Vor dem Aufkommen der Industrien es Joghurt es wurde zu Hause von Hand hergestellt, indem man frische Milch bei Raumtemperatur fermentieren ließ (nach dem Kochen, um die Konzentration und Pasteurisierung zu erleichtern), in der eine Bakterienkolonie aufgelöst worden war, Die industriellen Produktionstechniken ermöglichen einen glatten und homogenen Joghurt Lactobacillus bulgaricus Und Streptococcus thermophilus, also eine Portion vorher hergestellten Joghurts. Das Ergebnis war ein kompaktes Produkt, bei dem sich ein Teil der Molke von der koagulierten Masse ablöste, Trennung aufgrund einer niedrigen Fermentationsrate, die durch Raumtemperatur induziert wurde. Die Verfeinerung von industrielle Produktionstechniken führte zur Entwicklung eines Prozesses, der es ermöglicht, einen Joghurt mit einer glatten und homogenen Konsistenz zu erhalten, frei von unregelmäßigen Gerinnseln, aber vor allem mit einer wohldosierten, regelmäßigen und konstanten Säure während der folgenden Zyklen.
Wartung: Nach der Lieferung an die Molkerei wird die Milch erhitzt und zu einem Separator geleitet, der alle Verunreinigungen filtert, und dann auf eine Temperatur unter 5 ° C abgekühlt; dies ermöglicht die Aufbewahrung für die für die Analysen zur Bestimmung der Lipid- und Proteineigenschaften erforderliche Zeit sowie für die korrekte Lagerung bis zu den nachfolgenden Verarbeitungsphasen.
Laboranalyse: Die verwendete Milch muss bestimmte Anforderungen erfüllen, wie z. B. gesundheitliche und organoleptische Integrität, frisch und frei von Antibiotika sein, die die Vermehrung von Mikroorganismen hemmen würden. Bei der Analyse werden die enthaltenen Anteile an Proteinen und Fetten ausgewertet, deren Werte notwendig sind, um die Milch der Herstellung von Mager- oder Volljoghurt zuzuordnen.
Pasteurisierung: Milch wird unter bestimmten Bedingungen einer Wärmebehandlung unterzogen. Dieser Schritt ermöglicht es, sowohl pathogene Mikroorganismen zu eliminieren als auch die Fähigkeit, die Fermentation zu behindern.
Homogenisierung: Schritt, der notwendig ist, um die Größe der Fettpartikel zu reduzieren, um das Endprodukt homogener und glatter zu machen.
Fermentation: Die pasteurisierte Milch wird auf eine Temperatur von 40 °C abgekühlt und die Kolonie aus Streptococcus thermophilus Und Lactobacillus bulgaricus zu gleichen Teilen, wobei die Temperatur während der gesamten Dauer des Prozesses, die von mindestens 3 bis höchstens 9 Stunden variiert, konstant gehalten wird. Während dieser Zeit findet die Umwandlung von Laktose, einem natürlich in Milch enthaltenen Zucker, in Milchsäure statt, wodurch der pH-Wert zwischen 4 und 4,5 gesenkt wird.
Transfer: Nach dem Animpfen der Bakterien und dem Aufarbeiten eines kompakten Produktes wird es in den Endbehälter überführt, ansonsten erfolgt bei cremigen Produkten die Inkubation in speziellen Fermentern. Fahren Sie nach Ablauf der erforderlichen Zeit mit fort abkühlen und schließen: Das Absenken der Temperatur stoppt den Fermentationsprozess und verhindert, dass der Säuregehalt auf Kosten der gewünschten Konsistenz weiter als gewünscht abfällt. Im Fall von cremigem Joghurt werden in dieser Phase die geschmacksgebenden Zutaten wie Früchte oder andere hinzugefügt. Der letzte Schritt ist das Verschließen der Gläser und die Kühllagerung, die zwangsläufig auf die Verteilung und Lagerung bei kontrollierter Temperatur folgt.
BILDJoghurtproduktion über Shutterstock Sade Inox