Verbringen Sie einfach ein paar Tage in Cagliari zu bemerken: sehr oft auf dem Tisch der Frühstück an der bar oder in der konditorei werden kaffee und cappuccino nicht von croissants und croissants begleitet, sondern von – mehr oder weniger – kleine runde und geschälte Häuschen, die eine salzige Füllung verstecken: Tomate, Oregano, manchmal a Kapern – möglicherweise die wertvollen von Selargius, ebenso wie Stefano Pibi von PBread Natural Bakery, einer der wenigen, die diese Zutat noch verwenden – und noch seltener eine Sardelle, für ein insgesamt gieriges und intensives, aber nüchternes Ergebnis. Und unwiderstehlich. Und die Blätterteig-Pizzadie jemand auch anruft kleine Pizza aus Cagliarium die sehr enge Verbindung mit der Stadt zu unterstreichen: Auch wenn sie auch in anderen Gegenden Sardiniens zu finden ist, gehört sie zu den gastronomische Musts der sardischen Hauptstadt. Und nur hier ist es nicht nur ein beliebter Snack und der Protagonist von Partys und Aperitifs, sondern gehört auch zu den Gewohnheiten seiner Bewohner zu Beginn des Tages. Es ist eine sehr enge Verbindung zwischen den Cagliari und die Pizza und Sie können darauf wetten, dass, wenn Sie jemanden fragen, der die Stadt verlassen hat, welches Essen er am meisten vermisst, sehr oft derjenige genannt wird, der genannt wird.
Woher kommt der Blätterteig?
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Doch diese tief verwurzelte und herzliche Esstradition hat relativ jungen Ursprungsund geheimnisumwoben: Wie und wann kam sie in die Stadt? Wer war der erste, der es getan hat? Auch bei Recherchen zwischen Bäckern, Konditoren und älteren Kunden ist nichts sicher. Sein Aussehen geht nicht auf die zweite Nachkriegszeit zurück, vielleicht von irgendeinem Konditor hierher gebracht des Kontinentswas die anfängliche Vermutung widerlegt, dass es einen Zusammenhang mit i geben könnte tabarchinidie tunesischen Siedler ligurischer Herkunft, die sich in der Sulcis-Inseln im achtzehnten Jahrhundert: Schließlich ist die einzige italienische Region, in der Sie mit Pizza (Focaccia) und Cappuccino frühstücken, eben Ligurien.
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EIN moderne Sagen – sagte auf der letzten Konferenz Die Identitätsgerichte in der traditionellen Küche Sardiniens organisiert in Cagliari aus Sardisches Studienzentrum der Italienischen Akademie der Kücheund auch von der Anthropologin Alessandra Guigoni berichtet – erzählt, dass die Pizza von einem erfunden wurde schwer fassbar Konditor aus Cagliari die Reste des Gebäcks nicht für Croissants zu verschwenden, indem einige lokale Zutaten verwendet werden, um Geschmack zu verleihen. Kein Hinweis jedoch auf Namen oder Daten. “Wie bei allen so tief verwurzelten Dingen ist es schwierig, ihre Ursprünge zu rekonstruieren: wer sie eingeführt hat, einheimisch oder ausländisch, wie Zutaten und Zubereitung identifiziert wurden“, erklärt Aldo Vanini, der Akademiker (ursprünglich aus Rom), der die Pizza als Beispiel mitgebracht hat Identität Essen Bei der Konferenz: “Da ich ihn bereits bei meiner Ankunft auf Sardinien vor mehr als einem halben Jahrhundert gefunden habe, fällt es mir leicht, ihn zu den gefestigten gastronomischen Traditionen und einem Teil der Identität der Stadt zu zählen.“.
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“Mein Vater hat ’57 angefangen – erzählt Gianluca Aresuder neben seinem Talent und Talent als Chocolatier das Erbe der piemontesischen Konditorei, einer der historischsten der Stadt, gesammelt hat – Und er sagte mir, dass es damals schon weit verbreitet war. Ich persönlich sehe eine Verbindung zum rustikalen Lecce, das allerdings viel schwerer ist, auch mit Mozzarella und einer Art Béchamel. Daher könnte unsere Pizzetta die Tochter des rustikalen Lecce sein, aber aufgehellt – oder verarmt, da die Zeit nicht einfach war – und des reichsten Teils beraubt. Was eine gute Pizza von einer außergewöhnlichen unterscheidet, ist jedoch der Teig, der ausschließlich mit Butter hergestellt werden muss, damit er perfekt krümelig wird und nicht am Gaumen kleben bleibt. Für die Füllung haben wir sowohl Kapern als auch Sardellen eliminiert, weil 90 % der Kunden sie nicht mochten, und wir verwenden eine Sauce ähnlich der neapolitanischen Pizza und ein wenig Mozzarella, der nicht schleudern muss. Und es wird zunehmend nachgefragt“.
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“Es scheint durch Magie erschienen zu seinBestätigt auch Riccardo Portaheute an der Spitze des 1918 von seinen Großeltern gegründeten Familienunternehmens Porta 1918 – Bäckerei, Konditorei und Pizzeria Gonnosfanadiga, eine Stadt in der Region Medio Campidano, und heute im gesamten Gebiet mit einem Dutzend Bäckereien vertreten, von denen sich zwei in Cagliari befinden. “Auch in Gonnosfanadiga backen und essen wir Puffpizzas, auch wenn, wenn Sie jemals eine DOP-Pizza machen würden, es sicherlich in Cagliari wäre. Bei uns wird es mindestens seit den 80er Jahren gemacht: Mein Großvater war ziemlich streng auf die Tradition, er machte nur große Brote, die zweimal pro Woche gebacken wurden und lange haltbar waren. Ich nehme also an, dass die Generation meines Vaters es eingeführt hat. Die Rechnungen würden aufgehen, wenn man bedenkt, dass sich das Gebäck in Italien mit dem Wirtschaftsboom ausbreitete und hier auf Sardinien die Nachrichten immer mit einer gewissen Verzögerung eintreffen. Hier war der Hauptrohstoff schon immer Hartweizen, anders als beispielsweise in Sizilien, wo das Gebäck reichlich vorhanden ist“. Auch hier sind die Wurzeln historisch: Jahrhunderte der französischen und arabischen Herrschaft und Kontamination sowie der Spanier haben eine reichhaltige, opulente und oft würzige Rotisserie aus dem Süden hervorgebracht; während in Sardinienwo das Gebäck mit dem angekommen sein könnte Piemontesische Mediation wie Ravioli und Löffelbiskuits ist die Pizzetta die einzige rustikales Stück und wahrt geradezu einen nüchternen Charakter. Genau wie die der Sarden. Doch selbst wenn man alte Bäcker und Kunden fragt, erinnert sich niemand gut daran, wie und wann es geboren wurde.
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So seltsam es auch ist, dass – während wir es anderswo gewohnt sind, über die Urheberschaft von Rezepten und Produkten zu streiten – niemand l‘jemals behauptet: “Das ist wahrscheinlich Teil des sardischen Kulturerbes, wenig an die Dinge zu glauben, die wir tun; Nur wenige Handwerker haben ihm den Wert gegeben, den es verdient, es ist ein Produkt, das wir oft als selbstverständlich angesehen haben“, fährt Riccardo fort, der an einem Projekt für arbeitet verjüngen die Pizza durch Differenzierung der Füllungen, um sie noch fesselnder zu machen: “Das Rezept war schon immer sehr klassisch, die Hauptvariante ist die Sardelle, die wir zum Beispiel weggelassen haben, um Allergenproblemen vorzubeugen und weil Kinder sie nicht immer mögen. Aber jetzt stellen wir einige neue Versionen vor, immer einfach genug, um es bunter und appetitlicher zu machen: von gekochtem Schinken und Mozzarella bis hin zu Spinat“.
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Es bleibt der Tradition treu – aber auch mit dem Beitrag seines Know-hows Piero Ditrizioder Begabte Apulischer Konditor der mit seinem Zeichen die Karten in der Stadt verstreut hat und die Einwohner von Cagliari dazu gebracht hat, ihn zu lieben Römische Ehemänner und Pasticciotti aus Lecce, Babà und perfekt geschälte Croissants. Beim Frühstücksangebot sehr beliebt, konnte er es sich auch bei der Pizza nicht entgehen lassen: “Für das Gebäck verwende ich nur französische Butter von Elle & Vire, ohne Schmalz, wie es einige noch tun, um die Falten zu geben, um den richtigen Schichtungskompromiss zu erhalten: Ich habe mehrere probiert, bevor ich das Rezept entwickelt habe, und für mich sollte die Pizza aus Cagliari nicht sein weder zu blättrig noch zu flach. In die Füllung habe ich ein sardisches Tomatenmark gegeben, gewürzt mit Öl, Salz und Oregano. Und vor dem Kochen mit Eigelb und Milch bestreichen“. Das Ergebnis? Das besserer Weg mit dem du kannst Beginnen Sie Ihren Tag in Cagliari.