Ich werde Sie hier nicht mit der Technik langweilen Alterung der Fischeauch wenn dies der Hauptgrund ist, warum wir, sobald wir in Rimini gelandet sind, am Tisch von sitzen Jacopo Ticchi Bei der Trattoria da Lucio (das wäre der 5-jährige Sohn, eine glückliche Widmung). Ich mache es nicht, weil viel darüber gesprochen wurde und viel kompetentere Leute darüber geschrieben haben: Wissen Sie nur, dass wir hier in Italien an einem der Orte sind, an denen alles begann, nach einer langen australischen Ausbildung Josh Nyland, welches der Technik ein unangreifbares Totem in der Gegenwart ist. Der mittelgroße Fisch wird bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit gelagert, er trocknet überschüssige Flüssigkeiten aus und entwickelt einen Proteinabbau, der die Geschmackswahrnehmungen verstärkt. In einem Raum, der Ende Juni in vier Tagen ab- und wieder aufgebaut wurde (darüber sprechen wir beim nächsten Besuch), können Sie den Fisch im gläsernen Kühlschrank bewundern, der dominiert – und das auch weiterhin tun wird. Genau über die Halle müssen wir nach dem notwendigen Prolog sprechen: Die Jungs, großartig geführt von einem perfekten Crew Chief, Julia Battistinisie sind freundlich, kompetent, schnell und ruhig zugleich, sie versetzen Sie in die beste Verfassung, um Ihr Essen zu genießen.
Ein Essen, bei dem über die Technik hinaus der italienische Geist im Vordergrund steht: bei der Verkostung Teilen (Menü für 95 Euro, während à la carte lkostet etwa 80 Euro, je nachdem, was Sie wählen) Sie werden sofort eine Kaskade von Untertassen erreichen, was traditionell die italienische Vorspeise ist – Bitte kein Buffet – vor Jahren verzollt ab Enrico Crippa in der von Alba auf der Piazza Duomo. Hier ist alles Fisch, der an Ausflüge aus der Stadt erinnert von gestern an der See. Das roh: das Bernsteinmakrelegealtert, butterweich und voller Launen, heiratet sie mit rosa Garnelen, Tomaten- und Basilikumsamen; das MeeräscheMeer pur, spielt mit Ackerbohnen und Meereszitrone, aber auch das Eintauchen in die Adria mit dem Phantastischen Fangschreckenkrebse gefüllt mit gerösteten Tomaten und in der Tatar von Makrele und Tintenfisch mit Spargel und Kaviar. Und der Hauch von gekocht in der Spieße mit Thunfischherzen.
Es wäre schon genug, aber es ist nur der Anfang: schlürfen Sie einen Tropfen Wein aus einem territorialen und natürlichen Menü, während die erste Pause eintrifft, die Paganelli-Brühe mit geschnittenen Passatelli als ob sie eine echte Pasta wären. Und wir gehen weiter zum zweiten Akt, a gegrilltes Snapper-Steakdie knusprige Haut, sein Pil Pil, die Venusmuscheln, sehr gut, aber darum herum kommt ein anderes Italien: die Beilagen, die geschmorte Fischkutteln mit Speck und Parmesan, asche Zwiebeln. Beilagen, die nach einem eisgekühlten Wassermelonensaft zurückkehren, um den dritten Akt des Mittagessens zu markieren, den ursprünglichsten: den Leber eines Gabelstaplers (hier mit Innereien ist es ernst in der Perspektive, gierig, von keine Verschwendung) gegrillt, Geflügelbrühe und Mangold und Spargel, ebenfalls von der Glut entzündet, gibt die Dienerin zu einem Amberjack-Schwanz zuerst gebraten und dann fertig, um die Stimmung eines Pilzes feucht zu sammeln. Die Freude, es mit den Händen zu entfernen, wenn mal kein Platz mehr für Besteck ist, ist unbezahlbar – und wissen, dass Ihnen am Tag zuvor ein Zackenbarsch-Hals passieren könnte. Schade, dass in diesem Kreis des italienischen Stils, zwischen Service, Kochen, Techniken, immer im Dienste des Geschmacks, der letzte Teil der Reise, der Erstesind weniger überzeugend, dafür etwas zu viel Geschmack in beiden gegrillter Reis, Garnelensauce, Tintenfisch und Brennnesseln als in lauwarme Spaghetti mit Bottarga.
Aber es beeinträchtigt nicht das angenehme Wohlbefinden, das die Hausfrau ausstrahlt Tarte mit Sauerkirschen und Sahne, die das ganze Mittagessen durchlaufen hat, von denen, die an die jugendlichen Erinnerungen an Sonntagsessen auf See erinnern, ohne Ausflüchte und Fluchtwege ins Heute übersetzt. Es sollte das Erfolgsrezept sein.