Denn das schwarze Schwein wird wieder aufgezogen

Alle Kinderbücher und Cartoons lehren es: Auf Bauernhöfen sind Schweine rosa. Doch immer häufiger hören wir Lob für die Qualitäten dunkler Schweine, vom Pata Negra in Spanien bis zum Nero dei Nebrodi. Schwarze Schweine gibt es in Italien schon viel länger als rosa Schweine: Einheimische Rassen hatten eine dunkle Farbe Tatsächlich, ich schwarze Schweine Sie sind in Italien viel länger als rosa Schweine zu finden: Die einheimischen Rassen Südeuropas, einschließlich der Bel Paese, waren tatsächlich gefleckt oder von dunkler Farbe, von braun bis grau. Einige waren mit Stoßzähnen ausgestattet und wurden seit den Zeiten der alten Römer im Wald oder in Häusern aufgezogen: Im Mittelalter wurden die Wälder nach den Schweinen klassifiziert, die sie halten konnten. Doch die seit Mitte des 20. Jahrhunderts weit verbreitete Intensivtierhaltung hat einheimische Schweine nicht gerade bequem gemacht: Rosa Schweine aus Nordeuropa eignen sich besser für enge Räume und schnelles Wachstum. Außerdem haben sie magereres Fleisch und werden daher allgemein mehr geschätzt. Schwarze Schweine waren jahrzehntelang auf wenige Bergbauernhöfe verbannt: Ende der 1990er Jahre wurden sie wiederentdeckt, wieder vermehrt und schließlich wieder in den Handel gebracht. Der Erfolg ihres Fleisches fällt daher in die Kategorie “zurück zu den guten alten Sachen von damals“: Aber ist es wirklich eine so gültige Alternative?

Die Rennen

Das einheimische Rassen der offiziell anerkannten dunklen Schweine in Italien sind 6, wobei ein siebtes auf die Zulassung wartet. Für jede davon gibt es ein Register, aus dem Exemplare, die die Merkmale der Rasse nicht respektieren, ausgeschlossen werden. Die bekanntesten, auch als Slow Food bezeichneten Förderkreise, sind die Schwarz der Nebrodi (oder Nero Siciliano) und die Mora Romagna. Besonders Schweine dieser zweiten Art sind sehr rustikal: Sie werden immer im Freien aufgezogen (mit vorübergehenden Unterständen, unter denen sie Zuflucht suchen können) und die Männchen sind mit langen Stoßzähnen ausgestattet. Eher bekannt ist auch die Cinta Senesegekennzeichnet durch das charakteristische rosa Band auf der Vorderseite des Körpers.

schwarz aus Caserta

Weniger bekannt ist die Schwarz aus Caserta, die in der Vergangenheit zur Besiedlung der Wildfarmen im Süden der Halbinsel beigetragen haben. Tatsächlich scheint es, dass diese Rasse, grau oder schwarz, der Ursprung der ist Schwarz aus Kalabrienauch weit verbreitet in Apulien und Basilicata. der schwarze von parma ist die einzige rasse, die wirklich vom aussterben bedroht ist Reinrassige Schweine findet man hingegen auf Sardinien Sardisch: Das Fell wechselt von rot nach schwarz, aber ein unverkennbarer Aspekt ist die Borstenmähne, die entlang des Rückens verläuft und manchmal auf Höhe des Schwanzes ein Büschel bildet. Dort Schwarz von Parma Schließlich ist es die einzige Rasse, die wirklich vom Aussterben bedroht ist, so sehr, dass die Schweine, aus denen sie heute besteht, tatsächlich das Ergebnis einer Kreuzung sind. Ende des letzten Jahrhunderts gelang es Forschern, nur gesprenkelte Exemplare zu finden: Durch gezielte Anpaarung und strenge Selektion wurde die Rasse zumindest in ihrem äußeren Erscheinungsbild nachgebildet und weist heute Hunderte von Exemplaren auf.

Die Zucht

Alle italienischen schwarzen Schweine sind dafür geeignetZucht im Freien: das ist, warum sie leben wilder Zustand, die sich nur von den Eicheln, Wurzeln und Sträuchern ernähren, die sie in den Wäldern finden; oder halbwild, mit einer Ergänzung auf der Basis von Molke und Getreide. In einigen Fällen, wie bei den Cinta Senese, werden die Schweine bis zum vierten Lebensmonat im Stall aufgezogen. Das einzige Konsortium, das dies zulässtIndoor-Zucht ist die der Nera di Parma, aber im Moment gibt es niemanden, der diese Methode praktiziert. Im Allgemeinen schwarze Schweine, mit Ausnahme der sardischen Schweine, die zur Zubereitung des traditionellen verwendet werden porceddu am Spieß werden sie erst geschlachtet, wenn sie mindestens ein Jahr alt sind.

Die Verwendungen

Die rustikale Fütterung von schwarzen Schweinen garantiert schmackhaftes und marmoriertes Fleisch, das heißt, mit dünnen Fettadern, die das Gewebe erweichen und ihm Geschmack verleihen. Die Bewegung durch Wildaufzucht führt außerdem dazu, dass das Fleisch nicht unter Wassereinlagerungen leidet: Aus kulinarischer Sicht bedeutet dies, dass es kompakt und kompakt ist besonders geeignet zum Kochenda sie nicht riskieren, Flüssigkeiten zu verteilen.

Aber auch für die gewonnenen Wurstwaren ist das Fleisch von schwarzen Schweinen sehr beliebt: das Gammune von Kalabrienzubereitet mit den Oberschenkeln von kalabrischen Schwarzen, ist ein Slow Food-Präsidium, Dank des hohen Gehalts an intramuskulärem Fett sind schwarze Schweine ideal für Würste ähnlich wie culatello, aber angereichert mit Pfeffersauce, die einst im Hinblick auf die jährliche Schlachtung von Haus zu Haus zubereitet wurde. Dort Nebrodi-Wurst stattdessen wird er mit heimischen Kräutern aromatisiert und hat eine typische U-Form, bedingt durch die traditionelle Würze auf speziellen Stäbchen; die gleiche Form hat es dort Schneider in Loriga Sardische, deren Name so viel wie Ringwurst bedeutet und die mit frischem Knoblauch angereichert ist. Die intensiv gefärbte Salami, Schmalz, Wange und Schulter sind aus der Cinta Senese bekannt; aber im Allgemeinen sind alle schwarzen Schweine dank des hohen Vorhandenseins von intramuskulärem Fett perfekt für Schinken und Wurst – und vor allem dank ihnen werden sie heute wieder so geschätzt.