Ein überhöhter Begriff im kulinarischen Lexikon der Kochbücher und Zubereitungsmethoden: Wie oft haben Sie das Verb emulgieren einfach durch das Verb mischen ersetzt, weil Sie dachten, dass es ausreicht, alle Zutaten kräftig zu mischen, um ein würdiges Ergebnis zu erzielen? Eigentlich das Wort Emulsion es bezieht sich genau auf die Kombination von zwei Zutaten, die sich normalerweise nicht leicht mischen lassen. Im Allgemeinen ist es so zwei flüssige Komponenten (eine sauer und eine ölig) amalgamierbar, aber nicht mischbar. Und hier liegt der Knackpunkt: Eine solche Emulsion muss eine Rolle spielen in Suspendierung (normalerweise die Fettkomponente wie Öl), die sich in der Flüssigkeit aufspaltet und viele kleine Tröpfchen bildet, die auf der Oberfläche verbleiben.
Die gängigsten Emulgatoren
Die Bindungsfunktion wird durch den sogenannten Emulgator repräsentiert, also eine Substanz, die hilft, die Suspension stabil zu machen. Die am häufigsten verwendeten Emulgatoren sind: Protein Lecithin enthalten in Eigelbdas Kasein der Butter, der Käse, die Senfdas Honigdas Tomatenkonzentratdas Ketchup und die Miso.
Arten von Emulsionen
Nicht alle Soßen sind das Produkt einer Emulsion und nicht alle Emulsionen sind gleich. Um eine Bestellung aufzugeben, müssen Sie mit beginnen eine grundlegende Unterscheidung, die Emulsionen in stabile und instabile unterteilt: Während die ersteren – wie Mayonnaise – die beiden Komponenten gut gebunden und homogen halten, behalten die instabilen – wie Citronette und Vinaigrette – eine gewisse Trennung zwischen Flüssigkeit und Fett bei. Im Falle der Mayonnaisezum Beispiel bleiben das Öl und der Zitronensaft dank der Zugabe von Eigelb und dem darin enthaltenen Lecithin perfekt gebunden, das sich zwischen die Partikel der beiden Flüssigkeiten einfügt und zu deren Stabilisierung beiträgt.
Anders ist die Rede jedoch für die instabilen emulgierten Saucen, die dazu neigen, im Laufe der Zeit an Homogenität zu verlieren. Ich bin ein klassisches Beispiel, die Vinaigrette – basierend auf Weißweinessig, Salz, weißem Pfeffer und nativem Olivenöl extra (dem aromatische Kräuter zugesetzt werden können) – und die Citronettezubereitet mit Zitronensaft, nativem Olivenöl extra, Salz und Pfeffer.
Wie man emulgiert
Die der perfekten Emulsion zugrunde liegende chemische Reaktion erfordert nicht nur das Vorhandensein eines Emulgators (d. h. eines Bindemittels), sondern auch und vor allem das Vorhandensein eines Emulgators grundlegende Annahmen. Die erste Anforderung betrifft die Temperatur der Speisen: Bei Emulsionen auf Ölbasis müssen die Zutaten tatsächlich eine Temperatur von etwa 15 ° C aufrechterhalten, während sie bei Emulsionen mit Butter bis zu 50 ° C erreichen kann.
Wenn Sie sich dann entscheiden die Eier Denken Sie daran, sie als Emulgator zu verwenden sehr frisch Im Laufe der Zeit nimmt die Bindungskraft von Lecithin tendenziell ab. Achten Sie auch in diesem Fall auf die Temperatur: Wenn die Emulsion die Verwendung von heißem Eigelb erfordert, überschreiten Sie niemals 60 ° C, da Sie sonst eine Gerinnung riskieren. Ein weiterer grundlegender Trick um zu verhindern, dass das Eigelb eindickt zu viel ist zu schließe dich einem sauren Element an, wie Zitronensaft oder Essig. Der Säuregehalt einiger Zutaten neigt dazu, den pH-Wert der Emulsion zu verändern und ihre Konsistenz und Homogenität zu verbessern.
An diesem Punkt sind Sie bereit, die eigentliche Emulsion zu erhalten: Sie müssen Flüssigkeiten mit einer bestimmten Geschwindigkeit mischen um die Bindung zu begünstigen. Wählen Sie deshalb lieber – im Vergleich zum klassischen Küchenbesen – ein Mixer oder eine Küchenmaschine. Führen Sie es einige Minuten lang aus ohne seine Dauer für eine lange Zeit zu verlängern: Die entwickelte Hitze könnte tatsächlich dazu führen, dass die Temperatur der Zutaten zu stark ansteigt und das Endergebnis beeinträchtigt wird.