Die Geschichten der großen Köche: Paul Bocuse

Der bedeutendste der Köche des zwanzigsten Jahrhunderts ist zweifellos seine Majestät Seine Heiligkeit der Küchedie bedeutendste, die Papst König, Paul Bocuse. Seine Biografie zu schreiben und darüber zu sprechen, ist eine gigantische Aufgabe. Ich besitze zwei Ausgaben von ihm, die erste in Karton aus den späten 70er Jahren und eine aktuelle aus dem Jahr 2010 Die Cuisine du Marché. Ich bin kein Profi in der Küche und deshalb gestehe ich, dass ich mich nie getraut habe, eines der 150 Originalrezepte zuzubereiten, oder es Freunden vorzuschlagen, außer Le Filet de Boeuf Saint-Germain, weil es wiederum vom Carême-Filet stammt, aber mit weniger Fett. Nehmen wir als Beispiel Carême, Escoffier und damit Bocuse sind die historische Fortsetzung der französischen Küche.

Biografie

Bocuse wurde am 11. Februar 1926 in Collonges au Mont d’Or geboren. Als einziger Sohn von George und Irma Bocuse stammt er aus einer langen Reihe von Köchen, die mindestens bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. 1958 kehrte er in das familienrestaurant in collonges zurück und gewann seinen ersten michelin-stern Sein Großvater besaß das Restaurant Bocuse in Collonges au Mont d’Or und erhielt von seinen Großeltern mütterlicherseits das Hotel du Pont. Schon früh war er sowohl mit der traditionellen südfranzösischen Küche (die eher mediterrane) als auch mit der Haute Cuisine, der Escoffier und Carême, vertraut. Im Alter von 20 Jahren begann er seine Lehre bei Eugénie Brazier am Col de la Luère Pollionnay, arbeitete dann bei Lucas Carton, einem renommierten Restaurant am Place de la Madeleine in Paris, bei Gaston Richard, wo er mit Pierre und Jean Troisgros ein Team bildet . Gehen Sie durch die Küchen von Belle Ranges in Charbonnières-les-Bains, dann von Claude Maret zu Charly, dem späteren Präsidenten der Vereinigung Chefs de France. 1950 arbeiteten die drei mit Paul Mercier an der Pyramide in Lyon. Paul verbringt 8 Jahre unter der Leitung von Fernand Point, seinem Mentor. 1958 kehrte er schließlich nach Collonges zurück: Hier erhielt das Familienrestaurant seinen ersten Michelin-Stern. Nach dem Tod seines Vaters im Jahr 1959 kaufte Paul die Collonges Abbey. 1961 gewann er den Titel Meilleur Ouvrier de France, den einzigen Wettbewerb, an dem er teilnahm: Er erklärte 2013, dass dies der Titel sei, auf den er am stolzesten sei. 1962 erhält es seinen zweiten Michelin-Stern. 1965 schließlich der dritte Stern: Seit über 50 Jahren hat er ihn nie verloren.

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1970 war er zusammen mit Henri Gault und Christian Millau und mit 12 anderen französischen (3-Sterne-)Köchen, darunter Jean und Pierre Troisgros (seine Kumpane), Roger Verge (la Cuisine du Soleil ), Louis Outhier, Charles Barrier, Paul Haeberlin, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasserre und Pierre Laporte. Seit 1987 hat er den internationalen Kochwettbewerb (Bocuse d’Or) ins Leben gerufen, einen der renommiertesten kulinarischen Wettbewerbe der Welt. 1989 wurde er Präsident der Wettbewerbssektion Meilleur Ouvrier de France Küche und Esszimmer.

Wird genannt Koch des Jahrhunderts neben Fredy Girardet und Joël Robuchon vom Gault Millau-Führer und gilt als der Papst der Gastronomie. 2004 gründete er die Paul Bocuse Foundation, um sein Wissen zu lehren und an neue Talente weiterzugeben. Seit 2006 trägt die Halles de Lyon, eines der wichtigsten Einkaufszentren der Stadt, seinen Namen. Der Jahresumsatz aller seiner kulinarischen Unternehmen weltweit wird auf rund 50 Millionen Euro geschätzt, mit über 700 Mitarbeitern.

La Nouvelle Cuisine

Paul wurde in eine Familie von Köchen hineingeboren und änderte nie die Richtung: Er studierte, kämpfte und veränderte die Geschichte der französischen Küche. Nach jahrelanger Arbeit wurde er 1965 zum französischen Spitzenreiter, das heißt, er erreichte den Höhepunkt seiner Karriere: Er hätte aufhören können, stattdessen beginnt er einen neuen Weg. Damit gibt er sich nicht zufrieden und geht den beschwerlichen Weg Nouvelle Cuisine: Es erzeugt es nicht nur, sondern bestimmt seine Modalitäten, das System und legt die Regeln fest. Es ist ein epochaler Wandel: Der Koch ist nicht mehr der Schnitzer, er ist ein Künstler. Es ist die Befreiung des Kochs von Feuer und Keller. Es gibt auch eine Transformation der Ernährung, die leichter wird, Traditionen zurückgewinnt, sich erneuert, sich selbst dekonstruiert. Veröffentlicht von Henri Gault und Christian Millau im Jahr 1973, dies sind die 10 Regeln, die das neue Verhalten von Köchen definieren.

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Sie werden nicht überkochen Sie werden frische und hochwertige Produkte verwenden Sie werden Ihr Menü aufhellen Sie werden nicht systematisch modernistisch sein Sie werden jedoch den Beitrag neuer Techniken suchen Sie werden Marinaden, Reifung, Fermentation usw. vermeiden. Sie werden reichhaltige Saucen und Soßen eliminieren. Sie werden Diätetik nicht ignorieren. Sie werden die Präsentation Ihrer Gerichte nicht erfinden. Sie werden erfinderisch sein

Von da an öffnet sich der Weg zu allem, was wir unter Qualitätslebensmitteln verstehen. Versuchen Sie, sich heute einen Koch vorzustellen, der mindestens acht dieser Regeln nicht anwendet: unmöglich.

Der Weg von Bocuse

Tatsächlich gibt es im Laufe von 70 Jahren Kochkunst kein Gericht, das wirklich Paul Bocuse zugeschrieben werden kann, aber es gibt kein Gericht, das Bocuse nicht verbessert oder perfektioniert hat, in Methode und Substanz, in der Erhöhung des Geschmacks, Es gibt kein Gericht, das Bocuse nicht in irgendeiner Weise verbessert oder perfektioniert hat vom Duft der Frische, vom Kontrast. In diesem Sinne lassen sich die Rezepte vieler seiner Schüler definieren in der Art von Paul Bocuse. Stellen Sie sich eine Welt vor, die aus dem Wirtschaftsboom der Nachkriegszeit hervorgegangen ist und immer noch wie die Feudalherren des 10. Renaissance mit viel Zucker, um die Aromen zu versüßen. All dies verschwindet: Wir gehen weiter zu ungekochtem, fettarmem (Olivenöl, wenn möglich), viel mehr frischem Gemüse und Kombinationen, die auf drei Elemente reduziert sind; Salz gilt als jedes Gewürz. Alles ist lokal, frisch und bezogen Marché, vom Markt: natürlich, biologisch, die Regel und nicht die Ausnahme. Es verzerrt die Art und Weise, wie man Essen auch einem großen Publikum serviert, mental, es widersetzt sich einer Verarmung des Territoriums; es ist die Leugnung des Konsumimperialismus.

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