Einzigartige, alte und faszinierende Geschichten sind es, die sich hinter zwei Spitzenprodukten verbergen. Wir sprechen von Stockfisch und Kabeljau, zwei wichtige Zutaten der italienischen kulinarischen Tradition, aber nicht nur. In den norwegischen Meeren gefangener arktischer Kabeljau wird dank verschiedener Konservierungsmethoden in das eine oder andere umgewandelt.
Fangen wir an Stockfisch, dessen Zubereitungsmethode viele Jahrhunderte zurückreicht, zwischen den eiskalten Gewässern und den Fischerhäfen der Lofoten-Inseln in Norwegen. In diesen Gebieten wandert zwischen Februar und April der norwegische Kabeljau (Gadus Morhua) Eier legen. Seit jeher nutzen die Fischer der Lofoten die günstigen Bedingungen, um so viel Fisch wie möglich zu fangen und sich einzudecken. Anschließend wurde der Kabeljau drei Monate lang in speziellen Außengestellen getrocknet. Nur auf diesen Inseln herrschen die für diesen Prozess günstigen klimatischen und ökologischen Bedingungen, und auf diesen Gebieten landete 1432 ein Italiener.
Pietro Querini, war ein venezianischer Kaufmann, der aufgrund eines Sturms im Ärmelkanal Schiffbruch erlitt und mit einem Teil seiner Besatzung auf einer dieser Inseln in Nordeuropa landete, genauer gesagt in Røst. Die Besatzung wurde von der lokalen Bevölkerung gerettet und von norwegischen Fischern begrüßt und lebte auf der Insel. In diesem Moment probierte Querini zum ersten Mal den Stockfisch und es war Liebe auf den ersten Geschmack. Die Ankunft des Stockfischs an den italienischen Küsten ist Pietro Querini, einem venezianischen Kaufmann, zu verdankenDas erste schriftliche Dokument, das die Verarbeitung dieses Produkts erklärt, trägt seine Unterschrift, es erzählt von den Essgewohnheiten der Einwohner von Røst, wie zum Beispiel Kabeljau zu essen, indem man ihn bricht und mit Butter und Gewürzen würzt. Es scheint auch, dass es der venezianische Händler war, der den ersten getrockneten Kabeljau nach Italien brachte, ein Land, das noch heute, über 500 Jahre später, einer der Hauptimporteure dieser Zutat ist. Ein Teil des Erfolgs ist auch dem Konzil von Trient zu verdanken, das Mitte des 16. Jahrhunderts den Gläubigen auferlegte, eine Diät zu respektieren, die zwischen Tagen, an denen Fleisch gegessen werden konnte, und mageren Tagen abwechselte. Stockfisch war ein vielseitiges Lebensmittel, das lange haltbar war und eine grundlegende Zutat für die weniger wohlhabende Bevölkerung war.
Handelt es sich bei dem Stockfisch um ein Produkt mit einer genauen geografischen Kennzeichnung (2014 erhielt er von der Europäischen Union die Herkunftsbezeichnung kontrolliert), so ist der gesalzener Kabeljau, da es nicht streng an klimatische Bedingungen gebunden ist, kann es in verschiedenen Teilen Europas und zu verschiedenen Jahreszeiten hergestellt werden. Es ist nicht klar, wer den Begriff Kabeljau erfunden hat. Der Kabeljau wird nach den Methoden zur Konservierung von Walfleisch geborenEinigen zufolge stammt es aus dem Flämischen kabelbacke was nach anderen aus dem Lateinischen Fischstäbchen bedeutet Baculus, Stick oder aus dem Spanischen. Von den Küsten des Golfs von Biskaya, zwischen Spanien und Frankreich, machen sich Fischer auf den Weg, um Wale zu jagen. Der Überlieferung nach wäre es vorgekommen, dass diese Männer nach den großen Walen sich der Gnade eines riesigen Kabeljauschwarms ausgesetzt sahen. Der sehr fruchtbare Fischfang zwang die Seefahrer, eine Technik zu finden, um den Fisch haltbar zu machen. Sie erkannten bald, dass Kabeljau ebenso wie Walfleisch einem Salzprozess unterzogen werden kann.
Neugier: Der Kabeljau war nicht nur ein wichtiges Lebensmittel während der langen Tage der Schifffahrt, sondern wurde auch als Barometer verwendet. Es wurde mit Seilen an den Masten des Schiffes aufgehängt, wenn das Salz, mit dem es beschichtet war, zu schmelzen begann, bedeutete dies, dass die Feuchtigkeit zunahm und ein Sturm auf dem Weg war. Dank des Seehandels reiste der Kabeljau bald um die ganze Welt. Es gelangte an die Küsten Norwegens, wo es mit dem Trocknen als Konservierungsmethode in Verbindung gebracht wurde. Im 17. Jahrhundert tauschten Händler in Neuengland Kabeljau gegen andere Waren in der Karibik, auf den Kanaren bis nach Portugal. Land zu den wichtigsten Exporteuren dieses Produkts.