Es wird jedem schon einmal passiert sein, auf einen unangenehmen und schwer zu identifizierenden Geschmack gestoßen zu sein, der den meisten unter dem Namen bekannt ist ranzig. Und hier denken wir sofort, dass das Produkt falsch gelagert wurde oder noch schlimmer, schlecht geworden ist. Um den eigentlichen Ursprung von ranzig zu verstehen, müssen wir uns mit einem Begriff der Chemie beschäftigen und über das sogenannte sprechen oxidative Ranzigkeit. Der ranzige Geschmack kommt von dem chemischen Prozess, der als oxidative Ranzigkeit bezeichnet wird und typisch für Lebensmittel ist, die reich an ungesättigten Fetten sind
Dieser Prozess betrifft vor allem die Lebensmittel, die reich an ungesättigten Fetten sind die dazu neigen, eine größere Menge an Sauerstoff zu absorbieren, wodurch letztendlich die Bildung freier Radikale erhöht wird, die ihre Oxidation bestimmen. Wir sind daher mit einer Reihe von Kettenreaktionen konfrontiert, die unsichtbar, aber für die Sinne wahrnehmbar sind: Oxidierende Lebensmittel verändern alle ihre organoleptischen Eigenschaften und werden am Ende unangenehm in Geschmack und Geruch.
Um etwas mehr in die Praxis zu kommen, sind die Lebensmittel, die am stärksten von diesem Phänomen betroffen sind Backwaren, Gewürze und Saucen (wie Mayonnaise), aber auch verarbeitetes Fleisch und Wurstwaren.
Damit sie nicht ranzig werden, können sie aufs Feld gebracht werden einige Tricks die weit über die richtige Lagerung hinausgehen: Diese Lebensmittel mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fetten bedürfen besonderer Aufmerksamkeit.
Die Qualität der Rohstoffe
Es mag trivial erscheinen, aber der erste Aspekt, bei dem wir eingreifen können, ist die Wahl Qualität der verwendeten Fette. Immer lieber frische und leicht verarbeitete Lebensmittel die ein nicht zu spätes Verfallsdatum melden, um einen geringeren Gehalt an Konservierungsmitteln und Peroxiden zu gewährleisten.
Die richtige Belichtung
Grundlegend ist die Verhinderung der Bildung von ranzigem Geschmack vermeiden dass Lebensmittel in Kontakt mit dem gehalten werden direktes Licht oder mit Wärmequellen. Das Beste wäre, die Lebensmittel an Orten aufzubewahren frisch und trocken – wenn nicht sogar im Kühlschrank bei Aufschnitt oder Fleisch – und kochen Sie diese möglichst bei Temperaturen nie höher als 100°: Kontakt mit hohen Temperaturen könnte dazu beitragen, den Ranzigkeitsprozess auszulösen.
Die Verpackung
Ein weiterer nicht zu unterschätzender Aspekt ist die Art des Behälters verwendet, um Ihre Lebensmittel zu speichern. Wählen Sie immer kleine Verpackungen mit luftdichtem Verschluss, um keine Luft durchzulassen, und möglicherweise mit einer undurchsichtigen Oberfläche, um kein direktes Licht hereinzulassen. Halten Sie die Verpackung außerdem immer so weit wie möglich geöffnet und vermeiden Sie, die Verpackung mit anderen Zutaten, Schmutz oder Flüssigkeiten zu verunreinigen.