Sehr oft im Brot- und Pizzarezepte es kann vorkommen, dass Sätze wie “Machen Sie ein paar Falten auf der Bank” oder “Machen Sie ein Dreifaches“. Aber was sind das Falten und wofür sind sie? Die Verstärkungsfalten dienen dazu, das Glutennetz wiederherzustellen, wodurch der Teig eine kompaktere Form erhält Lass es uns gemeinsam sehen. Gluten ist eine elastische Eiweißverbindung, die durch mechanische Energie entsteht, wenn Wasser und Mehl in Kontakt kommen. Das Gluten in den Teigphasen ist daher als dreidimensionales Netzwerk strukturiert, das in der Lage ist, Flüssigkeiten aufzunehmen und dem Teig eine besondere innere Struktur zu verleihen, die als Glutennetz bezeichnet wird: Die Treibgase bleiben im Inneren eingeschlossen, wodurch das gebackene Produkt früher aufquellen kann während des Kochens und entwickeln eine korrekte innere Alveolierung. Das Glutennetz entsteht dank der mechanischen Energie, die durch die Arbeit der Kneter oder der Arme beim Kneten von Hand eingebracht wird. Das Gluten muss daher sowohl in einigen Phasen des Teigs als auch in späteren Momenten wie beim Portionieren und Formen der Laibe vor dem endgültigen Backen erzeugt und gestärkt werden. Um es einfach zu machen, stellen Sie sich ein echtes elastisches Netz im Inneren des Teigs vor: Sobald dieses Netz geformt ist, beginnt es sich dank der Wirkung der im Mehl vorhandenen Enzyme zu entspannen. Führen Sie ein Verstärkungsfalte dient der Wiederherstellung des Glutennetzes und verleiht dem Teig eine kompaktere Form. Dieses Beispiel stellt nur eine der möglichen Anwendungen von Verstärkungsfalten dar, tatsächlich gibt es andere Anwendungsgebiete.
Das klappt in der Mischphase
Die normalen Handknettechniken beinhalten Bewegungen, die dazu führen, dass der Teig auf sich selbst gefaltet wird: Dies geschieht kontinuierlich auf der Werkbank, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Diese Art von Falten hat die Funktion von Glutennetz bilden Einarbeiten von Luft und Sauerstoffanreicherung des Teigs selbst. Die plissierte Bewegung verstärkt Also die Teigstruktur es hilft bei der Absorption der im Rezept enthaltenen Flüssigkeiten. Sobald das Gluten richtig gebildet ist, werden die Flüssigkeiten absorbiert und in den Teig integriert.
Die Falten werden regeneriert
Diese Art von Falten wird bei einem bereits strukturierten Teig verwendet, sowohl in den letzten Stadien desselben als auch nach einer möglichen Ruhezeit im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur. Das sind echte Verstärkungsfalten Sie werden verwendet, um Gluten wiederherzustellen, macht den Teig glatt und reichert ihn weiter mit Sauerstoff an. Im Fall von Falten, die nach einer mittellangen Pause gemacht werden, helfen die Falten bei der Umverteilung von freien Zuckern zugunsten des Stoffwechsels der vorhandenen Hefen.
Die Falten in der Phase der Größe und Form der Blöcke
Ich bin Verstärkungsfalten eingesetzt, wenn Sie die einzelnen Brotlaibe zu Teigen für Brot, Pizza und andere Backwaren portionieren müssen. Im Fall von Brot werden die Teigportionen einer Reihe von Falten unterzogen, um das Glutennetz wiederherzustellen, indem der Teig vor der endgültigen Formgebung vorgeformt und anschließend vor dem Ofen gesäuert wird. Bei Pizzateig werden immer einige Verstärkungsfalten benötigt Schnur Gluten beim Schneiden und Formen der Teiglaibe vor dem endgültigen Aufgehen. Im Englischen lautet die genaue Bezeichnung für Falten Falten und es ist oft in Büchern und in vielen Videos im Netz zu finden; Dieser Begriff wird oft mit dem Verb assoziiert schlagen. Schlagen und falten wörtlich bedeutet schlagen den Teig auf der Theke, indem Sie ihn schlagen und wieder auf sich selbst falten.
Die drei falten
Nicht zu verwechseln mit den Falten des Blätterteigs, die verwendet werden, um die Butter in den Teig einzuarbeiten, diese Art des Faltens wird in die Praxis umgesetzt, wenn man versucht, Gluten hineinzubringen verdicken den Hohlraum des Endprodukts. Das Dreifache wird vor dem letzten Sauerteig und Streckwerk verwendet Entgasung den Teig und fädeln das Glutennetz auf, wodurch eine dichtere Krume mit einer homogeneren Entwicklung entsteht.
Knetwerkzeuge: nützliche Ideen
Das Kneten ist eine Kunst, die Aufmerksamkeit, Geschicklichkeit und Übung erfordert, wesentliche Eigenschaften, um ein stets hervorragendes Ergebnis zu erzielen. Zur Erleichterung der Arbeit kann auf einige verwiesen werden praktische Werkzeuge und sehr einfach zu bedienen, um den Teig präzise abzumessen, zu mischen und zu schneiden, ohne Fehler zu machen, genau wie es in der Küche der Profis passiert. Hier ist eine Auswahl an vielseitigen und kostengünstigen Tools, die auch leicht bei Amazon zu finden sind.