Ich bin große Hotels nicht gewohnt Rom wo ich außer zu Verkostungen keinen Grund habe hinzugehen. Aber auf meiner Suche nach Risotto hatte ich die Gelegenheit, einen Mailänder Koch zu treffen, und ich konnte es mir nicht entgehen lassen. umberto vezzoli, aus Bergamo stammend, aber Mailänder durch Adoption, erklärt seine Beziehung zum Risotto Risotto für einen Mailänder ist der König der Könige der Küche: Er wird niemals Risotto alla Milanese sagen, es wird einfach sein das Risotto. Ich habe ihn direkt nach dem genauen Rezept gefragt, seines, unter den Tausenden von Rezepten und Versionen, von denen ich glaube, dass sie auch in Mailand von Viertel zu Viertel variieren. Aber Köche sind bekanntlich boshaft und lieben Herausforderungen mehr als Übung, dieser Koch ganz besonders: Umberto Vezzoli1960 in Bergamo geboren, aber durch Adoption Mailänder, ist er Küchenchef von Umado Temporary Food, ehemaliger Chefkoch von Boscolo Exedra, dem Hotel an der Piazza Esedra in Rom, wo ich ihn vor einiger Zeit getroffen habe. Wie viele wissen, ist es nicht immer einfach, den Koch in der Küche zu finden oder ihm beim Zubereiten eines Gerichts zuzusehen: Stattdessen begrüßte uns Umberto Vezzoli persönlich und kochte ihn, überrascht von den Überraschungen, vor unseren Augen mit einem Kommis wer diente. Vier Induktionskochfelder, eine vorgekochte Brühe und vor ihm die Gäste auf Hockern: die perfekte Gelegenheit, ihm Fragen zu stellen.
Vezzoli, bitte, was hältst du von dem Risotto??
“Ich liebe es: Es ist das Gericht, an dem ich am meisten hänge, mit den zartesten Erinnerungen“.
Ein Freund von mir aus Mailand behauptet, dass es auch das Gericht ist, das sie im Ausland nicht nachahmen können.
“H.o haben in Frankreich und Japan gearbeitet und festgestellt, dass sie einen tiefen Respekt vor der italienischen Küche haben. Dann habe ich zwischen Bergamo und Mailand gelebt, natürlich bin ich sehr aufmerksam auf Risotto und nein, ich glaube nicht, dass es im Ausland Köche gibt, die seine Wurzeln verstehen. Wahrscheinlich hatte dein Freund recht“.
Kann ich also hoffen, eine Version von Mailänder Risotto zu haben?
“Nein, darauf möchte ich nicht eingehen, das wäre nicht höflich zu den Gästen. Stattdessen bereite ich einen Reis zu Ehren der römischen Welt zu, ein Carbonara-Risotto“.
Carbonara gut zuzubereiten ist schon für einen Römer schwierig. Um es richtig gut zu machen, also cremig und flüssig mit einer passenden Rahmung, braucht es eine Hand und ein ernstes Auge. Ein Risotto auf die gleiche Weise zuzubereiten, ohne das Ei zu zerkleinern, ist praktisch eine unmögliche Aufgabe, aber Umberto Vezzoli ließ es uns probieren und es war hervorragend. Wenn Sie sich selbst ausprobieren möchten, geben wir Ihnen das Rezept, aber es ist wichtig, dass Sie im Allgemeinen mit Risotto geübt sind, bevor Sie es Freunden servieren. Für die Rezept für Carbonara-Risotto Achten Sie besonders auf drei Dinge:
Dort Topf er muss einen sehr dicken Boden haben und der Griff muss so viel wiegen wie die Pfanne, damit er nie aus dem Gleichgewicht gerät. Das Brühe Es muss immer sehr heiß sein, also lass es bis zum Ende am Feuer. Das Wangen es muss möglichst rosa sein und darf keine Spuren von Schimmel oder Ranzigkeit aufweisen. Suche nach Ei frischer und erhalten Sie das Beste Pecorino-Käse in großzügigen Dosen. Denken Sie daran, dass im Vergleich zu Nudeln die Salz, hier ist es durch den Pancetta, die Brühe und den Pecorino gegeben, es sind also keine Zusätze nötig. Knoblauch oder Chili würzen in manchen Fällen den Speck und sind erlaubt.
Den Speck in Streifen schneiden und in eine Pfanne mit heißem Öl geben. Sobald er knusprig ist, nehmen Sie den Speck vom Herd und entfernen Sie ihn aus der Pfanne: Hier rösten Sie den Reis 3 Minuten lang, bis er seine Farbe ändert. Wenn Speck übrig bleibt, fügen Sie ihn als Garnitur zu jedem Gericht hinzu Mit heißer Brühe bedecken und 10-12 Minuten kochen. In der Zwischenzeit die Eier getrennt schlagen: ein rotes pro Person und ein Eiweiß alle zwei. In einer anderen Schüssel den fein geriebenen Pecorino und den Pfeffer hinzufügen. Speck, Pecorino und eine letzte Schöpfkelle heiße Brühe in den Topf geben und trocknen lassen. Schalten Sie die Hitze aus und gießen Sie die geschlagenen Eier hinein. Rühren Sie schnell um, um den Reis am Fließen zu halten (fügen Sie bei Bedarf Brühe hinzu. Vezzoli brauchte sie nicht). Auf heißen Tellern anrichten und servieren. Wenn Speck übrig bleibt, fügen Sie ihn als Garnitur zu jedem Gericht hinzu. Wenn das Carbonara-Risotto beim ersten Mal nicht so geworden ist, wie Sie es sich erhofft haben, geben Sie nicht auf: Es ist wirklich ein schwieriges Gericht.