Dort Toskana, wissen Sie, es ist ein Land unendlicher Freuden. So viele, dass ich persönlich erst letztes Wochenende eine neue entdeckt habe, eine Zubereitung, die so einfach wie unglaublich lecker ist. Es stillt den Hunger, begleitet das Trinken, kuriert das Warten und mildert den Geist, wie die süßen Kurven der Frauen in den Straßen von Garfagnana: das rote Sauce.
Der Kontext
Eingebettet in die grünen Hänge des Tals zieht die Küche dieser Gegend einen entscheidenden und unverwechselbaren Schub aus dem Gebiet, der sich in jedem Produkt manifestieren kann. Wenn das Brot ist zäh, schmackhaft und knusprig, die Wurstwaren weichen nicht der Süße der Ebene, ebenso wenig wie der Käse: Die Geschichte des Kampfes und der Liebe zum Territorium wird von jedem Holzbrett im Restaurant und von jedem Lächeln der Gastgeber durchdrungen, von diesen ab. Doch unter den vielen Spezialitäten ist diejenige, die unabhängig von der Speisekarte und der Jahreszeit nie auf den Tischen versagt, die rote Sauce. Zufällig bei einem späten Mittagsimbiss in Castelnuovo Garfagnana entdeckt, wird die rote Soße in liebevoller Fülle verbreitet auf einem Crouton aus Vollkornbrot, cremig wie lebendig in der Farbe, intensiv in den Aromen und süffig, lebendig am Gaumen. Umhüllend, scharf, manchmal ziemlich würzig: Jeder Veranstaltungsort bietet seine eigene Version an und sie sind alle unglaublich gut, intensiv.
Die Ursprünge
Es gibt nicht viele Bücher über die gastronomische Geschichte der Garfagnana, auch wenn in diesen Teilen sogar die Touristenschilder ihr Handwerk zu verstehen scheinen. Ein Teil der Geschichten erzählt, dass das Rezept für die rote Soße darauf zurückzuführen ist Mopsein Restaurant in Castelnuovo Garfagnana, das anscheinend zuerst die Geheimnisse der Zubereitung dieser Sauce gelüftet hat, Ein Teil der Geschichten erzählt, dass die Garfagnina-Sauce in den Küchen von Carlino, einem Restaurant in Castelnuovo Garfagnana, geboren wurde die heute über Croutons herrscht, die aber sehr gut mit gekochtem Fleisch oder einigen Käsesorten reisen könnte. Auch wenn die Geschichte vom Geburtsrecht des Carlino auf andere Gastronomen wahr wäre, geht es nur darum, die Kunden zu verwöhnen, während sie auf die Gerichte aus der Küche warten. Dies hat den doppelten Zweck, sie zu locken und – warum nicht – sie dazu zu bringen, einen weiteren Schluck exzellenten Weins zu schlucken, der in diesen Teilen – dank des starken Bestrebens, nicht-extensive Ernten und den kontinuierlichen Austausch zwischen den Produzenten zu schützen – ein Produkt von unzähligen ist und ausnahmslos hervorragende Deklinationen. Wiederhergestellte Küche, weil sie aus einem hartnäckigen Land stammt, das kultiviert werden muss. Im Bereich der Vorspeisen und Saucen arbeitet die Garfagnana-Tradition vor allem an der Wiederherstellung jedes Produkts und an der Suche nach Völlerei, wobei sie einen unverschämt geselligen und goliardischen Aspekt bewahrt, der abnimmt Neben der roten Sauce, die mit Pilzen, Trüffeln, Kräutern und Paprika – ganz zu schweigen von den Reiskuchen, Kräutern, Kartoffeln und dem Unvermeidlichen Snacks.
Rezept
Sie benötigen 6 Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen, 65 g Kapern, 120 g gesalzene Sardellen, gespült und ohne Knochen, den Saft einer halben Zitrone, 400 g Tomatenmark, 150 g natives Olivenöl extra, Essig u Salz nach Bedarf. Die Lorbeerblätter, die einige Stunden im Essig ziehen und von den Mittelrippen befreit sind, müssen zusammen mit den Knoblauchzehen, Sardellen und Kapern von Hand mit einer Mandoline gehackt werden, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. . Dann das Tomatenmark, den Zitronensaft, das Salz und das native Olivenöl extra – vorzugsweise toskanisch – hinzufügen. Der optimale Service beinhaltet das leichte Toasten der Brotscheibe, vielleicht Vollkorn oder Kartoffeln, wie sie es hier essen, aber selbst mit einem guten Käse oder einer Scheibe gekochtem Fleisch kann man unglaubliche Befriedigung finden.
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