Die Geschichten des Professors: Lume von Luigi Taglienti

Avantgarde, Tradition, Kreativität, Territorium, Klassizismus, italienischer Stil (und so weiter) wird – auch und vor allem von uns Food-Kommunikatoren – oft verwechselt und dann oft aus den Augen verloren dass wir in Italien einer gastronomischen Gärung gegenüberstehen, in italien stehen wir vor einer gastronomischen gärung voller ideen Ideenreichtum und Konkretheit, wie wir sie schon lange nicht mehr gesehen haben: nicht nur bei den jüngeren Generationen, sondern auch bei bereits etablierten Köchen. Und mit der Tradition der italienischen Küche und Gerichte im Mittelpunkt. Massimo Bottura war der Anführer; Das Menü in doppelter Version (Tradition und Innovation) von Matteo Baronetto al Cambio war eine der anregendsten Erfahrungen der letzten Zeit. Ab Januar in seinem Lumen in Mailand (über Watt, 37), Luigi Taglienti macht mit einem neuen Vorschlag einen Schritt nach vorne: Taglienti erzählt Taglienti. Meine italienische Küche.

Der Küchenchef aus Savona ist einer der wenigen in Italien, der es versteht, die Themen, über die wir zu Beginn gesprochen haben, in einer einzigen und zusammenhängenden Sprache zu kombinieren: klassisch im Hinweis auf die französische Schule (fragen Sie ihn nach der Jagd und er wird Sie zum Herzklopfen bringen, sein Hase à la Royalehat zum Beispiel nur wenige Kollegen in der Nähe); traditionell bei der Rekonstruktion der Aromen seiner Wurzeln (Perlhuhn-Ravioli alla Cacciatora mit Lumassina und italienischer Garnelensauce sind ein erster Gang von ausgezeichneter Delikatesse); Avantgarde in der peitschenden Säurenote, die seine Gerichte charakterisiert (die Fischblutwurst, provokativ als Dessert vorgeschlagen, repräsentiert diese Philosophie voll und ganz).

Das neues Menü von Taglienti Es scheint die Erfüllung einer Reise zu sein, die Definition einer Küche, die durch ihre gemischten Wurzeln (ligurisch mit einem apulischen Vater, einem toskanischen Großvater und einer Molise-Großmutter) darauf abzielt, eine Art Reise nach Italien zu sein. Das neue Menü von Cutting Edge ist das Italien der Populärkultur, neu interpretiert durch die Erfahrungen des Küchenchefs Es ist das Italien der populären Kultur der Aromen, Rohstoffe und damit verbundenen Rezepte, die durch seine eigenen Erfahrungen als Küchenchef neu entdeckt wurden. Ein Blick in die Vergangenheit, um in die Zukunft zu gehen, Tradition, ohne auf die Gegenwart zu verzichten. Und wer will, kann sich seinem klassischen Menü (130 Euro) oder dem, bei dem das Feld für den experimentelleren Teil offen bleibt (170 Euro), sowie einem Menü voller Vorschläge widmen, aber wir raten Ihnen dem neuen Vorschlag nachzugeben, serviert bei 150 €. Jeder der 9 Gänge wird von einem Tarot begleitet, einer Spielkarte, die ebenfalls Teil unserer Tradition ist und ihre Bedeutung durch ein Wort, ein Konzept veranschaulicht.

Und dann beginnen wir mit zwei Klassikern der Taglienti-Küche, der Eröffnung par excellence, Wasser, Öl, Zitrone und Lakritze, Reinheit das beruhigt den Gaumen zum Essen. Weiter geht es mit der Schwarz und Weiß von Sepia – Gesten: Ausgehend von der Idee einer Spaghetti mit schwarzer Soße, die fast symbolisch auf dem Teller verbleibt, setzt sie auf die eiweißhaltige Klarheit des Kopffüßers, der eine intensive Kombination aus Seeigeln und Zitrusfrüchten in Form von Panna Cotta überzieht . Und dann starten wir mit hohen Gängen, mit dem Vision: das Saltimbocca alla romana wo tierisches Eiweiß, sei es Fleisch oder Culatello, roh mit einem Extrakt aus Butter und Mehl und einer Wein-Salbei-Sauce serviert wird: eine Geschmacksexplosion.

Wir gehen mit nach Norden hinauf Ausdruck eines Territoriums: Mortara Gänsefettleber in gedämpftem Kohlblatt, warmer Austerncreme und Cassoeula-SauceHommage an letzteres und an capunet Ligurisch, hier in einer perfekten Mischung aus volkstümlich und edel.

Und dann kommt die (neue) Avantgardeeines Lasagne Bologneseam Tisch portioniert, großartig im vertikalen Schnitt, der es Ihnen ermöglicht, seine Schichtung zu sehen, mit diesem Hauch von Zitrone, der das ganze Abendessen begleitet und ihm eine rhythmische Note verleiht.

Mit kehren Sie in den Süden zurück Erbe: Gebratene Morone mit Salmoriglio, wo der Teig – zusätzlich zum Fisch – eine Olivensauce und ein Basilikumblatt enthält, alles umgeben von diesem modernen Salmoriglio zwischen Oliven, Bergamotte und gesalzener Zitrone. Dann gibt es die Geschmacksgedächtnisdie Heimkehr von Taglienti mit dem Quintessenz einer genuesischen Notedie typisch ligurische Sauce, die aus dem langen Kochen von Gemüse und Fleisch stammt, hier allein serviert, konzentriert, um den salzigen Teil zu schließen.

Auch wenn es dann tatsächlich dazu kommt schlagen, Evolutiondas Artischockenkuchenebenfalls ligurischen Ursprungs, hier in ein süßes Gebäck gehüllt und begleitet von einem kraftvollen Extrakt aus Cynar, einer bitteren Peitsche, die den Geschmack zurücksetzt und auf den letzten Akt vorbereitet, Italienischer Klassizismus. EIN Cappuccino mit Pilzen überzogen mit Lebergelee, Schwarzkirschen und einem Hauch Wermut: ein Nervenkitzel schon beim Versenken des Löffels, eine Freude, wenn der Inhalt den Gaumen erreicht. Der Abschluss eines riesigen Menüs. Ein Ausgangspunkt, zusammen mit Baronettos Werk, für den Versuch, die italienische Küche zu kodifizieren. Ein Erlebnis, das Sie sich nicht entgehen lassen sollten.