Federico Delmonte stammt aus Fano, an der Nordgrenze der Region Marken, zwischen den Kulturen der Marken und der Romagna. Federico findet sich darin wieder Rom aus liebe und leidenschaft widmet er sich auch hier dem beruf, der ihn schon immer überzeugt hat. Federico ist ein Koch mit einem großartigen Lebenslauf und der heute mit seinem Restaurant Anschovis (via Vodice, 25), beleuchtet eine ruhige Straße im Stadtteil Prati der Hauptstadt.
Federico Delmonte ist 37 Jahre alt und Acciuga hat kaum mehr als eins. Trotzdem umfasst die Speisekarte seines Restaurants Arbeitspferde, die er seit etwa 10 Jahren vorschlägt und perfektioniert. Als die Jakobsmuschel mit Kokosnuss, Limette und roten Zwiebeln, die ganze Komplexität eines hartnäckig perfektionistischen Geistes wider Erwarten ein 2012 geborenes Gericht zur Aufwertung der Zwiebel. Ja, die Zwiebel. Eine perfekt gelungene Absicht am Gaumen, wo die Jakobsmuschel butterartige Konsistenz und Frische verleiht, aber wo die Süße der Zwiebel dank einer unaufdringlichen Kokosnuss und einer geriebenen Limette, die die gesamte Verbindung sofort reinigt und parfümiert, ihre Beständigkeit lebt. In diesem Gericht steckt die ganze Komplexität eines hartnäckig perfektionistischen Geistes, umstritten in seinem Wunsch zu überraschen und seine eigene präzise Identität in den Überraschungen raffinierter Kontraste zu finden.
Seine Herkunft ist nicht das Ziel in der Küche. Obwohl Federico zugibt, sich von der Tradition der Marken inspirieren zu lassen, will er nicht allein sein Wurzeln in seinen Gerichten, aber es ist in dertechnische Entwicklung die unter den verschiedenen wichtigen Erfahrungen lebten, wie die von Achilli bis zum Parlament und bis Pagliaccio, die versucht, seine genaue gastronomische DNA zu formen. wichtige erfahrungen, darunter der clown und achilli im parlament Er glaubt fest an Identität, er sieht die Zukunft der Gastronomie im klaren und wiedererkennbaren Identitätsangebot. In seiner Küche steckt der ganze Wille für eine klare Botschaft. Ein Wert, der Sie auf einer Grenze tanzen lässt, die er sicherlich zu ziehen gelernt hat, oft subtil wie streng konzeptionell, zwischen Technik und Tradition. Er erinnert sich an die Küche, die ihm als Kind erlaubte, eine zu bauen olfaktorisches und gustatorisches Gedächtnis die er jetzt erforscht, aber es sind Emotionen, die er erneut vorschlägt, indem er die Einfachheit des Kochens der Vergangenheit mit der Komplexität der heutigen Fähigkeiten untergräbt.
Es kommt vor, dass a Roher Tintenfisch Es wird als Salat mit Gemüse und mit Stroh geräuchertem geriebenem Käse auf einer Auberginencreme serviert und explodiert in einer linearen Reihe von Texturen mit absolut ausgewogenen und entscheidenden Aromen.
EIN Meereszikadewunderbar roh, kommt im Mund gewürzt mit Öl, Salz, Zitrone und einem Tropfen Essig, mit Fenchel mazeriert in Safranessig und Limettensirup, legt eine Schicht Mayonnaise und Knoblauchcroutons, endet mit einem Hauch von pulverisiertem Lavendel.
Vor allem ist es in der Gebrochene Tagliatelle mit Brühensoße dass die Revolution stattfindet, ein Treffen zwischen den Generationen von Brühen Arm von Fischern und solche aus einem Grundbiskuit, das sie vorher nie hätten herstellen können. Ein Konzentrat von starkem Geschmack mit einem würzigen Ton.
Wenn er es dir nicht gesagt hat, Federico, könntest du sagen, dass diese Sauce aus einem Rezept von vor 100 Jahren stammt, und wenn er stattdessen selbst mit dir über Rösten und Reduktionen spricht, verstehst du wirklich, in welche Richtung Sardellen ihren Charakter formen. Ein Job, der Zeit braucht. Dort Piada mit Sardellen ist ein bisschen wie das Symbol des Abendessens und schließt mit dem Cremino mit Zitrone und Enzian, Lakritz und Balsamico-Essigdas ist wirklich bemerkenswert.
Federico kennt die unvermeidliche Notwendigkeit einer Begrüßung und eines hochengagierten Dienstes für den Kunden und – in seinen Worten – seine Mitarbeiter.Sie müssen ununterbrochen essen, alles schmecken, sie müssen jeden Rand und jede Geschmacksnuance dessen kennen, was sie auf den Tisch bringen“. Die Weinkarte konzentriert sich auf die Herkunft des Küchenchefs, die Marken L’Sardellen Erfahrungunter seinen wesentlichen Räumen und im Einklang mit der gastronomischen Entwicklung des Küchenchefs, rühmt sich auf der Speisekarte fast ausschließlich Weine aus der Region Marken. Das ist pure Verbundenheit mit seinem Land, eine Verbundenheit, die auf die Tradition zurückgreift, die ihn tief bewegt. Die offene Küche in einem Raum mit regelmäßigen geometrischen Räumen ermöglicht es ihm, seinen Gästen zu folgen und oft hinauszugehen, um ihnen mitzuteilen, wohin er sie begleitet. Manchmal musste er persönlich fast über die gebührende und herzliche Höflichkeit hinausgehen, um selbst ein einzigartiges Verständnis seiner Arbeit zu suchen. Rom ist jetzt seine Stadt, aber es ist ein verwirrender Platz, und selbst wenn Acciuga ein langes Leben vor sich hat, blickt Federicos Zukunft vielleicht schon darüber hinaus.