, insbesondere basierend auf Feigen. Eine weitere typisch französische Kombination ist Foie Gras auf Briochebrot, begleitet von Quittenkompott oder roten Zwiebeln. Gönnen Sie sich also etwas und bereiten Sie einen leckeren Aperitif zu, indem Sie Croutons (aus Baguette oder mildem Brot) zubereiten, auf die Sie kleine Foie-Gras-Stücke legen können. Ein Rat: Vermeiden Sie es, die Leber mit einem Messer zu verschmieren So können Sie den Geschmack des Fleisches voll auskosten. Natürlich kann Foie Gras auch heiß gegessen werden, pur wie bei geschmorten Jakobsmuscheln, aber auch als Zutat in aufwendigeren Rezepten. Sie können geschnittene Gänseleber, in Salaten, mit Kartoffeln servieren oder im eigenen Fett bräunen lassen. Als i-Tüpfelchen begleiten Sie Ihren Gänseleber-Gang mit Likörweinen, wie z Sauternesoder auch mit elsässischen und Südtiroler Weinen wie z Gewürztraminer. Immer grün, gepaart mit einem Glas Champagner Brut.
Gänseleber: Wo kann man sie online kaufen?
Wie oben erwähnt, haben Sie zwei Möglichkeiten, um eine ausgezeichnete Gänseleberpastete zu genießen: Sie können versuchen, die Pastete zuzubereiten, indem Sie das detaillierte Verfahren befolgen, oder Sie können versuchen, sie in Fachgeschäften zu finden. An AmazonasSie können beispielsweise hochwertige Gänseleber zu erschwinglichen Preisen kaufen. Um die richtige zu wählen, ist es wichtig zu prüfen, dass nur die Hauptzutaten vorhanden sind, also Gänseleberpastete, Pfeffer und Salz, aber auch die Etiketten auf den Verpackungen zu überprüfen.