Was ist die richtige Gartemperatur, ob und wie viel Gewürze, wie man sie aufbewahrt: die Fragen, die sich darum drehen perfekte Zubereitung des Fleisches – sowohl roh als auch gekocht – sie sind zahlreich und erfordern eine gewisse Konzentration. Oft wird es jedoch nicht als grundlegender Aspekt angesehen, ohne den jeder Versuch, Ratschläge und Vorschläge zu befolgen, vergeblich ist. Wir verweisen auf die Reifungdas ist die grundlegende Phase, die unmittelbar nach der Tötung des Tieres stattfinden muss und die das Fleisch perfekt genießbar macht.
Wofür ist das
Die Reifung findet ihre Daseinsberechtigung in einem unvermeidlichen und natürlichen chemisch-physikalischer Prozess was im Laufe der Zeit dazu neigt, die Muskelfasern des Tieres zu verhärten und zu versteifen. eine ordentliche Reifezeit bei maximal 4°C Um das unaufhaltsame Fortschreiten dieser Transformation zu verhindern, greift der Alterungsprozess ein, das heißt ein Ruhe- und Reifephase in einer kontrollierten Umgebung, in der die Eigenschaften der Muskelstruktur modifiziert werden, um sie so zart wie möglich zu machen. Die sichere Durchführung dieses Prozesses ohne das Risiko, die Muskelfasern des Fleisches weiter zu schädigen oder die Vermehrung potenziell schädlicher Mikroorganismen zu verursachen, erfordert drei wesentliche Bedingungen: eine Temperatur, die zwischen 0 und 4 ° C schwankt, eine hohe Luftfeuchtigkeit um 85-90 % und kontrollierte und konstante Belüftung.
Wie es passiert
Zuerst muss das gekeulte Tier gebracht werden Zimmertemperatur um die Körpergrade zu senken, die normalerweise zwischen 35-38 ° liegen. An diesem Punkt kann das Tier in den Kühlraum überführt werden, wo die Temperatursenkung sofort beginnt. 20 Stunden und die Mindestdauer gesetzlich vorgeschrieben, um die Kühlung abzuschließen: Beachten Sie, dass 4 ° C auch die Teile erreichen müssen, die dem Knochen am nächsten und daher tiefer liegen. Auf körperlicher Ebene führt die Absenkung der Temperatur zu einer allgemeinen Entspannung der Sehnen und einer Folge davon Erweichung der FasernAuf der chemischen Ebene hingegen greifen verschiedene Enzyme ein, die einerseits auf die strukturellen Proteinkomplexe des Muskels einwirken, indem sie die Fasern abbauen, andererseits die Fette abbauen, die das Fleisch ergeben sein typisches Aroma und Aroma.
Der richtige Zeitpunkt
Wie lange soll die Reifephase dauern? In Wirklichkeit es gibt keine einzige Antwortda sie je nach Fleischart, Rasse, Alter und Ernährung des Tieres unterschiedlich ist. Die Reifung entwickelt das organoleptische Profil des Fleisches Generell können wir das sagen Wild benötigt recht lange Reifezeiten – zwischen 3 und 8 Tagen – damit dieser allgegenwärtige wilde Duft verloren geht. Weißes Fleisch oder Fleisch von Jung- und Kleintieren hingegen benötigt ca. 72 Stunden. Dies schließt natürlich nicht aus, dass auch bei Fleischsorten, die keinen besonderen Bedarf haben, Eine längere Reifung ist ein Zeichen für bessere Qualität. Bei Schwein oder Rind können beispielsweise ab einem bestimmten Niveau unterschiedliche Reifungen verwendet werden von 96 Stunden bis 20 Tage: Das Ergebnis wird das einer feinen und Nischenproduktion sein. Je länger die Reifezeit, desto mehr entwickelt das Fleisch aus mikrobiologischer Sicht eine bestimmte Art von Schimmel, der das Innere schützt und es nicht nur weich, sondern auch organoleptisch perfekt macht.