Dunkel, Milch, Weiß: Schokoladensorten

Das Speise der Götter, die Zutat des Verderbens, die Versuchung schlechthin, der unbestrittene Protagonist der Konditoreiwelt. Man könnte fortfahren, alle Titel zu beschreiben, die im Laufe der Jahre verwendet wurden, um über die zu sprechen Schokolade. Die Vermarktung von Schokolade ist zwei Produktionszweigen anvertraut: handwerklich und industriell Seine sehr alten Ursprünge reichen bis vor mehr als 6.000 Jahren zurück, als die ersten Bauern der Ländereien zwischen der Halbinsel Yucatàn, Chiapas und der Pazifikküste Guatemalas begannen, die Kakaopflanze anzubauen und ihre kostbaren Früchte zu ernten. Die Kakaobohnen, aus deren Gewinnung die Schokolade stammt, wie wir sie heute kennen, galten bei den Mayas und Azteken als wahre Katalysatoren von Mythen und Legenden. Der erste Kontakt der Schokolade mit dem europäischen Kontinent und allgemein mit der westlichen Welt geht jedoch erst um 1500 zurück, als nach der Landung von Christoph Kolumbus in Amerika die Popularisierung des typisch spanischen Kakao- basierte Getränk erreichte seine maximale Verbreitung und Verwendung sogar unter den weniger wohlhabenden Schichten. Bis heute ist die Vermarktung von Schokolade zwei Hauptproduktionszweigen anvertraut: Auf der einen Seite haben wir den handwerklichen Qualitätszweig, bei dem die Schokolade aus Kakaomasse hergestellt und verpackt in den Ursprungsländern unter Zugabe von Zutaten hergestellt wird und Aromen. Auf der anderen Seite finden wir eine industrielle Produktion oder jedenfalls von geringerem qualitativem Wert, die Mischungen aus Kakaobutter (d. h. dem Fettteil von Kakaobohnen) mit Kakaobohnenpulver, Zucker und anderen optionalen Zutaten wie Milch, Mandeln, Haselnüsse, Pistazien oder andere Aromen.

Die Definition von Schokolade

Die extreme Vielseitigkeit von Schokolade ermöglicht die unterschiedlichsten Verwendungszwecke; von der Welt des Gebäcks für die Zubereitung von Eiscreme, Kuchen, Keksen und Puddings bis hin zu unseren Küchen in Form einer Tablette, die zu jeder Tageszeit verzehrfertig ist. Auch bei der Wahl des Geschmacks und der Zusammensetzung ist wirklich für jeden etwas dabei. Das müssen wir uns aber merken Schokolade muss, um als solche definiert zu werden, mindestens 35 % Trockensubstanz aus Kakao enthalten: Der Prozentsatz, den wir auf jeder Schokoladenverpackung finden, bezieht sich tatsächlich auf den Stoffgehalt, der aus Kakao stammt (das kann Kakaomasse und Kakaobutter sein). Eine Schokoladensorte einer anderen vorzuziehen, ist eine ziemlich schwierige Entscheidung, besonders wenn unsere Wahl einzig und allein von dem Instinkt der Gier geleitet wird. Daher kann es sehr nützlich sein, die Eigenschaften von genauer zu kennen verschiedene Schokoladensorten um das Beste aus ihnen auf dem Tisch und darüber hinaus zu machen.

KLASSIFIZIERUNG UND SCHOKOLADENARTEN

Eine der Klassifikationen schlechthin, in die Schokolade unterteilt wird zwei Grundkategorien: das dunkle Schokolade – in Italien so genannt wegen seiner Fähigkeit, im Mund zu schmelzen – das nur die charakteristischen Zutaten von Schokolade (d. h. Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker) enthält und besondere Schokolade die neben den charakteristischen Zutaten weitere wie Milch, Haselnüsse und Mandeln enthält.

Der Reihe nach dunkle Schokoladeje nach Kakaoanteil wird es unterteilt in: Extra dunkelhergestellt aus hochwertigem Kakao, muss mindestens 45 % Kakao (davon mindestens 28 % Kakaobutter) und höchstens 55 % Zucker enthalten; Dunkel, und muss mindestens 43 % Kakao mittlerer Qualität enthalten, davon mindestens 26 % Kakaobutter und höchstens 57 % Zucker. Es wird in zahlreichen Rezepten verwendet, wie zum Beispiel im Schokoladenkuchen ohne Eier. Sehr beliebt ist in letzter Zeit die dunkle Schokolade mit enthaltenen Kakaonibs (Nibs); Dunkle Schokolade überziehenim Allgemeinen bestehend aus 31 % Butter und 16 % Kakaomasse; Schokolade in aktueller Qualität, mit mindestens 35 % Kakao, davon mindestens 18 % Kakaobutter und höchstens 65 % Zucker; Das Milchschokoladesüßer als dunkle Schokolade, mit weicherer Konsistenz z butterartigist sicherlich die meistverkaufte Schokolade der Welt.
Eine als solche zu definierende Milchschokolade muss mindestens 25 % Trockenmasse aus Kakao (30 % für das Extra) und mindestens 14 % Milchbestandteile enthalten. Milchschokolade ist eine Mischung aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milch (konzentriert oder pulverisiert ganz oder fettarm). Im Vergleich zur dunklen ist es süßer, weil es weniger Kakao und mehr Zucker enthält, außerdem ist es weniger fest, weil Milchfett vorhanden ist, das leichter schmilzt als Kakaobutter. Das weiße Schokolade, weit verbreitet, macht Süße und Butterigkeit zu seinen charakteristischen Elementen. Sie ist die einzige nicht bittere Schokolade, daher meist bei Kindern sehr beliebt, da keine Kakaomasse verwendet wird. Dieses Produkt enthält nur Kakaobutter (mindestens 20 %), Milch (mindestens 14 %), Zucker und Vanille. Das Gianduia, Schokolade mit besonders starkem italienischem Charakter, war sofort ein großer Erfolg dank der Eigenschaften der Haselnuss, die der Schokolade mit ihrem Öl und ihrer Weichheit ein Aroma verleiht, das sich wunderbar mit dem von Kakao verbindet. Gianduiotti-Pralinen sind somit zu einem Symbol der Turiner Schule geworden. Gianduja-Schokolade muss mindestens 32 % Kakaotrockenmasse und 20 bis 40 % Haselnüsse enthalten. Das Mid-Doux-Schokolade ist eine Mischung aus Milch- und dunkler Schokolade mit einer glänzenden braunen Farbe und einem intensiven und anhaltenden Aroma mit Noten von geröstetem Kaffee und Lakritz. Es hat eine knusprige Textur und ein weiches, im Mund schmelzendes Inneres. Das Surfin-Schokolade, mit einer intensiven und glänzenden braunen Farbe, zeichnet es sich durch ein intensives, starkes und reichhaltiges Aroma mit einem Hauch von geröstetem Kakao, Lakritz und Tabak aus. Der Geschmack ist süß mit einer mittleren Note von sehr anhaltender Bitterkeit. Das Extrabittere Schokolade, hat einen duftenden, aromatischen, sehr intensiven und anhaltenden Duft. Es hat einen Hauch von Kaffee und gerösteter Gerste mit einem gleichzeitig bitteren und süßen Geschmack. Das cSchokoladenpulver, das erstmals Anfang des 19. Jahrhunderts verwendet wurde, wird durch die Extraktion von Kakaoöl gewonnen, das einen trockenen Rückstand hinterlässt und sich leichter pulverisieren lässt. Es benötigt nur 32% Kakao gemischt mit Zucker und eignet sich besonders zum Dekorieren von gebackenen Desserts. Das Weiße Dulcey-Schokolade es wird hauptsächlich in Süßwaren für die Zubereitung von Ganache, Creme und in der Modelliertechnik verwendet. Es ist eine Schokoladensorte mit glatter Oberfläche und samtiger Textur. Mit einem gerösteten und nicht zu süßen Geschmack weicht es allmählich den Aromen von Mürbeteig mit einer Prise Salz. Die Zusammensetzung dieser Schokoladensorte umfasst im Allgemeinen 32 % Kakao und 29 % Zucker. Das Modica-Schokolade, wird durch eine besondere Kaltverarbeitung von Schokolade gewonnen. Die Kakaomasse wird in der Tat bei einer Temperatur von nicht mehr als 40 ° C mit Kristall- oder Rohrzucker und Gewürzen wie Zimt, Vanille, Ingwer oder Chili oder mit Zitronen- oder Orangenschale gemischt. Schokolade bleibt jedoch mit hohen Anteilen an Kakaomasse, mindestens 65%, auch in den klassischen Versionen bis hin zu den sehr reinen Versionen mit 90% Kakaomasse. Das aromatisierte SchokoladeAngereichert mit Gewürzen nimmt es die Düfte der Tradition auf. Schon die Maya fügten ihrer Schokolade Chilischoten oder Blumen hinzu, während im Europa der galenischen Medizin, die Schokolade als eine Art Droge betrachtete, Gewürze mit ergänzenden gesundheitlichen Wirkungen kombiniert wurden. Das Hauptgewürz, das seit jeher in fester Schokolade verwendet wird, ist Vanille in Form von Schoten, die der Schokolade ein nuancenreicheres Aroma verleiht. Unter den anderen Gewürzen werden am häufigsten verwendet: Zimt, Pfeffer, Kardamom, Jamaika-Pfeffer und so weiter und so weiter. Unter den am häufigsten verwendeten Blumen finden wir jedoch Jasmin, Orangenblüte und Rose. Wir sollten die immergrünen Kombinationen nicht vergessen, wie zum Beispiel: Schokolade mit Kaffee, zwei ähnliche Produkte, die vielleicht die Kombination schlechthin darstellen; Schokolade mit kandierter Zitrusschale, zwei sehr unterschiedliche Produkte, die sich perfekt kombinieren lassen. Das Kuvertüre Schokolade Es wird häufig in der Süßwarenherstellung bei der Herstellung von Schokolade und Pralinen verwendet. Aufgrund der Konzentration an Kakaobutter, deren Gehalt sehr hoch ist, ist die Deckkraft mehr oder weniger flüssig: Diejenigen, die dichter sind und daher weniger Kakaobutter enthalten, eignen sich am besten zum Füllen von Pralinen. Für den Überzug eignet sich dagegen eine mittlere Fließfähigkeit, während für das Modellieren in den Formen eine besonders kakaobutterreiche Umhüllung verwendet wird. Laut Gesetz muss eine Praline mindestens 25 % Schokolade enthalten. Die Vielfalt der Pralinen, die Sie auf dem Markt finden können, ist wirklich riesig: von Füllungen auf Basis von Walnüssen, Haselnüssen oder aromatisierter Ganache bis hin zu den originellsten Salzpralinen mit ungewöhnlichen Gewürzen wie Safran, aromatischen Kräutern oder nativem Olivenöl extra. . Das rohe Schokolade, zeichnet sich durch seine besondere Verarbeitungsphase aus, da es mit ungeröstetem Kakao verarbeitet und in allen Produktionsphasen unter 42°C verarbeitet wird. Darüber hinaus sollte Rohschokolade nicht mit der typischen Modica-Schokolade verwechselt werden, die erst in der letzten Phase der Produktion mit geröstetem und kalt verarbeitetem Kakao hergestellt wird, um die Zuckerkörner intakt zu halten, die sonst schmelzen würden, wie dies bei der gängigsten Verarbeitung der Fall ist. .