Pfannen erhitzen: heute 6.4 komm wieder Carbonara-Tag. Es ist nicht nur eine Gelegenheit, sich über das instagrammartigste Gericht der italienischen gastronomischen Tradition zu informieren, sondern auch seine Ursprünge und Varianten zu studieren. Wenn für Sie die Carbonara modifiziert und erneuert werden kann, greifen Sie auf diese Ideen zurück Für Carbonara-Nerds empfehlen wir zwei Bücher: La Carbonara Perfetta von Eleonora Cozzella (Cinquesensi) und Geschichte der Pasta in zehn Gerichten von Luca Cesari (Il Saggiatore). Für diejenigen, die sich lieber an Töpfen, Tellern und Gabeln versuchen und das traditionelle Rezept religiös reproduzieren möchten, ist der Carbonara-Tag auch der richtige Zeitpunkt, um einige alternative Versionen auszuprobieren. Immerhin haben wir laut einer Umfrage von Just Eat im Jahr 2020 über 14.000 kg Carbonara-Nudeln bestellt, mit einem Plus von 16 % im Vergleich zu 2019. Nicht nur die klassische Version mit Spaghetti: Wir haben auch innovative Variationen ausprobiert und regionale Spezialitäten neu aufgegriffen. “Wie alle Rezepte wird auch das Carbonara-Rezept nach dem Geschmack und der Inspiration der Köche überarbeitet, aber eines darf auf keinen Fall kompromittiert werden: die Qualität der Zutaten., erklärt Erica Fifield, Head of Communication & Buyer bei Deliveristo. Zwischen Variationen zum Thema The Fork weist auf das von Priscilla Bistrot and Cocktail Bar in Senigallia hin: eine Meeresfrüchte-Carbonara mit dem Duft von schwarzen Trüffeln. Ist das nicht seltsam genug für dich? Schau mal hier.
Der Klassiker: La Carbonara (Piazza Campo de’ Fiori 23, Rom). Beginnen wir mit den Grundlagen: Von La Carbonara in Rom wird das Rezept aus dem Lehrbuch eingehalten, ohne das Thema zu variieren. Vier Generationen wiederholen die Ausführung, ohne der Fantasie und Kreativität etwas nachzugeben. Ein grundlegendes Element wird die Auswahl hochwertiger Zutaten: vom Speck von Salumificio Pedrazzoli (gut gewürzt) bis zum Pecorino Romano DOP Derom dem eine kleine Menge Parmesan hinzugefügt wird, um alles ein wenig süßer und zarter zu machen.
Der Vegetarier: Altatto (über Comune Antico, 15, Mailand). In diesem Carbonara-Gemüse werden der Speck und seine aromatische Komponente durch die Verwendung verschiedener Gewürze ersetzt, während der Pecorino dem dehydrierten und geriebenen Eigelb Platz macht. Dieses Rezept feiert einen echten Umkehrung der Rollen kreiert vom Team der Köche, alle weiblich, von Altatto. Die cremigen Paccheri Rigati werden mit einem Gewürz auf Basis von Pfeffer, Thymian, Wacholder, Salbei, Knoblauch und dehydriertem Eigelb aromatisiert.
Das Koschere: Ba Ghetto (via Del Portico d’Ottavia, 57, Rom). Rom beherbergt das jüdische Ghetto in seinem Herzen und diese Gemeinde hat auch eine Variante des klassischen Carbonara studiert. Natürlich kein Schweinefleisch: Die Pancetta wird durch kleine Würfel aus geräuchertem Gänsefleisch ersetzt, die in etwas Öl, heißem Wasser und Weißwein gebraten werden. Sobald die Spaghetti auf den richtigen Punkt gekocht sind, werden sie zusammen mit dem Ei und dem schwarzen Pfeffer sautiert, bis sie eine perfekt cremige Konsistenz bilden. Es gibt auch keinen Käse, der nach koscherer Tradition nicht mit Fleisch im selben Gericht gemischt werden darf.
Am Stiel: Eier (über Natale del Grande, 52, Rom). Im Herzen Roms befindet sich auch Trastevere, der authentischste der Zubereitungsorte für Carbonara. Hier wurde Eggs geboren, ein Ort, an dem Eier Religion sind und auf jede erdenkliche Weise zubereitet werden. Hier bereitet die Küchenchefin Barbara Agosti 13 verschiedene Versionen zu: von der klassischen bis hin zu der mit saisonalen Produkten (karamellisierten Tropea-Zwiebeln, Zucchiniblüten, Brokkoli oder Artischocken), die durch die Varianten mit Entenbrust oder Zitrusgarnelen und Pistazien geht. Die originellste und zeitgemäße Neuinterpretation ist aber zweifellos die panierte und frittierte Carbonara am Stiel: Die Spaghetti werden al dente gekocht, in die Ei-Käse-Füllung getaucht und in spezielle Eisformen gelegt. Nach dem Einfrieren werden sie in Eigelb und Paniermehl passiert und in reichlich Erdnussöl frittiert. Auch hier mangelt es nicht an Varianten: Sie haben die Wahl zwischen dem klassischen Geschmack, mit schwarzem Trüffel oder mit Nduja und Stracciatella.
Die Moderne: Dabass (via Piacenza, 13, Mailand). Luciano Monosilio, der von der Bevölkerung als König von Carbonara angesehen wird, sagt, dass die traditionelle Carbonara, die heute zubereitet wird, eigentlich ein sehr zeitgemäßes Gericht ist. Dennoch gibt es diejenigen, die es geschafft haben, die Grenzen zu überschreiten und eine noch modernere Version zu erstellen. In der Gegend um Porta Romana in Mailand hat Küchenchef Andrea Marroni von Dabass das Rezept mit vakuumgekochten Eiern für etwa eine Stunde mit Pecorino, Safranstempeln und Zitronenschale überarbeitet. Dann wird das warme Eiweiß hinzugefügt. Separat werden die Guanciale-Würfel bearbeitet, sodass sie in einer beschichteten Pfanne durchsickern, bis sie knusprig und trocken sind. Zum Schluss die Nudeln mit der Sauce al dente mischen, indem Sie den Pecorino und die zuvor geröstete Paprika hinzufügen in der Pfanne. Das Servieren der Rigatoni wird vertikal mit dem Carbonara-Schaum darauf und den restlichen Speckwürfeln angeordnet.
Im Tortello: De Gustibus (Viale Rimembranze, 58-60, Palmi (RC). Wer hat gesagt, dass Carbonara unter Rom nicht überleben kann? Das zeigt Küchenchef Maurizio Sciarroe von De Gustibus in Palmi, der dieses Rezept in einem Tortello mit einer köstlichen Füllung auf der Basis von gesalzener Zabaglione konzentriert hat: Die Zutaten sind pasteurisiertes Ei, knuspriger Speck, Pecorino Romano DOP Derom und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Für den Tortello-Teig wird wieder gemahlener Grieß verwendet. Bei dieser Neuinterpretation bleiben die Zutaten die traditionellen, aber was sich ändert, ist das Spiel der Texturen zwischen der Flüssigkeit der Füllung, der Kompaktheit des Gebäcks und dem knusprigen Speck. Wenn es Sie an etwas erinnert, sind Sie ein Feinschmecker mit langer Erinnerung: Eines der bekanntesten Gerichte von Heinz Beck sind die Carbonara-Knödel.
Pizza: Tellia (via S. Tommaso, 27 c, Turin). Pier Daniele Seu tut es (und nicht nur) in Rom, aber es passiert auch in Turin. Bei Tellia wird die Carbonara von Küchenchef Enrico Murdocco aus einem ersten Gang zum reichen und gehaltvollen Pizzageschmack: ein Teig, der in einer römischen Pfanne zubereitet wird, zu 80 % hydratisiert, lang gereift, mit Mehl vom Typ 1 und 2, steingemahlen . Dazu kommt ein Gewürz auf der Basis von gesalzener Zabaglione mit Pecorino, hergestellt durch Mischen von Eigelb mit Pecorino Romano und Speckstücken, alles im Vakuum gegart. Für eine noch knusprigere Note wird der Speck in Scheiben geschnitten und im Ofen bei maximaler Temperatur etwa 3 Minuten gebacken. Für das Gericht eine Schicht Zabaglione mit Pecorino-Käse bestreichen, die Speckscheiben anrichten und mit geriebenem Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer abrunden.
Mit Trüffeln: MiVà (über Ezio 23, Rom). Gehen wir zurück zum Ausgangspunkt, Rom. Im MiVà in Prati hat Küchenchef Daniele Maragnani Carbonara in den Mittelpunkt seiner Speisekarte gestellt. Sein Markenzeichen ist der Reichtum und die Großzügigkeit der Zutaten: Es werden sowohl Eigelb als auch ganze Eier, streng biologisch, verwendet. Und wieder hochwertige schwarze Trüffel und handgefertigte Kissen. Um alles noch vielseitiger zu machen, ist die Besonderheit, das Fett des Specks mit Weißwein zu mischen und dann die Spaghetti zu einem späteren Zeitpunkt hinzuzufügen und sie kochen zu lassen, bis sie gar sind, vollständig. Als letzten Schliff eine großzügige Prise frisch geschlagener Pfeffer.
Barilla hat Carbonara einen Kurzfilm gewidmet
In einem Kurzfilm Barilla offenbart den Ursprung des beliebtesten Nudelrezepts und seine besondere Kraft: Menschen zusammenzubringen. Aus Carbonara wird Carebonara ist der Kurzfilm des belgischen Regisseurs Xavier Mairessmit dem die Marke die ersten Schritte dieses Rezepts rekonstruiert, das aus der Vereinigung verschiedener Kulturen hervorgegangen ist, der Ursprung des Rezepts und seine Kraft, Menschen zusammenzubringen als sich in den 40er Jahren ein junger amerikanischer Soldat und ein italienischer Koch in Rom trafen und die Idee hatten, amerikanischen Speck, italienische Nudeln und Eier zu kombinieren, um die Truppen zu ernähren, und so das beliebteste und meistdiskutierte Nudelgericht aller Zeiten zum Leben erweckten. In der Besetzung ist auch der italienische Schauspieler Claudio Santamarie. Um den Geist der Fürsorge und des Teilens zu feiern, der durch den Carbonara-Tag gefördert wird, 2021 wird Barilla an Food For Soul spenden – die von Küchenchef Massimo Bottura und Lara Gilmore gegründete gemeinnützige Organisation – 1 Million Nudelgerichte, unterstützt damit seine Mission und Projekte auf der ganzen Welt und ermöglicht es den operativen Partnern der Operation, sozial schwache Menschen in den Mensen in Europa, Amerika und Asien zu unterstützen. So wird auch die Carbonara jeden Tag Carebonaradas ideale Rezept, um sich um die Menschen um uns herum zu kümmern.