Obwohl wir die Genese des Werks nicht kennen, versteht man sofort die Absicht, wenn man sich die komplexe Bildstudie ansieht, die Monet mit der Kathedrale von Rouen durchgeführt hat (50 Gemälde, die in ein paar Jahren entstanden sind). Um die Variation des Lichts zu erfassen, wenn sich die Wahrnehmung der Türme und Bögen ändert. Mutatis mutandis. Der Vergleich ist nicht riskant, wenn man bedenkt, dass hier eine Chöredie Studie zum Gourmetrestaurant De novo und uralt (Via Santa Margherita, 1) dauerte etwa zwei Jahre. Licht ist einer der Protagonisten des Raumes, es erreicht die Gäste, indem es durch die Fenster in alle Richtungen eindringt. De novo e d’antico ist ein Gourmetrestaurant, aber auch ein GasthausFiltert durch die Pergola, passiert den Portikus oder verstärkt sich in den erdigen Farben des Dorfes, das sich hinter dem Fenster entfaltet. Ein kleines Dorf, eigentlich fast unbekannt für die meisten Menschen. Cori: 10.000 Einwohner, eingebettet zwischen den Lepini-Bergen und den Albaner Bergen, an der Grenze zwischen der Provinz Latina und der des Roms der Burgen. Eine Stadt in den Hügeln, in der Sie sich auch beim Essen in einer Gourmetadresse eine gewisse Authentizität und gemächliche Gesten aneignen können.
Struktur
Unser Beharren auf gehobene Küche ist kein Zufall. Denn De novo e d’antico ist nicht nur das. Seit der Familie Morucci, kaufte dieses alte Bauernhaus und setzte sich zum Ziel, ein komplexes und vielfältiges Projekt zum Leben zu erwecken. Modernisieren, umdenken, umbauen, Neues mit Altem mischen. Zu dem Gourmetrestaurant, das am 17. Juni eröffnet, gesellt sich das Gasthaus. 50 Sitzplätze plus 50 im schönen Außenbereich (in Kürze verfügbar und auch für das Abendessen in der kalten Jahreszeit ausgelegt). Mit einer reichhaltigen, aber nicht zerstreuten Speisekarte, die von Tradition bis Pizza reicht, ohne Fischgerichte zu vernachlässigen, und einem offenen Grill auf der Veranda. Anpassung an die vielfältigen und sich ändernden Bedürfnisse der Kunden. Ein Menü aus Rohstoffen und Authentizität, wie man es von einem Wirtshaus erwartet.
Und dann wieder. Der erste Stock des Gebäudes wird gewidmet seinGastfreundschaftein wenig Gemüsegarten Für die Eigenproduktion erstreckt sich etwas außerhalb des Gebäudes, das Garten verbindet die verschiedenen Seelen des Projekts, das, wie man kaum glauben kann, immer noch im Gange ist. IST Simon Moroni (Mitbegründer und Geschäftsführer) ein Geständnis ablegen: In einem schönen Raum unten wird es einen einladenden Ort geben sprich einfach, komplett mit Live-Musik und exzellenter Mixologie. Die noch mit Putzschichten bedeckten Balken werden freigelegt und dieses kleine Lagerhaus erhält neues Licht.
Das Restaurant
Und zurück zum Restaurant. Wenn für den Raum die Kontinuität mit den Farben des Territoriums die Wahl der Materialien, Paletten und Einrichtungsgegenstände geleitet hat, geht die Verbindung mit dem Alltag des Dorfes in der Küche über die Technik hinaus und weist auf Eleganz hin. Aber der Reihe nach vorgehen. Die Farben der Landschaft spielen mit dem Licht, über das wir oben gesprochen haben. Die Neigungen des Holzes dominieren die Wände, die alte Blässe des Tuffsteins beleuchtet einen Teil der Decke in symmetrischem Wechsel mit dem Rost, der sich auf die Terrakotta der Fliesen bezieht. Mit Einsätzen aus Harz, das alles andere als aseptisch ist. Und auch die Speisekarte lebt von der Materialität.
In der Küche Konstantin Priskus, ein 31-jähriger Manager, der mit den 30 Plätzen des Restaurants und der Kundschaft des Gasthauses zurechtkommt. Neapolitanische Weihnachten und eine Karriere in der Hauptstadt mit einer bedeutenden und bedeutenden Passage in der Küche von Attimi di Heinz Beck. Gerade aus dem Hof des Tristellato stammen die bekannten Namen, die das Projekt De novo und d’antico präsidieren: Heros de Agostinis in der Küche u Marco Reitano Für die Halle haben sie daran gearbeitet, ein sehr junges Team aufzubauen, das weiß, wie es seine Vorstellungen interpretiert. Daher die Wahl von Constantine (schüchtern, aber beseelt von einer unermüdlichen Perfektionsfähigkeit) e Lukas Caianiello 26-jähriger Sommelier, der den Service mit einer seltenen Anmut und Frische angeht.
Die Küche
Kommen zum Speisekarte, beinhaltet die Karte zwei Gänge: einen kurzen mit 4 Gängen und den anderen längeren mit 6 Gängen. Für uns eine Verkostung, die nicht zwischen Meer und Land wählen kann und in der Mitte zwischen den beiden Vorschlägen steht, um ihre Stärken und Besonderheiten besser zu verstehen. Im Nachhinein wird deutlich, wann an der Basis jedes Gerichtes das liegt Erkennbarkeit: verbotene Höhenflüge, kein Platz für bloße Stilübungen. Rohstoff und Genuss regieren. Das amüsieren sie sich Sie sind von den neapolitanischen Geburten mit der Montanarina betroffen, sie blinzeln Rom mit der an Crouton Butter und Sardellen, erinnern mit der Lammkugel an das Territorium und geben mit einem makellosen Parmesan-Mürbeteig ein klares Zeichen der Akribie des Küchenchefs.
Um ein Feigeneis fortzusetzen, spielen Sie mit einem rustikalen Crumble, verschönern Sie es mit Schinkenchips und sublimieren Sie es in Mangogelee (auf dem Cover). Das Kalbsbries alla Cacciatora mit getrockneten Oliven, Paprikacreme, Couscous, Cucunci und Petersilienextrakt (auf dem Foto): Sie sind ein knuspriges Gericht und pimpen in seiner Kühnheit. Die Wahl für die Vorspeise fällt auf Zutaten, die zwar traditionell sind, aber in der gehobenen Küche nicht immer Platz finden .
Tortellini mit Kaninchen und grünem Spargel und Sommertrüffel sind meisterhaft, explosiv und herzhaft (Bild). Spaghetti mit Käse und in Pfeffer und Limette marinierten Scampi machen Spaß, das Kochen mit einem Nagel ist unerlässlich, um die zitronige Weichheit des Krustentiers einzufangen. Kabeljau in Nduja-Kruste, Gartengemüse und Petersilie-Chlorophyll, obwohl sie in Geschmack und Textur ausgewogen sind, würden wahrscheinlich einen Hauch von Säure brauchen. Opulent und rund ist die Kalbsbäckchen mit Eskariol und Burrata, ein perfektes Gericht für einen Frühling mit kalten Temperaturen.
Aprikosengelee mit Ingwer-Rosmarin-Eiscreme ist das nicht süße Dessert, das die Mahlzeit beendet, indem es den Gaumen reinigt. Die Weinkarte wird von Reitano studiert, der sich voll und ganz in die Exzellenz des Territoriums und die schönen nationalen Produkte versenkt. Um diese Gerichte ahivoi zu probieren, müssen Sie bis nächste Woche warten.