Der Aufenthalt in der Gegend von Tortona ist nicht einfach. Während des Salone del Mobile, einem wahren Designkarneval u Mailand, jeder Quadratmeter ist ein Event, eine Ausstellung, ein Anlass. Den Rest des Jahres verbringt man zwischen Clubs und Clubs, oft trendy, oft mit wenig Substanz. Becho (via Savona, 17) fügt sich in diesen schwierigen Kontext ein und präsentiert sich als nachhaltiges Bistro, nach einer Idee der Eigentümer von Gesto (einer Reihe von Lokalen in Mailand, Bologna, Florenz, Perugia und Padua). Dort Beste Auswahl (was dem Ort seinen Namen gibt), das ist die beste Wahl, ist die Gegend aber nicht Patrick Kreidlder Koch, der das Menü zusammengestellt hat und der die Küche leitet.
Wenn Sie sich mit Patrick unterhalten, werden Sie viel von dem entdecken, was Sie schmecken werden, aber es bereitet Sie nicht (auf gute Weise) auf einige Kombinationen vor. Sie haben Spaß, Sie sind überrascht, Sie ziehen Vergleiche mit anderen zeitgenössischen Küchen in der Stadt. Das Rückgrat der Speisekarte sind die Reisen und Erfahrungen des Küchenchefs Die Südtiroler Herkunft ist in manchen Gerichten deutlich spürbar; Reisen und Erfahrungen rund um die Welt sind das Rückgrat anderer. Der Unterricht an Fermentationen von Noma gelernt, wird es im Gemüse eines Gerichts entdeckt, in einem bestimmten Essig, in einem gemeinsamen Element, das auf ungewöhnliche Weise verwendet wird. Mir gefällt, wie das Personal den Raum führt: Der Service ist freundlich, aber nicht aufdringlich, wir plaudern wie unter Leuten, die sich kennen, wir diskutieren und erzählen uns etwas über Naturweine. Damit beginnt auch und vor allem das Wohlfühlen im Restaurant.
Das Speisekarte es ist in drei Abschnitte unterteilt: schmutzige Finger (z. B. Vorspeisen und Gerichte zum Teilen), heiße Auswahl Und Etwas Süßes für Desserts. Ich liebe nichtEnglischisierung natürlich, aber ich fliege rüber, weil die Gerichte, die ich lese, anregend, ungewöhnlich und doch mit einer erkennbaren Basis sind. L’Südtirol kommt oft vor (Knödel, Sauerkraut, Wacholder) sowie dieAsien Shiitake-Pilze, gerösteter Matcha-Tee, Dashi, Yuzu, Miso. Es gibt einige Ausflüge nach Spanien (Tortilla, Romesco-Sauce, Gazpacho), aber auch nach Südamerika und in den Nahen Osten. Patricks Reisen sind im Menü zusammengefasst.
Neugier und Appetit werden ordentlich angeregt, also nichts wie los. Lassen Sie uns einen probieren Auswahl an mariniertem Fisch: Amberjack, Thunfisch, Lachs. Die Texturen sind schmelzend, reich am Gaumen und werden durch die verschiedenen Gewürze zeitgemäß gemacht: Das Lachsfleisch, von cremiger Orange, verwandelt sich in einen schönen Magentapunkt, der von der Roten Beete zusammen mit einer Emulsion von yuzu kosho und Lachsrogen. Der eigentliche Star dieses Sashimi ist für mich der Thunfisch: shoyu und Tropea-Zwiebel machen es gierig, orientalisch, exquisit.
Man kommt auf den Tisch Thunfischtatar mit gegrilltem und rohem Chicorée, Bergamotte und weißem Trüffelöl. Das Fleisch des Thunfischs wird zu einer Leinwand, auf der das überwältigende Aroma des Trüffels durch die Reinigung der Bergamotte und Chicorée-Streifen gemildert wird.
Die Rohschinken-Trilogie endet mit dem Piemontesisches Fassona-Tartar mit Körnersenf und wildem Wacholderöl. Um das Fleisch zu punktieren, gibt es eine Emulsion von milchsauer vergorenes rotes Sauerkrautwährend mariniertes und geräuchertes Eigelb es wird gerieben und verleiht dem Gericht einen Hauch von Gelb-Orange. Das Servieren ist kostenlos, es folgt keinen anderen Regeln als denen der einfachen Schönheit, der Aufwertung von Speisen ohne technische Details. Um zwei Scheiben eines reichen Mannes zu begleiten Brioche-Brot hausgemacht (48 Stunden Sauerteig), heiß serviert mit a geschlagene Butterquenelle mit Rosmarin. Patrick ist besonders gut mit Butter: Zu Beginn des Abendessens hatten wir teilweise eine andere probiert Noisette der uns um die Scheiben des zubereiteten neapolitanischen Brotes kämpfen ließ im Haus.
Eine gute Falafel, zumindest in Italien, ist es nicht leicht zu finden. Patrick bereitet es mit vor Umbrische Hülsenfrüchte (Roveja, Cicerchia, Linsen und Kichererbsen) und serviert es noch heiß mit einer Pistazien-Minz-Vinaigrette auf Kräuter-Aioli. Es trifft genau die richtigen Stellen: lecker, befriedigend.
Vor dem Dessert schmecken wir, was fast ein ist Spezialgericht des Küchenchefs, eine Hommage an seine Herkunft: Knödel von neapolitanischem Brot mit wilder Bärlauch und sein Kapern mit Babyspinat mariniert in Kombucha-Essig, Beurre-Blanc-Schaum und Bärlauchpulver. Die Knödel sind weich, feucht und haben einen schönen Geschmack. Es gibt eine säuerliche Note dank des Babyspinats und der Kapern Knoblauch, der übrig bleibt, wenn die Knoblauchblüten ihre Blütenblätter verlieren. Ein Teller gründie Vegetarier schmecken und Omnivoren beneiden (und dann trotzdem essen).
Am Ende des Abendessens ein nicht süßes Dessert: Mascarpone-Mousse, süße Miso-Kekse, Shiitake, gerösteter Matcha-Kaffee und eine Prise Tonkabohne. Der Schaum macht seinem Namen alle Ehre, er ist leicht und dennoch reichhaltig, er ist der ideale Kontrapunkt zu einem Dessert, das mehr als einen Pro-Japaner glücklich machen würde. Pilze im Dessert? Ja, lasst uns mehr geben, lasst uns die süßliche Süße brechen, lasst uns jeden Löffel zu einer Entdeckung machen, zu einem Abenteuer, um herauszufinden, was der Gaumen mitteilt. Ein bisschen wie das ganze Abendessen hier bei Becho.