Es gibt viele ausländische Köche, die seit den Tagen der Franzosen ihr Glück in Italien gefunden haben George Cogny das vor mehr als vierzig Jahren auf unsere Halbinsel gezogen ist und einem der historischen Tische der italienischen Gastronomie Leben eingehaucht hat, demAntica Osteria del Teatro in Piacenza. Dann eine große Gruppe von Deutschen, angefangen mit Heinz Beck, der die Pergola auf drei Michelin-Sterne brachte, und viele Japaner, die hierher kamen, um an der italienischen Schule zu trainieren und dann stattdessen blieben und ihre eigenen Restaurants eröffneten.
Schwieriger, eine Geschichte wie die von zu finden Nikita Sergejew, Russe, der schon früh seine Liebe zum Kochen nicht nur durch seine Großmutter, sondern auch durch den Besuch der italienischen Tische mit seinen Eltern entwickelte, verliebt in unser Italien. Liebe, die ihn auch angesteckt hat: Während seines Studiums der Politikwissenschaften in Moskau kehrte er oft nach Italien zurück, um die Sprache besser zu lernen und den von uns nicht anerkannten Abschluss in Anspruch nehmen zu können. Daher seine Wahl: Gehen Sie den Weg der Leidenschaft und des Kochens.
Daher Einschreibung inAlma Marquesan und dann, nach Abschluss seines Studiums, die Familieninvestition, einen anonymen, jahrelang geschlossenen Ort in Porto San Giorgio, einem Badeort in der Region Marken, zu übernehmen: L ‘Arkade. Nikitas Küche ist mutig, gespielt auf persönlichen und prägnanten GeschmacksstempelnUnd was macht ein junger russischer Koch, jetzt siebenundzwanzig, kaum Erfahrung und nur eine Schule hinter sich? Er schaut sich um, lernt etwas über die kulinarischen Traditionen des Ortes, an dem er sich befindet, dreht immer wieder den Spieß um, besonders bei seinesgleichen, und beginnt, die richtige Distanz zu finden, aus der er die Dinge beobachten kann, die Sensibilität, die es ihm erlaubt, zu kochen, die eines Russen an der Adria. Eine mutige Küche, gespielt mit persönlichen und einfühlsamen Geschmackstönen, die nicht immer homogen sind, besonders wenn das Gaspedal zu hoch ist, vielleicht aus Angst. Und dann, im rohen Bereich: Wenn die drei Saucen (Wermut, Koriander, Spans), die die Garnelen begleiten, weniger hinzufügen als erwartet, die Kohlzentrifuge stattdessen verleiht es dem Zwerchfelltatar mit seiner herrlichen Textur ein Plus an pflanzlicher Frische.
Der Oktopus, nach dem Kochen bei niedriger Temperatur gut plattiert, wird er mit Sahne und Kürbiskernen und mit Roquefort serviert: Er scheint auf den ersten Geschmack verwirrt, wird dann aber im Mund mit dem Käse neu zusammengesetzt, der die Geschmackswahrnehmungen verstärkt. Ebenso wie geräucherte Sardellenbrühe Protagonist mit Shiso und Agretti eines Gerichts, bei dem die fast neutrale Bernsteinmakrele eine einfache Konsistenzfunktion hat.
Amaro, der Vektor der zeitgenössischen Küche, ist der Protagonist der in Chicorée-Destillat sautierte Fusilli, gezähmt von Frikadellen, gerösteten Haselnüssen, Mascarpone. Explosiv, aber nicht für jeden Geschmack. Die Gänge gehen stattdessen mit den Sekunden herunter: nicht so sehr mit dem Kabeljau Speiseöl, serviert im Einklang mit Konsistenzen mit Hahnenkämmen und einem reichhaltigen Brathähnchenjus, absolut klassisch. Eher mit der Perlhuhn in einer Kasserolle gekochtPraline von Leber und Pastinaken, nicht sehr effektiv, besonders in Anbetracht dessen, was vorher gegessen wurde.
Und dann unterstrichen dieausgezeichnete Verwaltung des Raumes aus Leonardo Niccia und Essenspaarungen zwischen Wein und Mischungen, am Ende des Kampfes haben wir mit Nikita die Gewissheit, vor einem zu stehen echtes Talent die uns dank Leidenschaft und Mut sicherlich mehr als jetzt zufrieden stellen wird. Talent ausgedrückt durch einen Geschmack von Stutenmilchideal für die Realisierung zukünftiger Gärpassagen und vor allem aus einer Gabel, einem Schuss, von Schweineblutspaghetti und Sauerkirschsaft. Süß und sauer, von gustatorischem Schwindel machen sie deutlich, vor wem wir stehen.