Eine Küche ohne Wände, die italienische Zutaten mit einer japanischen Technik kombiniert, die so präzise und scharf wie die Klinge eines Samurai ist. Die Küche von Wicky Priyan in seinem Wicky’s Wicuisine am Corso Italia 6, herzlicher Koch, der mit Entschlossenheit seinen eigenen Weg gegangen ist nur einen Steinwurf von der Kathedrale entfernt Mailand es braucht kein Etikett. “Ich fühle keine genaue Zugehörigkeit, ich bin ein Kind der Welt“, sagt der in Sri Lanka geborene Koch, der vor 26 Jahren zum ersten Mal Italien besuchte und seit 15 Jahren in Mailand lebt, wo er 2011 sein erstes Restaurant eröffnete. Er lebte viele Jahre in Japan, wohin er oft zurückkehrt und sich sehr gut auskennt. Und noch heute ist er gerührt, wenn er über seinen Sushi-Meister Kikuchi Kan aus Tokio spricht, der vor langer Zeit mit seinen Kindern zu einem 4-Hand-Dinner nach Mailand kam. Die Arbeitsteilung mit ihm an der stark ausgebuchten Theke (insgesamt hat er 40 Sitzplätze in seinem Restaurant), bewegte ihn, als wäre er noch ein junger Lehrling: “Ich habe großen Respekt vor meinem Lehrer, ich werde niemals aufhören“. Ein Koch mit Herzblut, der zielstrebig seinen eigenen Weg gegangen ist und großen Erfolg beim Publikum hat. Und in den kommenden Monaten starten die 4-handed Dinners wieder. Nach Antonio Guida und Pino Cuttaia wird es Andrea Berton geben.
Wie würden Sie Ihre Küche in Italien definieren?
Meine heutige Küche ist japanische Technik mit italienischen und mediterranen Zutaten. In meiner Küche gibt es keine Wände. Ein Etikett ist nicht erforderlich. Technik ist mir sehr wichtig, Präzision in der Ausführung. Ich bin vor 26 Jahren zum ersten Mal nach Italien gekommen, aber ich lebe seit 15 Jahren in diesem Land. Unter den ersten Vorschlägen war die Kombination von Olivenöl mit der japanischen Küche, dann kam der Weißweinessig. Ich sah, dass es funktionierte und ging diesen Weg weiter. Ich suche nach den Zutaten, die meiner Meinung nach am besten funktionieren, die saisonalen, wie z. B. sizilianische Zwiebeln oder rosa Knoblauch. Ich reise viel. Letztes Jahr war ich auf Sizilien. Dieses Jahr geht es nach Neapel und Amalfi, dann ins Piemont und im Herbst nach Venetien. Ich mag Ihr Gemüse, Ihre Schalentiere und Ihren Fisch sehr.
Was bedeutet Identität in der Küche für Sie?
Ich fühle mich nicht dazugehörig, ich fühle mich wie ein Kind der Welt. Ein Teil meines Blutes ist spanisch, ich bin in Sri Lanka geboren, meine Tochter ist wie meine Frau Japanerin, aber auch Italienerin. Für mich kommt Kochen aus Erfahrungen, es kommt aus einer Intelligenz des Herzens. Ich könnte nie kochen, wenn ich nicht glücklich wäre. Als ich vor vielen Jahren anfing, war es eine Herausforderung: Als Nicht-Japaner großartige japanische Küche und das beste Sushi zuzubereiten. In meinen 30 Jahren in Japan, viele davon vom großen Meister Kan, habe ich die japanische Kultur, die Respekt, Disziplin, Ehrlichkeit und Liebe zum Detail betrifft, gründlich kennengelernt. Ich habe eine Schriftrolle mit genau diesen auf meiner Theke Kanji. An meinem Arbeitstisch treffe ich viele verschiedene Menschen aus der ganzen Welt. Meine Kundschaft ist gereift, jetzt kennt sie Japan gut und findet es bei mir. Viele Japaner kommen auch. Sie sagen mir, sie hören Kyoto in meiner Küche. Und so ist es, ich habe die Zutaten geändert, aber die Grundlage meiner Küche ist das, das kaiseki. Es ist sehr spirituell, wie ein Tempel, eine persönliche Verkostungsreise.
Welches Gericht repräsentiert diese Vereinigung im Moment am meisten?
Ich würde sagen die Burratadas ist eine apulische Burrata von Martina Franca mit Garnelen, Kapern aus Pantelleria, Cucunci-Körner und -Blätter, Mais, Sahne Yuzumiso und Auberginengelee. Meine persönliche Version von Auberginen-Parmigiana. Wer zu mir kommt, kann à la carte bestellen oder aus einem der verschiedenen Menüs wählen Omakase. Diejenigen, die an der Theke sitzen, haben dagegen ein eigenes Überraschungsmenü, es ist ein echtes Tisch des Chefkochs. Wir sind 3 hier an der Theke und 5 in der Küche. Ich liebe es so sehr, die Zutaten des Südens zu interpretieren, blaue Fische aus dem Mittelmeer wie Sardinen zu verarbeiten. In meiner Speisekarte belasse ich auch meine Klassiker. Einige Gerichte sind 20 Jahre alt. Ich habe sie nicht viel verändert, nur geringfügige Anpassungen bei den Zutaten. Meine italienischen Kunden fragen mich aus der ganzen Welt: Wie könnte ich sie ausziehen?