Ein vollständiger Leitfaden – –

Als ich anfing, Sauerteigbrot zu backen, hatte ich keine Ahnung, dass die Verwendung eines anderen Mehls für dasselbe Rezept zu einem so unterschiedlichen Brotergebnis führen könnte. Ich kannte damals nur „Weißmehl“ und „Weizenvollkornmehl“. Jetzt liebe ich es, verschiedene Mehlsorten zu mischen, wenn ich die möglichen Ergebnisse und Aromen kenne, die es bringen wird. Und ich liebe es noch mehr, mit verschiedenen Mehlen zu experimentieren, um zu sehen, was mit meinem Kuchen passiert.

Welche Mehlsorte eignet sich am besten für Sauerteigbrot? Wenn Sie ein absoluter Anfänger sind, ist starkes Bio-Weissbrotmehl aus Hartweizen die beste Option. Dieses Mehl wird:

geben Ihnen die einfachste und stärkste Glutenentwicklunglässt sich am einfachsten kneten und formenwird im Ofen am besten aufgehen

Es ist jedoch sehr nützlich, etwas über verschiedene Mehle und ihre Eigenschaften zu lernen. Dieses Wissen wird dem Sauerteigbäcker helfen, seine Backkünste wirklich zu erweitern und eine Vielzahl verschiedener Brotsorten herzustellen. Hier ist mein vollständiger Leitfaden zu verschiedenen Mehlen, ihren Eigenschaften, ihren Vor- und Nachteilen und wie/warum sie in einem Sauerteigbacken verwendet werden.

Bio-Mehl vs. nicht-Bio-Mehl für Sauerteigbrot

Beim Sauerteigbrot setzen wir auf naturbelassene Bio-Hefen aus Wildfang. Daher ist es logisch, wann immer möglich Bio-Mehl zu wählen, um Sauerteigbrot zu backen, da es natürlich und frei von Chemikalien ist.

Konventionelle Mehle werden oft gebleicht, was bedeutet, dass sie chemisch behandelt werden aufhellen und das Mehl altern lassen. Bio-Mehl hat tendenziell einen höheren Mineralstoffgehalt und so ist Sauerteigstarter Mineralien besser verwerten können aus dem Mehl ohne die Beeinträchtigung durch zugesetzte Chemikalien.

Was passiert, wenn ich zum Backen von Sauerteigbrot konventionelles Mehl verwende?

Ich habe schon früher sowohl Bio- als auch nicht-Bio-Mehle verwendet, um Sauerteigbrot zu backen, und hier ist, was ich gefunden habe:

Verwendung von nicht biologischem Mehl:

gibt ein weniger würziges Brot, gab dem Brot trotzdem einen guten Aufgang und eine gute Struktur. Mein Sauerteigstarter roch viel saurer und “chemisch” (eher wie Nagellack) schien Sauerteigstarter weniger aktiv zu sein

Verwendung eines Bio-Mehls:

Mein Sauerteigstarter roch eher nach „gebackenem Brot“ oder „fruchtigem Bier“ und ergab ein viel komplexeres Geschmacksprofil. Der Sauerteigstarter wurde sehr aktiv und gab einen guten Aufgang

Sowohl Bio- als auch nicht-Bio-Mehle lieferten Ergebnisse für mein Brot, aber die Umstellung auf Bio-Mehle gab mir tendenziell einen viel besseren Geschmack.

Die Theorie besagt, dass die Verwendung von Bio-Mehl ein etwas anderes Profil des Mineralgehalts enthält und nicht die zugesetzten Chemikalien enthält. Wenn es also fermentiert wird, ergibt es ein natürlicheres und vielfältigeres Geschmacksspektrum als herkömmliches nicht-biologisches Weizenmehl. [Ref]

Die Wahrheit ist, a starker, reifer Sauerteig backt immer noch gutes Brot auch wenn Sie ein nicht biologisches Mehl verwenden. Wenn Sie also in Not sind oder ein begrenztes Budget haben, machen Sie sich keine Sorgen. Solange Sie Ihr Bestes versuchen füttern Sie Ihren Sauerteigstarter mit einem hochwertigen Bio-Mehl, sollte Ihr Starter stark genug sein, um immer noch ausgezeichnetes Brot zu backen, egal welches Mehl Sie für den Rest des Backens verwenden.

Bio-Mehl-ErgebnisseNicht organische ErgebnisseBesseres GeschmacksprofilBlander-GeschmackAktiverer StarterWeniger aktiver Starter

Vollkornmehl gegen Weißmehl

Die Verwendung von Vollkornmehl im Vergleich zu Weißmehl, egal welche Weizensorte Sie verwenden, wird einen enormen Einfluss haben Auswirkungen auf den Geschmack und die Textur des Brotes. Vollkornmehl enthält das gesamte Weizenkorn. Das beinhaltet:

Der Kleie – Befindet sich im äußeren Teil der Weizenbeere, reich an Ballaststoffen und Mineralien. Dies ist der Teil, der dem Sauerteig den meisten Geschmack verleiht Endosperm – Der innerste Teil der Weizenbeere ist reich an Stärke und besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten und Proteinen. Dies ist der Teil, der für die Glutenentwicklung im Brot wichtig ist Keim – Ein kleiner Teil der Weizenbeere ist reich an Vitaminen und gesunden Fetten

Weißes Mehl andererseits enthält viel weniger Kleie und Keime. Es hat meistens das Endosperm übrig, je nachdem, wie fein es gemahlen wurde.

Verwenden Vollkorn Mehl in Sauerteigbrot gibt Ihnen:

Ein viel komplexeres Geschmacksprofil aufgrund der Vielfalt der in der Kleie enthaltenen Mineralien. Eine dichtere und schwerere Brotstruktur.

Verwenden Weißes Mehl werde dir geben:

Ein leichteres, weicheres Brot mit einer offeneren Krume (größere Löcher und eine luftigere Struktur) Ein milderes, einfacheres Geschmacksprofil

Je mehr Vollkorn Sie in Ihrem Sauerteig haben, desto dichter wird er, aber desto mehr Geschmack hat er auch. Dieses Wissen ermöglicht es Ihnen, das Brot zu manipulieren, indem Sie unterschiedliche Verhältnisse von Vollkornmehl zu Weißmehl verwenden, und ein Brot herzustellen, das in Bezug auf Geschmack und Krume genau so ist, wie Sie es mögen.

HINWEIS: Der mehr Vollkornmehl Sie verwenden, die mehr Wasser benötigen Sie im Brotrezept. Dies liegt daran, dass der höhere Ballaststoffgehalt viel mehr Wasser aufnimmt, also bedenken Sie dies beim Experimentieren.

VollkornmehleWeiße MehleDichtere TexturOffene KrumeWeniger AufgehenMehr AufgehenKomplexer GeschmackMilder Geschmack

Wenn Sie detailliertere Informationen darüber wünschen, wie Vollkornbrot im Vergleich zu Sauerteig abschneidet, lesen Sie meinen Artikel „Sauerteigbrot vs. Vollkornbrot: Ein Leitfaden, was besser ist“.

Steinmehl vs. normales Mehl für die Herstellung von Sauerteigbrot

Steinmehl hat in den letzten Jahren ein kleines Comeback erlebt und zeigt keine Anzeichen einer Verlangsamung. Auf diese Weise wurde Mehl traditionell vor der industriellen Revolution gemahlen. Es besteht aus zwei großen Steinen, die die Weizenbeeren zermahlen, bis sie zu Mehl werden. Dadurch entsteht ein Vollkornmehl mit gröberer Textur. Es wird dann, falls gewünscht, leicht gesiebt, um einen Teil der Kleie loszuwerden und ein weißes Mehl herzustellen.

Heutzutage wird natürlich der überwiegende Teil des Mehls gemahlen. Es ist eine schnellere Technik, die dem Mehl gleichmäßigere, feinere Texturen verleiht. Die Weizenbeeren passieren die Mitte von 2 großen Stahlwalzen und werden beim Durchlaufen zerkleinert, wobei der äußere Kleieabschnitt beim Durchlaufen entfernt und getrennt wird. Sie haben im Wesentlichen Weißmehl übrig, und dann wird ein Teil der Kleie weiter verarbeitet und zerkleinert und dann wieder dem Weiß hinzugefügt, um ein Vollkornmehl herzustellen.

Verwendung von Steinmehl für Sauerteigbrot

Steingemahlenes Mehl ergibt einen viel schmackhafteren Sauerteig und eignet sich besonders für langsame Gärung. Es enthält mehr Nährstoffe, da mehr Kleie erhalten bleibt, und auch, weil der Prozess weniger Wärme erzeugt (die Wärme wird eher vom Stein als von der Beere absorbiert), und die Hitze schadet den empfindlichen gesunden Fetten im Weizen nicht.

Darüber hinaus hat das Mehl, das eine gröbere Textur hat, tendenziell einen niedrigeren glykämischen Index, da der Körper länger braucht, um abgebaut zu werden, und aufgrund der Retentionsqualitäten der vier eine feuchtere Krume produziert.

Die Einschränkung dabei ist, dass steingemahlenes Mehl nicht so fein in der Textur ist und einen dichteren Laib ergibt, der möglicherweise einen schwierigeren Teig zu handhaben hat. Aber viele Bäcker bestehen darauf, dass der Geschmack (und die Ernährung), die durch die Verwendung von Steinmehl entsteht, so etwas wie „nicht von dieser Welt“ ist.

HINWEIS: Steinmehl hat eine viel höhere Enzymaktivität und neigt daher dazu, viel schneller zu fermentieren!

Verwendung von Walzenmehl zur Herstellung von Sauerteigbrot

Walzengemahlenes Mehl ist weitaus gleichmäßiger in Geschmack, Mahlgrad und Leistung, sodass Sie bei Sauerteigbrot ein gleichmäßigeres und solideres Ergebnis erhalten. Wenn Sie neu im Backen von Sauerteig sind, ist es immer am besten, mit walzengemahlenem Mehl zu gehen, bis Sie ein gutes Verständnis dafür haben, wie sich der Sauerteigbrotbackprozess in Ihrer Küche verhält.

Der Nachteil dabei ist natürlich, dass der Geschmack nicht so komplex und nicht so nahrhaft ist. Walzenmahlen ist sehr rau für die Weizenbeere, sowohl physikalisch als auch in Bezug auf die erzeugte Wärme, und so gehen Nährstoffe bei dem Prozess viel mehr verloren als bei steingemahlenem Mehl.

Stein gemahlene Mehle Walzengemahlene Mehle Komplexere GeschmacksrichtungenWeniger GeschmackGröberes GetreideFeine KörnungTeig schwieriger zu handhabenEinfacher zu handhabenDichteres BrotHellere, offenere KrumeWeniger KonsistenzKonsistente ErgebnisseNährreicherWeniger NährstoffeNiedrigerer GIHöherer GI

Fein gemahlenes vs. grob gemahlenes Mehl

Unabhängig von der verwendeten Mahlmethode gilt: Je feiner das Mehl gemahlen wird, desto stärker geht es auf. Das ist besonders praktisch, wenn man sich Vollkornsorten anschaut, denn fein gemahlenes Vollkorn ergibt ein leichteres Brot als ein grob gemahlenes.

Frisch gemahlenes Mehl

Frisch gemahlenes Mehl, egal ob walzengemahlen oder steingemahlen, ist eine ganz andere Liga, wenn es um Geschmack, Nährwert und Verarbeitbarkeit geht. Ich habe eine vollständige Anleitung zu frisch gemahlenem Mehl, einschließlich seiner Vor- und Nachteile, und wie man es hier verwendet.

Meiner Meinung nach lohnt es sich auf jeden Fall, die Extrameile zu gehen, um Ihr eigenes Mehl von Grund auf mit einer Heimmühle zu mahlen. Hier ist ein Link zu meiner Lieblings-Heimfräsmaschine (verwenden Sie den Gutscheincode TRUESOURDOUGH5, um 5 % Rabatt zu erhalten). Es handelt sich um eine Getreidemühle aus Stein in solider Qualität, die einfach und schnell zu bedienen ist.

HINWEIS: Wenn Sie auf der Suche nach einer Fräsmaschine für zu Hause sind, schauen Sie sich meinen Abschnitt Backwerkzeuge mit a an Kaufberatung zur Auswahl der richtigen Heimfräsmaschine für Ihre Bedürfnisse). ich habe auch 2 der beliebtesten Hausgetreidemühlen getestet und verglichen auf den Markt gebracht und meine Ergebnisse hier dokumentiert.

Es kann auch frisch gemahlenes Mehl verwendet werden direkt aus der Mühle, oder nachdem es war ‘alt. Beide Szenarien erzeugen unterschiedliche Geschmacksprofile!

Proteingehalt im Mehl

Der Proteinanteil in jeder Mehlsorte ist unterschiedlich, und es ist wichtig, dass ein Brotbäcker versteht, welcher Proteingehalt für ihn richtig ist. Es gibt viele verschiedene Proteine, die in Weizen gefunden werden, die, wenn sie hydratisiert, geknetet und/oder fermentiert werden, produziert werden Gluten. Gluten ist natürlich das, was Brot seinen Geschmack verleiht Fähigkeit, an Volumen zuzunehmen, die Struktur beizubehalten und sich zu Brot zu entwickeln. Da bei der Fermentation Gas entsteht, helfen Glutenstränge, den Teig zu halten und die Luft im Brot einzuschließen.

Je mehr Protein Sie in Ihrem Mehl haben, desto mehr Gluten kann in Ihrem Teig entwickelt werden. Der Proteingehalt kann zwischen 7 % und 15 % liegen. Der Mehle mit dem niedrigsten Proteingehalt sind besser für Krümel geeignet strukturierte Waren wie Kekse und Gebäck (manchmal auch als Weichweizen), und das Mehle mit dem höchsten Proteingehalt eignen sich besser für zähere Lebensmittel wie Brot (aka Hartweizen). Wenn Sie ein Brotbäcker-Anfänger sind, ist die Verwendung eines Mehls mit mindestens 12 % Protein eine gute Option. Mehle mit höherem Proteingehalt machen Teige, die leichter zu kneten und zu formen sind, und ergibt höher aufgehende Brotlaibe mit guter Struktur.

Proteinreiche Mehle Proteinarme Mehle Zähere TexturKrümelige TexturHöherer AnstiegNiedrigerer AnstiegEinfacher zu kneten/formenTeig nicht dehnbar

Stärke von Mehl vs. Proteingehalt

Der Proteingehalt kann Ihnen eine Vorstellung davon geben, wie viel Gluten entwickelt werden kann, aber das QUALITÄT des Glutens kann besser durch die Stärke des Mehls bestimmt werden. Die Stärke von Mehl wird tatsächlich durch etwas gemessen, das als “W-Index“, aber wenn es darum geht, Mehl zu kaufen, ist der beste Weg, um zu beurteilen, ob ein Mehl einen hohen Wert im W-Index hat, nach den Worten „stark‘, oder so ähnlich auf dem Etikett. Ein Mehl, das als „stark“ gekennzeichnet ist, hat garantiert einen höheren Anteil an Protein, das eine hohe Festigkeit hat (dh sehr dehnbar und dehnbar). Das Etikett kann sagen:

starksehr starkes Brotmehl

Aschegehalt und Extraktionsrate

Sie können Bäcker hören, die über das sprechen Asche Inhalt im Mehl beim Brotbacken. Das ist einfach die Gehalt an Mineralien, die im Mehl verbleiben sobald es gefräst wurde. Mit anderen Worten, je höher der Aschegehalt, desto mehr Kleie und Keime enthält Ihr Mehl (da dort alle Mineralien enthalten sind).

Der Aschegehalt wirkt sich auf die Dichte und den Geschmack Ihres Brotes aus. Je höher der Aschegehalt, desto dichter die Textur, aber desto komplexer der Geschmack. Als Referenz finden Sie hier eine Liste mit…

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