Wahrscheinlich die Lettland es ist nicht über dir gastronomische Zieleaber jetzt Linie – die größte Hauptstadt der baltischen Republiken, die 2014 zusammen mit der schwedischen Stadt Umeå Kulturhauptstadt Europas war – Produkte, die aus den Wäldern des Landesinneren oder von den Stränden der Ostsee stammen Es ist ein sehr interessantes Reiseziel, auch was das angeht Lebensmittel. Zwischen wunderschönen Jugendstilgebäuden, grünen Stadtparks, futuristischen Gebäuden mit Blick auf den Fluss Daugava und malerischen Vororten aus Holzhäusern und ehemaligen Fabriken, die in Luxuswohnungen umgewandelt wurden, verbergen die engen Gassen der Altstadt und die großen Pavillons des Zentralmarkts viele Überraschungen kulinarischer Natur. Von den – zumindest für uns – ausgefallensten Produkten, die aus den Wäldern des Landesinneren oder von den Stränden der Ostsee stammen, bis hin zu den modernsten Hipster-Trends bieten wir Ihnen ein interessantes Angebot Reise zur Entdeckung der lettischen Gastronomie (mit Betonung auf dem ersten e).
Pilze. Wenn Sie zufällig mit einem Letten ein so freundliches Gespräch führen, dass er Ihnen einige persönliche Fotos auf seinem Smartphone zeigt, wird er Ihnen höchstwahrscheinlich die der gesammelten Pilze zeigen, anstatt der Kinder oder des Hundes. Die Letten sind buchstäblich verrückt nach Pilzen, insbesondere Steinpilzen (baravika) und sobald es regnet, gehen sie in den Wald, um es zu horten, und lösen Kriege mit Freunden und Nachbarn für diejenigen aus, die mehr finden. Wie kochen sie sie? Natürlich in allen Belangen. Sie können in der Füllung landen Pīrāgi (eine Art gefüllte und geschlossene Brötchen, im Ofen gebacken) oder mariniert, die an den Ständen des Zentralmarkts verkauft werden. In der Gourmetversion haben wir sie in der Pilzcreme mit Tapiokaperlen und getrocknetem Steinpilzöl im Restaurant Muusu (Skārņu iela 6) und in dem Gericht auf der Basis von Eglifilet mit Gerste mit Pilzen, Spinat und eleganter Kräutersauce im Restaurant des Hotels probiert Le Dome (Miesnieku iela 4).
Wurzeln. Lettische Köche nehmen den Slogan wörtlich zurück zu den Wurzeln. In all ihren Gerichten – wie auch an den Ständen des Zentralmarktes – tummeln sich Knollen, Wurzeln und Rüben aller Art. Sehr beliebt sind vor allem die Topinambur und die Steckrübe (eine violett-weiße Wurzel, die typisch für die nordischen Länder ist, auf halbem Weg zwischen Rübe und Rettich) und Chicorée-Wurzel. Sehr interessant ist das Dessert Beekeper’s Joy (die Freude des Imkers, auf dem Foto) von Küchenchef Māris Jansons im Restaurant Bibliotēka №1 (Tērbatas iela 2), das verschiedene nationale gastronomische Obsessionen kombiniert: Sauerrahm (Sauerrahm, den die Letten praktisch überall hinstellen, egal ob süß oder salzig), Honigbrotschwamm, Topinamburschnee und Waldhonig werden im Moment hinzugefügt.
Quitte. Die kleinen, aber köstlichen lettischen Quittenäpfel – einer der Hauptakteure der Herbstküche – wachsen auf den Sträuchern von Cydonia, die hier um 1870 ankamen. Diese gelben Meletten sind reich an Antioxidantien und Vitaminen und werden häufig zur Zubereitung von Süßigkeiten und kandierten Früchten sowie zum Marinieren von Lamm verwendet aber auch um raffinierte moderne Gerichte und leckere Desserts zu kreieren, wie das Glas mit Cranberry-Creme, Quittencreme, Roggenbrotstreuseln, Minzemulsion und Himbeersauce, die im Restaurant Muusu verkostet wurden.
Fleisch. Die lettische Küche teilt sich zu gleichen Teilen auf in Fleisch, Fisch und Gemüse mit einer Vorliebe – vor allem was die ersten beiden Zutaten betrifft – zum Räuchern. Ein Rundgang durch den Fleischpavillon auf dem Zentralmarkt ist eine gute Möglichkeit, um zu verstehen, wie weit das Konzept getrieben wird: Es gibt viele Stände, die ausschließlich geräuchertes Geflügel verkaufen Nuggets Schenkel und Keulen bis hin zu ganzen Hühnern und Puten. Lassen Sie sich nicht von der wenig einladenden dunklen Farbe abschrecken – und einigen Federn, die auf Ihrer Haut zurückbleiben – und beißen Sie mit Überzeugung in dieses großartige lokale Straßenessen. Oder gehen Sie zu den Ständen, an denen geräuchertes Schweinefleisch – ein weiterer großer Protagonist der lettischen Küche – in allen Formen verkauft wird, von verschiedenen Arten von Würsten und Würstchen und Salami bis hin zu Lende, Schweinefleisch und Speck. Bitten Sie die Damen – 90 % der Marktverkäufer sind Frauen –, Sie vor dem Kauf etwas probieren zu lassen.
Innereien. Unter den Ständen mit frischem Fleisch können Sie viele Innereien sehen (die auch von den kühnsten Köchen verwendet werden), wie Leber, Kalbsbries, Hoden und die riesigen – und ehrlich gesagt nicht sehr verlockenden – Kuheuter. Auf der anderen Seite werden Sie auf dem Markt keine ungewöhnlichen Fleischsorten finden, die besonders in Restaurants der modernen Küche wieder in Mode kommen, wie Wild – das geschmorte, serviert mit schwarzer Knoblauchcreme, Quittengelee und Kartoffeln, von Küchenchef Māris Jansons, ist exquisit, sowie Würstchen in Wildschweineintopf mit Saubohnen e Steckrübe (im Bild) probiert im Restaurant 3 Prir (Kaleju Iela 3) und der Biber, immer serviert im 3 Prir geräuchert mit Wacholder mit Zwiebeln mariniert mit Heidelbeeren, Senfkörnern und rotem Grütze.
Fische. Genau am gegenüberliegenden Ende des Fleischpavillons am Zentralmarkt befindet sich der Fischpavillon. Ein Aufruhr frischer Fischarten – oder besser gesagt, nur lebendig und hüpfend – und geräuchert oder unterschiedlich konserviert, das ist die Freude von Fischliebhabern und Köchen, die sich hier mindestens zwei- oder dreimal pro Woche treffen, um das Beste zu kaufen, was aus dem Fisch kommt Ostsee und lettische Flüsse. Vom Stör bis zum Daugava-Wels, vom marinierten Hering bis zum Aal, vom wertvollen Zander bis Arm – aber sehr gut – frische oder leicht geräucherte Sardinen (perfekt zum Frühstück) bis hin zum unvermeidlichen Lachs, hier gibt es wirklich alles und sogar günstig, außer Kaviar. Der besondere Geschmack? Flussneunaugen (ähnlich wie kleine Aale, die nur in Lettland gegessen und zwischen August und Februar in den Flüssen Gauja und Salaca gefangen werden) werden frisch gegrillt und dann gesalzen, um sie in Holzbottichen mit Kaffee oder schwarzem Tee für unterschiedliche Zeit zu marinieren, bis a Es entsteht eine Art schmackhaftes Gelee, das zusammen mit dem Fleisch des Fisches gegessen wird. Heston Blumenthal mag sie auch so sehr, Māris Jansons findet sie stattdessen zu viel extrem für moderne Gaumen (obwohl sie uns sehr gut geschmeckt haben) und bietet sie lieber in einer zeitgemäßen und leicht fusionierten Version mit Sojasauce an.
Essiggurken. Ein weiterer Halt am Zentralmarkt, im gastronomischen Pavillon, der heute ein bisschen von allem beherbergt: von Gewürzen bis zu Plastik-Chinoiserie, von Kräutertees auf der Basis von Waldblättern und Beeren bis zu den vielen Ständen mit eingelegtem Gemüse, dessen Duft den ganzen Raum durchdringt. Wenn Sie den Geschmack lieben sauer, das ist Ihr Paradies: In den verschiedenen Ständen stapeln sich Gurken aller Art, von Pilzen über traditionelles Sauerkraut bis hin zu Gewürzgurken – köstlich sogar solche in Salz – die ein bisschen das Wahrzeichen der osteuropäischen Gastronomie sind. Aber es gibt noch viel mehr zu probieren und zu kaufen: von bunten Kohlblättern – eingelegt in Essig mit Zusatz von bunten Gewürzen wie Kurkuma, Curry oder Rote Bete – die wie Pommes nacheinander gegessen werden, bis hin zu marinierten Knoblauchknollen alles ganz. Wenn Sie den Mut haben, ein paar Nelken zu probieren, werden Sie feststellen, dass sie den Knoblauchgeschmack überhaupt nicht verlieren, aber trotzdem sehr gut sind.
Beeren. Unsere neuen lettischen Freunde haben uns bestätigt, dass die berühmte Legende, dass es in den nordischen Ländern mehrere Wörter gibt, um die verschiedenen Schattierungen von Schnee und Eis zu definieren, wahr ist und auch für die baltischen Länder gilt. Das Gleiche gilt für die unendliche Vielfalt an Beeren und Wildfrüchten, die die Marktstände und die Rezepte der Köche färben und die lettische Küche auch sehr gesund machen. Uns völlig unbekannte Namen sind hier sehr beliebt: von aronia (auf engl ApfelbeereHeidelbeeren ähnliche dunkle Beeren, die an Sträuchern wachsen, gehören zur Familie der Rosengewächse und sind ein Konzentrat von Anthocyanen) an kammehr (Rubus chamaemorus bzw Moltebeere, sie sehen aus wie gelbe Brombeeren), die in Form von Sirup von 3 Prir’s-Köchen verwendet werden, um ein Eis zuzubereiten, das mit einem ungewöhnlichen – und ziemlich kühnen – Schokoladen- und schwarzem Knoblauchkuchen serviert wird, der durch Blaubeeren, amerikanische Preiselbeeren und Vogelbeeren geht. Aber der Hauptprotagonist der lettischen Gastronomie ist zweifellos der Sanddorn: Seine kleinen, leicht länglichen gelben Beeren sind sehr reich an Vitamin C und haben belebende Eigenschaften, das Fruchtfleisch ist adstringierend und hat einen Geruch, der an Käse erinnert, weshalb wir ihn lieben kann uns einfach nicht zu seinen großen Fans erklären. Es ist fast überall zu finden, von den Saucen, die die Gerichte der Köche dekorieren, bis hin zur Füllung der raffinierten weißen Schokoladenpralinen von Nelle Ulla, die mit getrockneten Kornblumenblättern dekoriert sind.
Weine. Wenn sie Ihnen eine lettische Weinprobe anbieten, was erwarten Sie? In Anbetracht dessen, dass es in diesen Breitengraden schwierig ist, Trauben zu wachsen, haben sich die freundlichen Bewohner des baltischen Landes dazu entschlossen, jeden vergorenen Fruchtsaft oder ähnlichen Wein Wein zu nennen. Die Idee scheint verrückt, aber das Ergebnis ist nicht immer so schlecht. Von Pienene, einer Art nettem Ausstellungsraum für die gesamte lettische Handwerkskunst, einschließlich Essen und Wein, können Sie verschiedene Sorten probieren, normalerweise mit einem Alkoholgehalt zwischen 13 und 15 Grad und mit ein paar Jahren Rückstand, da keine Sulfite hinzugefügt werden und welche sein sollten möglichst frisch gegessen. Sie können likörig sein – wie die von Äpfeln und Aronia – oder halbtrocken wie die von Himbeere und Sanddorn, eher herb und mit der erwähnten Käsenote, die sie nicht gerade faszinierend macht. Dennoch müssen wir zugeben, dass die Rhabarber Weinmit trockenem Charakter und betont fruchtigem Aroma mit Rosennoten, ist er gar nicht schlecht und könnte – blind verkostet – vielleicht sogar so manchen Kenner täuschen.
Bier. Als Alternative zu ungewöhnlichen Weinen sollten Sie sich auf Bier konzentrieren, aber industrielle vermeiden: Rietumu Eils (amerikanisches Pale Ale) und Porteris (lettisches Porter) aus der historischen Aldaris-Brauerei (Tvaika iela 44) – etwas außerhalb der Stadt, mit einem interessanten Museum zum Besuch , und trotz der Übernahme durch die Carlsberg-Gruppe behält es einen ziemlich eigenständigen Charakter – sie sind interessant. Uns wurde auch von der Brauerei Valmiermuiža erzählt, von der wir nichts schmecken konnten.
Liköre. Wenn Sie hingegen starke Emotionen suchen, erwartet Sie der Black Balzams: Nach einem uralten Rezept, das 1752 vom Apotheker Abraham Kunze entwickelt wurde, basiert er auf Wodka und rund 27 Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten. Das Ergebnis ist eine dunkle und likörige Flüssigkeit, bitter genug, um nicht süßlich zu sein, und angenehm pur, als Zutat in Cocktails oder zum Trinken Korrekt der Kaffee. Gehen Sie mindestens einmal und trinken Sie es bei Black Magic (Kaļķu iela 10), einer lokalen Szenografie mit einer dunklen und eindrucksvollen Umgebung, die sich auf die Entstehungszeit des Rezepts bezieht, komplett mit einer Überraschung.
BILDLuciana Squadrill