Das perfekte Menü 2014: Mash-Ups großer Köche

Jahresende, Zeit für eine Bilanz, auch gastronomische. Er drehte sich um, aß, schmeckte, schätzte, kritisierte, urteilte. Viele Gerichte folgten einander auf verschiedenen Tischen: Zusammenfassend all diejenigen, die es aus dem einen oder anderen Grund mochten, würden es riskieren, alles auf eine bloße und langweilige Liste zu reduzieren. Und dann beim Stöbern in den besten Geschmackserinnerungen dachte ich: Aber wenn ich mich entscheiden müsste, aus einer ideale Speisekarte von Gerichten des Jahres 2014, die 4 besten Gerichte zum Bestellen, was würde mir einfallen? Welche Köche brauche ich, um ein ideales Traumessen zu komponieren? Diese sind von mir, aber ich lade Sie ein, uns mitzuteilen, was Ihre perfekten Gerichte in diesem Jahr sind.

Anlasser

Meeräsche alla livornese von Massimo Bottura (Osteria Francescana – Modena). Erwähnen Sie unter allen ein Bottura-Gericht, das immer eine komplizierte und willkürliche Operation ist. Und da ich mich entscheiden muss, nehme ich diesen, der mir seine Arbeit an der Neuinterpretation der Klassiker der italienischen Küche perfekt zusammenfasst. Die perfekte Meeräsche, bedeckt, comme il faut, hergestellt aus knusprigem Brot, Petersilie und dehydrierten Oliven, ist mit Scampi gefüllt, die ihre Meeresessenz vervielfachen, und ruht auf einer sehr intensiven Tomatenbasis. Die Herausforderung, es besser zu machen als das Original, ist natürlich gewonnen.

Zuerst

Rigatoni mit Brokkoli, Wurst und Pecorino von Luciano Monosilio (Pipero Al Rex – Rom). Betritt man das Feld der ersteren, wird die Diskussion viel, viel komplizierter. Es ist das italienische Gericht schlechthin, und die Variationen sind unzählig. Frische oder trockene Nudeln? Kurz oder lang? Tortellino oder Ravioli? Risotto oder Suppe? Es wird wirklich kompliziert, einen auszuwählen, aber es ist ein Spiel und lasst uns spielen. Die Herausforderung wird von dieser großartigen Pasta gewonnen, die Magen und Hals befriedigt und diesen für die Gastronomie frei macht hoch insbesondere Brokkoli und vor allem Wurst. Das Gemüse des Broccoli, der Geschmack der Pecorino-Creme, der fette Biss der Wurststücke: Genuss.

Entsprechend

Treppia von Giovanni Passerini (Rino – Paris). Rino ist Geschichte, aber Giovanni Passerini wird bald wieder mit einem neuen Pariser Abenteuer beginnen und wir alle warten ungeduldig auf ihn. Dieses Gericht ist Teil von Rinos letzter Saison, Anfang 2014, bevor es zu Ende geht. Und er fasst in wenigen Zügen seine persönliche und italienische Küche zusammen, die in der transalpinen Hauptstadt auf überwältigenden Erfolg gestoßen ist. Die Mischung aus den Eingeweiden, der römischen Version, dem Albumin des Tintenfisches, seiner Tinte, dem Meer, ist fulminant in Aussehen und Geschmack. Wer weiß, ob wir sie wiedersehen. Inzwischen buchen wir das Ticket für die Ville Lumiere.

Dessert

Banane mit Morcheln, Baiser, Jujube-Eis von Massimo Viglietti (Enoteca al Parlamento – Rom). Massimo Viglietti kam in Rom an, nachdem das Erlebnis in Palma di Alassio fast unbemerkt auf Zehenspitzen geendet hatte. Sicherlich ist er kein Zehenspitzenkoch, ganz im Gegenteil: nie banal, aus der Mode gekommen, gewagt, nie unlogisch in Kombinationen. Eine Küche von großer Originalität, die den Vergleich mit den Klassikern der römischen Welt aus ihrer Sicht nicht scheut. Aber es ist das Dessert, das mich buchstäblich auf die Palme gebracht hat. Heutzutage spielen viele mit salzigen und erdigen Noten am Ende einer Mahlzeit, oft mit sich wiederholenden und nicht sehr faszinierenden Ergebnissen. Viglietti bringt stattdessen einen süßen, sehr persönlichen Geschmack hervor, der sich des Zuckers nicht schämt und den Mund mit unendlichen Empfindungen füllt.

Wenn jemand dieses Abendessen organisieren möchte, ich bin bereit. Ich buche. Welche Gerichte hingegen würden Ihre ideale Mahlzeit ausmachen?