Der typische Verbraucher von heute, aufmerksam und anspruchsvoll, neigt zunehmend zu einer gesunden, bewussten und unverfälschten Ernährung. Angetrieben von der Notwendigkeit, das Wissen und die Aromen der Vergangenheit wiederzuerlangen, wählt er die Zutaten mit Sorgfalt und Aufmerksamkeit aus, überprüft deren Herkunft, Saisonalität, Kalorienaufnahme und beachtet im Bewusstsein der Risiken gewissenhaft einige nützliche Techniken für einen sicheren Konsum. Die Verwendung von rohen Lebensmitteln wie Eiern kann einige Gesundheitsrisiken mit sich bringen Es überrascht nicht, dass eines der Risiken, die in der Küche entstehen, mit der Verwendung von entstehen kann Rohkost wie Eier, verwendet zum Verpacken von Desserts (Tiramisu, Schokoladensalami) oder herzhaften Zubereitungen wie Mayonnaise, die, wenn sie nicht pasteurisiert werden, ernsthafte Probleme verursachen können. Oft werden in der Küche für Eier, die vom Verkäufer gekauft und bereits pasteurisiert wurden (bestimmte Maschinen bringen die Temperatur auf 65 ° C und halten sie 3-4 Minuten lang so), verschiedene Vorsichtsmaßnahmen getroffen, darunter das Waschen der Schale vor dem Gebrauch und das Waschen der Hände Vermeiden Sie es, Lebensmittel mit rohen Eiern nach der Handhabung lange an der Luft abkühlen zu lassen, da dies nutzlos oder auf jeden Fall unzureichend sein kann. An dieser Stelle die Heimpasteurisierung bleibt ein obligatorischer Prozess von grundlegender Bedeutung, da er es ermöglicht, die dem Lebensmittel innewohnende bakterielle Belastung zu vernichten, ohne seinen Geschmack und sein Aroma zu verändern.
Waage und Küchenthermometer in der Hand ist somit möglich 3 Arten der Pasteurisierung: nur Eigelb, nur Eiweiß oder ganze Eier; alle 6 Eier werden 150 g Zucker und 75 g Wasser verwendet.
Wie man das Eigelb pasteurisiert
In einer Schüssel die Eigelbe mit 50 g Zucker mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Mixer schlagen; Fügen Sie der Mischung den mit dem Wasser erhaltenen Sirup und die restlichen 50 g Zucker hinzu, die in der Zwischenzeit in einem Topf erhitzt und vom Herd genommen wurden, sobald sie die Temperatur von 121 ° C erreicht haben. Wenn Sie alles zusammenmischen, kocht der Sirup die Eier, indem er sie pasteurisiert. Denken Sie daran, die Zuckerdosis (die für die Pasteurisierung verwendet wird) um 100 g gegenüber der im Rezept angegebenen Menge zu reduzieren, die Sie zubereiten müssen.
Das Eiweiß pasteurisieren
Sie benötigen 3 Eiweiß, 50 g Zucker und 25 g Wasser. Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer Schüssel mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Mixer schlagen: In der Zwischenzeit den Zuckersirup in einem Topf zubereiten und sobald er die Temperatur von 121 °C erreicht hat (nicht mehr als sonst der Zucker wird karamellisieren) gießen Sie die Flüssigkeit, während Sie weiter schlagen, um den Sirup gut mit dem Eiweiß zu vermischen.
Ganze eier pasteurisieren
Für 6 ganze Eier benötigt man 150 g Zucker und 75 g Wasser. Das Verfahren ist das gleiche wie oben mit den angegebenen Dosen, und natürlich denken Sie wie zuvor daran, die bei der Pasteurisierung verwendete Zuckermenge im Vergleich zu der im Rezept angegebenen zu reduzieren.
Und wieder, A Omas Rat: Wenn Sie kein Küchenthermometer haben, lernen wir hier zwei präzise Techniken. Die erste besteht darin, die Temperatur zu ermitteln, indem Sie den genauen Moment erkennen, in dem der Sirup zu sprudeln beginnt, oder indem Sie Ihre Finger verwenden: Um Verbrennungen zu vermeiden, tauchen Sie Ihre Hand in einen Behälter mit Wasser und Eis und drücken Sie dann einfach den Sirup zusammen; Bildet sich am Finger eine leichte und weiche Kugel, ist die Temperatur erreicht.