Mailand ist eine Stadt, die hungrig und neugierig auf neue Geschmacksrichtungen ist. Hier, in einem kleinen farbenfrohen Restaurant in der Via Marghera, fand die Küche von Caral, eine peruanische Nikkei-Kulisse, Platz: eine der ersten Fusionen der Welt, das Ergebnis einer großen Migration, die zwischen dem Ende des 19. Jahrhunderts stattfand und Anfang des 20. Jahrhunderts von Japan bis Südamerika. Peruanische Nikkei-Küche für einen Koch mit wichtigen Erfahrungen In der Küche Rafael Rodriguez, geboren in Peru und früher im Maido in Lima – zehntes Restaurant in The World’s 50 Best – sowie mit Virgilio Martinez von Central in Lima, Pedro Miguel Schiaffino und Hector Solis. Seine Interpretation der Fusionsküche ist streng, aber lustig und aufmerksam auf eine Übersetzung für den lokalen Gaumen. Die Formen sind die der japanischen Küche mit Nigiri, Maki und Roll, aber die Aromen kommen aus dem Ozean, von den Anden bis hin zur Amazonas- und Criolla-Küche. Caral hat seinen Namen von einer primitiven Siedlung aus der Zeit vor 5000 Jahren, die als die älteste Siedlung Südamerikas und eine der ältesten der Welt gilt: ein Ahnenname, an den man sich auch in der Erzählung erinnern kann, wie die Wurzeln dieser Küche liegen tief und gleichzeitig wenig bekannt. Um peruanische Aromen zu erkennen, umfasst das Menü Tigermilch, Rocoto-Pfeffer, Amarillo-Pfeffer und Cocona-Pfeffer, Camott-Chips, Cancha-Mais und Maniok. Das Ceviche und das Fisch-Tiradito spielen mit ausgewogener nicht-invasiver Schärfe, das Tartar wird dank der geschickten Verwendung von Früchten wie Kokosnuss, Mango und grünem Apfel an Konsistenz angereichert, während die Brötchen voller Saucen und Aromen das Feld überqueren von Fusion mit verschiedenen Farbtönen, angefangen vom klassischen Lachs und Avocado bis hin zu Zubereitungen mit Rindfleisch, geröstetem Quinoa, Kochbanane und Kürbis-Loche, Dill und Tobiko, Chimichurri und Ponzu.
