Cima alla genovese, Originalrezept

Dort Spitze der Genueser Es ist eines der wichtigsten und bedeutendsten traditionellen Gerichte von Ligurische Küche. Es wird in der ganzen Region zubereitet, aber sein Geburtsort ist der Genueser. Wahres Wahrzeichen der Gastronomie des Superba und vor allem mit zubereitet bewahrtoben drauf ein Gericht aus der Reclaimed Kitchen: Es ist ein Gericht, das Sorgfalt, Langsamkeit und Klugheit erfordert, Elemente, die in der hastigen Neuzeit etwas verloren gegangen sind Tatsächlich enthält es unter seinen Zutaten einen erheblichen Anteil an tierischen Innereien. Die Spitze ist eins Tasche gefülltes Rindfleisch, genäht und durch Kochen gekocht und sollte bei Raumtemperatur in ziemlich dünne Scheiben geschnitten serviert werden; es kann einige Tage aufbewahrt werden. Die Spitze ist ein Stadtgericht, das in Genua geboren wurde, aber seine Zubereitung ist langwierig und erfordert mehrere Vorsichtsmaßnahmen. Die Methode und die große Sorgfalt bei der Zubereitung dieser Spezialität werden in dem Lied in genuesischer Mundart von Fabrizio De Andrè gut zum Ausdruck gebracht und erzählt. Zu Cima, dem typischen Rezept gewidmet. Schlauheit und Langsamkeit sind mit den Rhythmen des modernen Lebens schlecht vereinbar: Aus diesem Grund ist der Genueser Gipfel heute zu einem der beliebtesten Gerichte der Genuesen für das Weihnachtsessen geworden, aber er kann zu jeder Jahreszeit gekocht werden.

Cima alla genovese: Tipps und Zutaten

Wie Sie sich vorstellen können, variieren die Rezepte von Familie zu Familie: Wir werden versuchen, Ihnen eine möglichst traditionelle Version zu bieten. Was das zu verwendende Gemüse betrifft, ist es gut, dass Sie sich auch auf die verfügbaren saisonalen Produkte einstellen. Die Oberseite wird in 1 cm großen Scheiben bei Raumtemperatur serviert und am Vortag zubereitet Bereiten Sie das Oberteil am Vortag vor, bevor Sie es essen müssen, und schneiden Sie es in 1 cm dicke Scheiben. Wenn etwas übrig bleibt, versuchen Sie es zu braten. Dort Rezept der genuesischen Spitze Es enthält eine Kalbfleischtasche von ca. 2 kg: Sie können Ihren Metzger bitten, es bereits auf 3 Seiten genäht zuzubereiten. Für die Füllung benötigen Sie 150 g mageres Kalbsmark, 100 g davon Stern (Kalbsbrust), 100 g von Strigolo (ein Stück Kutteln, die Netzhaut, die den Darm des Tieres umgibt), 100 g Erbsen, 100 g geriebener Parmesankäse, 1 Kalbsbries, ein halbes Kalbshirn und ein halber Hoden, 6 Eier, die Krume eines trockenen Wassers Sandwich (in Brühe oder etwas Milch eingeweicht), 1 Knoblauchzehe, Majoran, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Für das Kochwasser der Oberseite benötigen Sie die klassischen Gerüche, also Sellerie, Karotte und Zwiebel. Holen Sie sich ein sauberes weißes Geschirrtuch, um die Oberseite während des Kochens darin einzuwickeln.

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Methode

Das Kalbfleisch in Stücke schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl und der Knoblauchzehe anbraten. Wenn das Fleisch goldbraun ist, fügen Sie die zuvor blanchierten Erbsen hinzu; Zum Schluss alle Innereien und die eingeweichten, ausgedrückten und gehackten Krümel in die Pfanne geben; salzen und einige Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Sobald das Feuer aus ist, die Mischung abkühlen lassen, in einen Behälter geben und Eier, Parmesan, Majoran, Pfeffer hinzufügen; Bei Bedarf eine Prise Salz hinzugeben und alles miteinander vermischen. Füllen Sie den Beutel mit der erhaltenen Mischung. Achten Sie darauf, dass die Füllung etwas mehr als die Hälfte erreicht: Tatsächlich nimmt sie während des Kochens an Volumen zu, und wenn Sie zu viel einfüllen, besteht die Gefahr, dass der Beutel zerbricht. Nähen Sie nun die offene Seite der Wadentasche; Wickeln Sie die Oberseite in das Tuch und binden Sie sie mit einer Schnur zusammen, damit sie sich während des Kochens nicht öffnet.

Tauchen Sie die Oberseite mit Karotte, Zwiebel und Sellerie in lauwarmes Wasser und kochen Sie sie etwa eine Stunde lang, sobald sie kocht. Denken Sie beim Kochen daran, ihn mit einer Ahle anzustechen, damit er nicht platzt und die Füllung ausläuft. Nach dem Kochen wird die Oberseite auf eine Oberfläche gelegt und unter ein schweres Gewicht gelegt: Dieser Vorgang dient dazu, das überschüssige Wasser abzulassen. Nach einigen Stunden, wenn die Oberseite Raumtemperatur erreicht hat, wird das Gewicht entfernt, das Tuch entfernt und in Scheiben geschnitten. Denken Sie daran: Scheiben von etwa 1 cm. Guten Appetit!

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