Entdecken Sie das Revier neu: Süßwasserfische

Um zu erklären, warum Seefische schmackhafter sind als Seefische, müssen wir uns mit der Wissenschaft auseinandersetzen: Exemplare, die mit Salzwasser in Kontakt kommen, müssen ihren inneren Druck durch größere Mengen an gelösten Stoffen ausgleichen, wodurch Aminosäuren wie Glutaminsäure und Glycin entstehen. Das Kochen von Süßwasserfischen bedeutet auch, wieder in den Besitz der lokalen Lebensmittel zu gelangen Dieser Vorgang findet bei Seefischen nicht statt, die in Gewässern leben, in denen die Konzentration von Natriumchlorid sehr niedrig ist. Angesichts dieser physiologischen Präsenz von Aromen Bei Meeresarten können wir zur Rücknahme von Seefischprodukten beitragen, wir haben auch mit Küchenchef Leandro Luppi darüber gesprochen. Die Wiedererlangung des Besitzes der lokalen Lebensmittel bedeutet auch, ihre Gewässer zu erkunden, kulinarische Traditionen wiederzuentdecken und mit einer erstaunlichen Vielfalt an Fleischsorten in Kontakt zu kommen, die oft übersehen oder ignoriert werden. Hier eine Auswahl von Süßwasserfisch was überraschen kann.

Agonie. Es gibt auch eine Marineversion, die den Namen trägt Schatten, während der Agone ein Seefisch ist, der in tiefen Gewässern lebt und hauptsächlich in der Lombardei und im Latium vorkommt. Der Körper ist mit silbrigen Schuppen bedeckt und kann eine Länge von 30 cm erreichen. Eine typische Zubereitung ist die von missultin: Agoni, insbesondere vom Larian-Typ, werden entkernt, gesalzen, mit Lorbeerblättern bedeckt und getrocknet, um dann mit Polenta serviert zu werden.

Kahl. Kleiner Fisch, aber mit schmackhaftem Fleisch, lebt in einer Herde und nähert sich den Ufern: Er wird häufig gefischt, sollte aber in denselben Seegebieten verzehrt werden, da er leicht verderblich ist. Der umgedrehte Mund macht ihn erkennbar, ebenso wie die silberne Farbe mit grün-blauen Schattierungen. Ukelei wird oft in Öl konserviert oder bemehlt und gebraten verwendet, aber es wird auch in Carpione und als Garnitur für Polenta gekocht.

Aal. Erkennbar an seinem schlangenartigen Körper; Das Männchen kann etwa einen halben Meter messen, das Weibchen kann sogar 160 cm erreichen (in diesen Fällen trägt es den Namen Capitone). In Europa sehr weit verbreitet, ist es praktisch in ganz Italien präsent. Die Farbe ist am Bauch weiß und am Rest des Körpers grünlich-schwarz. Das Fleisch ist fett, schmackhaft; es wird auch getrocknet oder geräuchert gefunden; Es ist perfekt zum Grillen oder Frittieren, es eignet sich für viele andere Zubereitungen: gebraten, mariniert, gedünstet, Cacciatore, in Scapece.

Barbe. Die durchschnittliche Länge beträgt etwa einen halben Meter, es handelt sich um einen Süßwasserfisch, der in ganz Italien zu finden ist: Es gibt nämlich die europäischen, Po-Tal-, Tiber- und Hundearten (Barbus Meridionalis). Vier Barteln umgeben einen ausgeprägten Kiefer. Das Fleisch ist eher fettig, aber auch reich an Dornen. Es wird normalerweise gebraten oder gegrillt, während die größeren Exemplare (die eine Länge von 80 cm erreichen können) gekocht oder in Folie gebacken werden.

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Quappe. Gefräßiger Fisch, der sich von anderen Fischen ernährt, lebt in den Tiefen von Seen und Flüssen, in Italien besonders im Becken des Po. Das Fleisch ist empfindlich und verderblich, es sollte sehr frisch gegessen werden: Es kann gebraten oder mit Kräutern und Gemüse kombiniert werden. Es ist dank der Barteln am Kinn und um die Nasenlöcher leicht zu erkennen.

Karausche. Es kann sich an viele aquatische Umgebungen anpassen, bevorzugt jedoch stille Gewässer, möglicherweise schlammig oder mit Vegetation bedeckt. Der Körper kann eine Länge von 50 cm erreichen, dehnt sich aber auch in die Höhe aus, mit einer charakteristischen Wölbung des Rückens. Karausche kann gebraten oder gegrillt werden, wird aber meistens in Filets geschnitten und gebraten.

Karpfen. Je nach Verteilung der Beschuppung werden die Gewöhnlichen, Leder-, Spiegel-, Reihen-, Pflanzenfresser (auch genannt Amur). Der Karpfen lebt im tiefen Wasser, er kann bis zu 18 Kilo schwer werden. Das Fleisch ist schmackhaft und ziemlich fettig, vor der Verwendung muss es in Wasser und Essig eingeweicht werden, um den Schlamm von der stagnierenden Umgebung zu reinigen, die es bevorzugt. Für regionale Zubereitungen wird es in Umbrien verwendet Porchetta, mit Schinkenwürfeln und wildem Fenchel, in der Lombardei wird es mit Wein und Lorbeerblatt gekocht, in Latium werden Oliven und Gemüse hinzugefügt. In Osteuropa weit verbreitet, in Polen wird es mit Zwiebeln gebräunt, in Rumänien gibt es einer Art Pastete Leben, die auf Croutons gestrichen wird salata de icre. Die jüdische Küche aromatisierte es mit Rosinen und Zucker. Zu den begehrtesten Fischen der chinesischen Aquakultur gehören auch in Japan Zierarten für Teiche: Koi-Karpfen, viel bunter.

Carpione. Der wissenschaftliche Name lautet Salmo trutta carpio, ist der Fisch, der einer bekannten Zubereitung seinen Namen gibt, die ursprünglich mit ihrer Konservierung verbunden und dann auf viele Fischprodukte ausgedehnt wurde: Einmal gebraten, werden sie mit einer Marinade aus Wasser, Essig und Aromen geschützt. Vom Aussterben bedrohte Art, in Italien kommt sie ausschließlich im Gardasee und in den Gewässern des Fibreno vor, wo sie derzeit mit leichten und nicht sehr aggressiven Zubereitungen serviert wird, die ihre Feinheit verbessern können.

Döbel. Mit Farbschattierungen von grüngrau bis silbrig ist der Döbel ein Fisch, der durchschnittlich 2 Kilo wiegt und 50 cm lang wird. In ganz Italien verbreitet, wird derzeit eine kürzlich entdeckte Sorte untersucht: der etruskische Döbel. Das Fleisch ist vollmundig, reichhaltig, aber mit Knochen übersät, weshalb die Verwendung in der Küche archiviert bleibt. Es kann gegrillt, gebacken oder gebraten serviert werden; Das Dornenproblem wird traditionell umgangen, indem schmackhafte Frikadellen geknetet werden.

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Felchen. Auch als Felchen bekannt, ist er in fast ganz Europa ein weit verbreiteter Fisch; in Italien wird er hauptsächlich in den Seen von Latium und in den alpinen und voralpinen Seen gefischt. Sie hat einen länglichen Körper von durchschnittlich 40 cm Länge mit besonders festem Fleisch. In den Gebieten des Lago di Bolsena und Bracciano ist es ein besonders ausgebeutetes Lebensmittel: mit Kartoffeln gebacken, gegrillt und mit Essig oder grüner Soße beträufelt, mit Tomaten geschmort, mit Öl und viel Petersilie geröstet.

Pike. Ein aggressives Raubtier, das 150 cm lang werden und mehr als 20 Kilo wiegen kann, lautet der wissenschaftliche Name Exos Lucius; längliche Form, hat eine weiße Farbe (auf dem Bauch) und grünlich mit gelben Reflexen (auf dem Rücken). In Deutschland und Osteuropa sehr beliebt, wird er in Italien vor allem im Norden gekocht und ist ein wahrer Grundpfeiler der lombardischen Küche: in der Gegend von Brescia, mit Garda-Stil, es wird in Milch eingeweicht und zu Fleischbällchen reduziert; in Mantua wird es nach dem Abziehen mit Öl, Sardellen und gehackten Paprikaschoten gebadet; in Cremona wird es mit Risotto mit Brennesseln kombiniert, während mit Variationen der alte Farnese-Hecht reproduziert wird. In Venetien wird es zusammen mit Polenta serviert.

Barsch. Es gibt weniger wertvolle Sorten: den Boccalone- oder Forellenbarsch und den Sonnenbarsch; Das schmackhafteste und am häufigsten verwendete Fleisch stammt vom sogenannten Königsbarsch. Es ist ein Fisch, der bis zu einem halben Meter lang werden kann, erkennbar an den bläulich-braunen Bändern an den Seiten. Weit verbreitet in der Küche für den Reichtum des Fleisches, ist es Teil vieler gastronomischer Kulturen: In Lecco ist es der Protagonist des traditionellen Risottos; im Piemont wird er filetiert, paniert und in Öl gebraten, während er in der Lombardei (Barsch a la Borromeo) mit Butter vergoldet wird. In Venetien passt er gut zu Pilzen; In Latium wird gegrillter Barsch, wenn er nicht gebraten wird, mit fein gehackter Minze garniert.

Wels. Sehr widerstandsfähiger Fisch, überlebt auch in stehenden oder verschmutzten Gewässern; Der Geschmack wird beeinträchtigt: Die aus rauen Gewässern stammenden Exemplare sind von höchster Qualität. Erkennbar an den charakteristischen Barteln des Kiefers, hat es auch einen giftigen Stachel auf dem Rücken. In Folie gekocht mit vielen Kräutern oder gedünstet, ist es der Protagonist einer bekannten Suppe der kreolischen Küche, der Gumbowo es gehackt und mit Brühe, Krabben, Garnelen und Gemüse gemischt wird.

Verkohlen. Seesaiblinge leben in Gebirgsbächen und Hochseeseen, vor allem in der Lombardei und im Trentino; Die Quelle Saibling stammt aus den kalten Gewässern Nordamerikas und kommt derzeit in Flüssen und Seen im Trentino, in der Lombardei und im Aostatal vor. Schwer zu fischen, weil er sehr widerstandsfähig ist, ist er ein forellenähnlicher Fisch mit einer sich verjüngenden Form, der eine Länge von 60 cm erreichen kann. Der Trentiner Saibling hat 2013 die IGP-Anerkennung erhalten; im Valsugana wird er filetiert, in Court-Bouillon gekocht und dann 8 Stunden in Zitrone, Öl, Petersilie, Thymian und Majoran mariniert.

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Torpedo. Als sehr eifriger Raubfisch ernährt er sich von kleinen Fischen und Wasservögeln. Es kann sehr wichtige Dimensionen erreichen, die 2 Meter Länge und 200 Kilo Gewicht überschreiten, weshalb es in Scheiben verkauft wird, oft in Salz eingelegt oder geräuchert. Obwohl das Fleisch wenig Knochen enthält und einen feinen Geschmack hat, wird es in Italien nicht besonders genutzt. Der größte Einsatz wird in Osteuropa verzeichnet, aus dessen Gewässern der Torpedo stammt. In Ungarn wird es zusammen mit Karpfen und Hecht, mit Paprika, Tomaten und Paprika zu religiösen Feiertagen gekocht; in Rumänien wird er traditionell zusammen mit anderen Fischen in Salzlake eingelegt Saramura.

Schleie. Er bevorzugt die schlammigen, vegetationsreichen Böden aller langsam fließenden Gewässer; Die durchschnittliche Länge beträgt 40 cm, kann aber einen halben Meter weit überschreiten. Es ist bei Fischern sehr begehrt und in landwirtschaftlichen Betrieben weit verbreitet. Das Fleisch ist reich an Dornen, aber sein starker Geschmack hat es zum Protagonisten vieler regionaler Gerichte gemacht: In der Lombardei wird es mit Käse und Brot gefüllt und im Ofen mit Butter gebacken; im Viterbo-Gebiet für Schleie eine Porchetta, die mit Schweineleber gefüllt und stark gewürzt ist. In Venetien ist Schleie die Hauptzutat eines geschätzten Risottos, das in der Trentiner Version auch mit einer Rübengarnitur verdient wird. Obwohl es ziemlich fettig ist, wird es auch frittiert gegessen.

Forelle. Unter den bekanntesten Süßwasserfischen kommt er in Italien in 5 grundlegenden Arten vor: Fario, Iridea, Marmorata, Lacustrine, Sarda. Es ist normalerweise nicht länger als einen halben Meter und kann zwischen 1 und 5 Pfund wiegen. Die Farbe kommt von der Ernährung: Der rosafarbene Rücken der sogenannten Lachsforelle stammt von den Garnelen, von denen sie sich ernährt; Der im Allgemeinen delikate Geschmack wird auch von der Ernährung und der Umgebung, in der er lebt, beeinflusst. In der Küche ist er sehr vielseitig: Er kann gegrillt, gebraten, gebraten, in Karpfen eingelegt, geschmort oder in Folie gebacken, in Essigsaucen getaucht oder mit Rotwein mariniert werden. Im Friaul wird er auch mit Butter und Salbei serviert, im Piemont mit Essig, Wein und Gewürzen gekocht.

Vairone. Der wissenschaftliche Name lautet Telestes muticellus, besonders verbreitet in Norditalien, der Schweiz und Frankreich. Der Körper, komprimiert und klein, hat eine Farbe mit silbernen Reflexen, die auf dem Rücken von einem dunklen Band durchzogen ist. Sie bevorzugt sehr sauberes und hochgelegenes Grundwasser. Rund um den Iseosee wird er häufig für Suppen, Carpioni und zweite Gänge im Ofen verwendet.

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