EIN Windbeutel die im Plural spricht, bestehend aus einer doppelten Teigschicht und ebenso unterschiedlichen Texturen. Dass die Craquelin Teil des französischen Gebäcks ist überhaupt nicht verwunderlich: Schließlich sind die üppigsten und komplexesten Zubereitungen –eine duftende und knusprige Kuppel für Windbeutel denken wir zum beispiel an profiterole, mont blanc oder savarin – sie stammen aus Pariser Küche. Die Besonderheit dieser Variante des klassischen Windbeutels liegt in seiner Überzug auf der Basis von Zucker, Butter und Mehl die, auf den Brandteig gelegt, beim Backen eine duftende und knusprige Kuppel bilden. Im Moment der Verkostung wird es daher nicht schwierig sein, die doppelte Konsistenz wahrzunehmen – weich und krümelig zugleich – bereit, die unterschiedlichsten Füllungen aufzunehmen, die normalerweise auf Cremes, Ganache und Sahne basieren. Der Craquelin-Teig sieht aus wie eine Art Mürbeteig, ist aber viel butterartiger: Der hohe Fettanteil, der darin enthalten ist, bildet eine Art isolierende Barriere gegen die vom Brandteig freigesetzten Dämpfe und wirkt wie eine wasserdichte Schicht, die den darunter liegenden Windbeutel verhindert vom Entleeren. Deshalb sieht Craquelin so gesund aus: schön geschwollen und fest, fertig zum Ausstopfen. Aber sehen wir uns das im Detail an welche schritte sind zu befolgen um perfekte Craquelin-Puffs zu erhalten.
Für den Craquelin-Teig. Beginnen Sie mit der Zubereitung des Craquelins, das im Kühlschrank ruhen muss, während Sie sich der Herstellung des Brandteigs widmen. 60 g kalte Butter in eine Schüssel geben und mit 80 g Kristallzucker und der gleichen Menge Mehl kneten, bis eine kompakte und homogene Masse entsteht. Einen Laib formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren. Nach der nötigen Zeit den Craquelin-Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem Ausstecher Scheiben mit einem Durchmesser von ca. 3 cm ausstechen. Mit ausreichend Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Kühlschrank aufbewahren.
Für den Brandteig. Das klassische Rezept von Windbeuteln erfordert wenige Schritte, aber eine besondere Aufmerksamkeit beim Timing, mit dem sie ausgeführt werden. Zuerst 100 ml Milch und Wasser, 90 g Butter, einen Esslöffel Zucker und eine Prise Salz in einen Topf geben. Alles leicht aufkochen, vom Herd nehmen und 150 g Mehl auf einmal hinzugeben. Mit einem Holzlöffel umrühren und einige Minuten wieder auf den Herd stellen, bis der Teig anfängt, dicker zu werden und sich vom Boden der Pfanne zu lösen. Die Mischung in eine Schüssel umfüllen, einige Minuten weiterarbeiten und abkühlen lassen. Fügen Sie an diesem Punkt 4 Eier hinzu, und zwar eines nach dem anderen, bis es vollständig absorbiert ist. Als Endergebnis müssen Sie einen glatten und elastischen Teig erhalten, mit dem Sie einen Beutel mit einer glatten Düse füllen.
Kochen. Eine ziemlich große Fettpfanne mit Pergamentpapier auslegen und Windbeutel formen, bis der Teig herausläuft. Achten Sie darauf, die Oberfläche nicht zu stark zu drücken, legen Sie die Craquelin-Scheibe auf jedes Blätterteig und backen Sie es im vorgeheizten und belüfteten Ofen bei 180 ° C etwa 25 Minuten lang. Der belüftete Modus ist unerlässlich, damit Ihre Windbeutel gleichmäßig wachsen, ohne dass die Gefahr besteht, dass die auf Craquelin basierende Oberseite zu trocken wird. Sobald es fertig ist, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Füllung. Craquelin-Puffs lassen sich auf viele verschiedene Arten verzehren: Entscheidend ist die Füllung und teilweise auch die Art des Teigs, den Sie mit Mandelmehl oder verschiedenen Geschmacksrichtungen (Zitrone, Vanille, Zitrus) anreichern können. Der charakteristische Sauerteig dieser Art von Windbeuteln ermöglicht es Ihnen, sich mit Füllungen auf der Basis reichhaltiger und gehaltvoller Cremes zu verwöhnen. Ja also zu Füllungen angereichert mit Schlagsahne oder Eiweiß, mit Kakao, Pistazie oder Haselnuss. Das Geheimnis für eine perfekte Füllung besteht darin, den Windbeutel auf etwa drei Viertel zu schneiden, um den größten Teil des Craquelin-Teigs zu entfernen: Auf diese Weise wird die Creme durch die weiche Konsistenz des Windbeutels gestützt und durch die krümelige Schicht geschützt das Craqueline.